Руководство по европейской кухне

NZ · Post by NZ » 09 Nov 2001 04:11

Kate,
поздравляю!!!!! [img:848c1796a6]images/smiles/icon_smile.gif[/img:848c1796a6]

Как назвали?

Svetat · Post by **Svetat** » 09 Nov 2001 23:09

Kate,

присоединяюсь к поздравлениям NZ, растите большими и здоровыми!

Kate · Post by **Kate** » 12 Nov 2001 18:43

Большое спасибо за поздравления! Назвали Анастасией (в честь моей мамы) Людмилой (в честь моей бабушки). Так что жизнь продолжается.

Svetat · Post by **Svetat** » 13 Nov 2001 16:38

Приближается Thanksgiving. Хочется запечь индейку, но не варшировать ее хлебом или сулугуни, а сделать что-нибудь особенное.
У кого есть идей поделитесь.

Margarita · Post by **Margarita** » 15 Nov 2001 10:55

Kate, мои искренние поздравления!! [img:f115d299e1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f115d299e1] Нашего полку прибыло! [img:f115d299e1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f115d299e1]

NZ, рада за курочку [img:f115d299e1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f115d299e1]

Svetat, могу предложить пару рецептов: один с индейкой, фаршированной морковью, сельдереем, пореем, яблоком, апельсином, с карамелизированными каштанами и виноградом, но запекается она в специальном дессертном вине - Beerenauslese или Сотерн (первое, немецкое, лучше подходит). Или восточный вариант "тандори-индейка": фаршируется миндалем, сушеными абрикосами, фигами, яблоком, гранатами, изюмом, фисташками и проч., запекается в пасте с имбирем и проч. и подается с шафрановым рисом.

NZ · Post by NZ » 15 Nov 2001 23:20

Margarita,

(умоляюще) с имбирем которую... пожалуйста... [img:f6a3f92f82]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f6a3f92f82]

Svetat · Post by **Svetat** » 16 Nov 2001 17:35

Маргарита,

NZ уже попросила вас рецепт с имбирем, я пожалуй попрошу каштаны с виноградом и пр.
Так мы и узнаем все рецепты [img:b8839c23f1]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b8839c23f1]

NZ · Post by NZ » 16 Nov 2001 18:29

Svetat,
спасибо... [img:606b92bea3]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:606b92bea3]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 19 Nov 2001 09:02

Безе... Как делать правильно? Знаю, что глупость спрашиваю, но не умею... И еще - что, если в массу всыпать орехи?

Margarita · Post by **Margarita** » 19 Nov 2001 11:46

"Индейкина" тема [img:34431ede5e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:34431ede5e]

Тандори-Индейка

Паста:
3 дольки чеснока
150 гр лука
3 ст.л. РМ
3 красных чили
12 капсуль кардамона (содержимое капсуль растолочь)
100 гр свежего имбиря
1 зеленый лимон
1 пучок кориандра
250 гр "греческого" йогурта (10%)
1 ч.л. молотого тмина
1 -"- корицы
2 -"- куркумы
2 ст.л. сладкого молотого красного перца
________________________________________

1 индейка ок. 4,5 кг
соль, 30 гр черного тмина
100 гр молотого миндаля
40 гр очищенных фисташек
75 гр сушеных абрикосов
75 гр -"- фиг
300 гр кисленьких яблок
1 спелый гранат
1 зеленый лимон
8 кусков белого хлеба для тостов
1 пучок мяты
30 гр изюма
1,5 ч.л. корицы
80 гр мягкого масла
1 яйцо
небольшой набор овощей для супа
3 ст.л. РМ
600 мл куриного фонда
250 мл сухого (медиум) шерри
20 гр крахмала

Паста:
Чеснок выдавить, лук натереть на терке, тушить, помешивая, на среднем огне в РМ мин. 8-10 - жидкость должна испариться, а смесь остаться светлой. Смешать мелко нарезанные чили и зелень кориандра, кардамон, натертые имбирь и корочку лимона, лимонный сок, чесночно-луковую смесь и йогурт, добавить остальные ингредиенты и, прикрыв, оставить постоять до использования. 1 ст.л. пасты отложить отдельно.

Крылья индейки обрезать до среднего сустава, острым ножом снять с индейки всю кожу. Индейку вымыть, обсушить и натереть солью. 1 ст.л. пасты втереть внутрь. Ножки индейки покрыть толстым слоем пасты.
Начинка: На среднем огне на сковороде без жира сильно поочередно обжарить тмин, миндаль и фисташки. Охладить. Хлеб мелко помолоть в миксере, смешать с орехами и тмином, мелко-нарезанными абрикосами, яблоком и фигами, тертой корочкой и соком лимона, добавить изюм, корицу, половину зерен граната, 50 гр мягкого масла и яйцо, хорошо размешать и посолить. Начинкой наполнить индейку, отверстие прикрыть фольгой. Перевязать индейку веревкой крестом, тесно прижав крылья и ножки, чтобы во время жарки они не высохли. Всю индейку покрыть равномерно оставшейся пастой, положить в огнеупорную посуду, прикрыть фольгой так, чтобы она не касалась индейки, и поставить ее в холодильник мариноваться на ночь (или на 8-10 часов).
Обрезанные крылья, шею и кожу грубо порубить и вместе с грубо нарезанными овощами для супа сильно обжарить. Разложить вокруг индейки и смешать с отложенной пастой. Индейку выпекать в разогретой до 180 С (гор.в. 160 С) духовке на нижней полочке 1 час. Добавить половину фонда, индейку прикрыть пекарской бумагой и выпекать еще 50-60 мин. Индейку выбрать, положить на блюдо, аккуратно смазать сверху растопленным оставшимся маслом, прикрыть опять бумагой и держать теплой в выключенной духовке.
В посуду, в которой выпекалась индейка, вылить оставшийся фонд и 125 мл воды, все размешать и процедить, отжав остатки. Довести до кипения и обезжирить кухонной бумагой. Добавить шерри. В 100 мл соуса растворить крахмал и влить обратно в кастрюлю, размешать веничком и коротко дать прокипеть. Готово!
Индейку подавать с соусом, рисом и овощами (зеленые бобы, корень петрушки, савойская капуста и проч.)

Шафрановый рис

300 гр басмати риса
100 гр шалотт
3 щепотки шафрана
1 ст.л. молока
50 гр масла
соль
1 небольшой гранат

Рис промывать до прозрачности воды, обсушить. Мелко нарезанные шалотт протушить до прозрачности в масле, добавить рис и тоже коротко протушить. Влить 450 мл воды, всыпать соль и вмешать шафран, растворенный в молоке. Довести до кипения, коротко и сильно перемешать, закрыть плотно крышкой и, если есть возможность, то свести огонь до минимального минимума или прикрыв кастрюлю полотенцами оставить постоять при выключенном огне 20 мин. Рис посыпать зернами граната и подавать к индейке
Приятного аппетита! [img:34431ede5e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:34431ede5e]

Индейка в дессертном вине

16 каштанов (можно брать из банки)
1 индейка ок. 3,5 кг
соль, перец
250 гр овощей для супа (морковь, сельдерей, порей и проч.)
2 луковицы
1 яблоко
1 апельсин
по пучку тимьяна и майорана (мелко нарезать)
4 ст.л. сахара
8 -"- масла
по 2 сл красного портвейна, мадеры и коньяка
1 бутылка Беренауслезе или Сотерна или другого сухого дессертного вина
16 виноградин
500 гр картофеля разваристых сортов
1 ч.л. тмина
100 мл молока
150 гр масла

Свежие каштаны надрезать и рядом с водой в мисочке поставить в разогретую до 180 С духовку на 10 мин.
Индейку натереть по всей поверхности и внутри солью и перцем. Суповой набор и яблоко мелко нарезать, апельсин - на 4 части. Половиной овощей, яблоком и травками, смешав, наполнить индейку и зашить или сколоть. Индейку перевязать, прижав крылья и ножки, обжарить ее со всех сторон в 4 ст.л. масла. Поставить в разогретую до 180 С духовку на 2 часа (если будет подгорать, прикрыть фольгой).
Каштаны очистить и карамелизировать в 2 ст.л. сахара с 2 ст.л. масла. Добавить портвейн, мадеру и коньяк и тушить до мягкости.
Игдейку выбрать, положить на блюдо и оставить постоять 30 мин. Оставшиеся мелко-нарезанные овощи с мелко-нарезанным луком обжарить в полученном соусе. Индейку положить на обжаренные овощи, облить 3/4 бутылки вина и поставить в духовку еще на 1 час. Постоянно поливая оставшимся вином.
Виноград разрезать пополам, выбрать косточки, снять кожу и карамелизировать в 2 ст. л. сахара и 2 ст.л. масла, долить оставшееся вино и уварить до половины на среднем огне.
Сварить очищенный картофель с тмином до готовности и размять, добавить горячее молоко и масло, посолить, поперчить.
Соус процедить. Готовую индейку подавать с каштанами, виноградом, соусом и пюре.
Приятного аппетита! [img:34431ede5e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:34431ede5e]

Мазь Вишневского [img:34431ede5e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:34431ede5e] Безе - это не глупость [img:34431ede5e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:34431ede5e]

Базис-правило:

Холодный, очень свежий белок взбивается с щепоткой соли до "твердого разреза" - это означает, что, если его разрезать ножом, то разрез через пару секунд не поплывет, а останется строгим и ровным [img:34431ede5e]images/smiles/icon_wink.gif[/img:34431ede5e] После этого, постоянно взбивая, тонкой струей всыпается сахар. Белок должен оставаться тугим и получить глянцевый верх. Сахар должен быть мелким. Грубый сахар плохо растворяется, а сахарная пудра делает "склеивает" массу. Очень хорошо подходит смесь мелкого сахара с сахарной пудрой. Обычно используется двойная пропорция сахара к белку для хорошей стабильности безе. Стабильность укрепляет и кислота, поэтому хорошо добавить пару капель лимонного сока (кроме того, он "облегчает" сладость безе)
Безе правильнее сушить, чем выпекать. Для этого их оставляют на 4-5 часов (!) в духовке при максимально 100 С (предварительно разогретой). Дверь должна быть приоткрыта при помощи ДЕРЕВЯННОЙ, ни в коем случае не пластиковой, ложки. Всуньте черенок и прикройте дверь. Это нужно для выхода влаги.
После выпечки бумага должна быть тут же удалена, для этого она м.б. слегка смочена водой.
Если безе нужно придать форму, то делать это нужно ТУТ ЖЕ после выпечки. Позже безе станут ломкими.
Остывать безе должны на решетке.
Вопросы?
Успехов! [img:34431ede5e]images/smiles/icon_smile.gif[/img:34431ede5e]

Margarita · Post by **Margarita** » 21 Nov 2001 11:21

Мазь Вишневского, прошу прощения - пропустила орехи! После сахара в безе можно вмешать молотый миндаль или другие орехи, тертый кокос, иной раз крошку марципана или шоколада. Сажают массу на бумагу при помощи двух ложек или выдавливают через пакет с насадкой.
Еще есть такой вид безе - Павлова, - названный в честь русской балерины. Время его приготовления значительно короче, потому что в нем удерживается влага, ей не нужно испаряться, и структура дессерта иная

Павлова

3 белка
175 гр мелкого белого сахара
1 ч.л. малинового или винного уксуса
1 -"- крахмала (Maizena)

Взбить белки с чуть-чуть солью, вбить половину сахара и вмешать другую половину с уксусом и крахмалом. Выложить массу ложкой на пекарскую бумагу кругом в 20 см диаметром, поставить в разогретую до 150 С духовку на 1 час. Духовку выключить и охладить в ней безе.
Приятного аппетита! [img:4d010472cb]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4d010472cb]

basya · Post by **basya** » 21 Nov 2001 17:06

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Svetat · Post by **Svetat** » 22 Nov 2001 15:01

basya,

спасибо за этот рецепт, я кода-то делала его, но рецепт затерялся.

На какое количество белков ваш рецепт?

По этому рецепт безе выпекается гораздо быстрее, так же используется низкая температура и приоткрытая духовка, но сушится безе около 20 минут всего лишь.

[ 22-11-2001: Message edited by: Svetat ]

basya · Post by **basya** » 22 Nov 2001 16:18

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

MATPOC · Post by **MATPOC** » 27 Nov 2001 07:04

Ну-с, гаспада кюлинары! А вот как мне сделать формы дла торта хитрой формы? Ну, скажем, в форме шакала (змеи)? (Бум! [img:9124e1f4c0]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9124e1f4c0] ) Точнее, как мне тут подсказала по башке моя половина - нужен торт в форме этой самой башки. Из чего? (Не дайте помереть безвременно...) [img:9124e1f4c0]images/smiles/icon_confused.gif[/img:9124e1f4c0] [img:9124e1f4c0]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9124e1f4c0]

Svetat · Post by **Svetat** » 27 Nov 2001 15:15

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by З. Ламанческий:
Ну-с, гаспада кюлинары! А вот как мне сделать формы дла торта хитрой формы? Ну, скажем, в форме шакала (змеи)? (Бум! [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_sad.gif[/img:a9b82d9e9a] ) Точнее, как мне тут подсказала по башке моя половина - нужен торт в форме этой самой башки. Из чего? (Не дайте помереть безвременно...) [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_confused.gif[/img:a9b82d9e9a] [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_sad.gif[/img:a9b82d9e9a] <hr></blockquote>

Что вы подразумеваете, башку ввиде сферы или плоскостной вариант? В любом случае осваивайте фигурное вырезание [img:a9b82d9e9a]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:a9b82d9e9a]

MATPOC · Post by **MATPOC** » 27 Nov 2001 15:53

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Svetat:


Что вы подразумеваете, башку ввиде сферы или плоскостной вариант? В любом случае осваивайте фигурное вырезание [img:259591931a]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:259591931a] <hr></blockquote>

Я имею ввиду именно 3-D выпечку... [img:259591931a]images/smiles/icon_eek.gif[/img:259591931a] Как в фильме "Город Зеро"...

basya · Post by **basya** » 27 Nov 2001 16:50

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

Margarita · Post by **Margarita** » 28 Nov 2001 11:45

З.Ламанческий,
Вам правильно сказали, фигурные торты чаще всего делают многослойными и из бисквитного теста. Бисквит выпекается, на него накладывается заготовленный шаблон из плотной бумаги и обрезается острым ножом. Слои бисквита перекладываются начинкой, торт сверху обливается шоколадной, белковой, пуншевой или другой глазурью или просто кремом и украшается шоколадными, марципановыми и любыми другими фигурками и надписями. Цветные глазури можно купить готовыми.

basya,
интересный у Вас рецепт безе - он русский? В европейской кухне есть 2, которые Вы объединили в один. Первый "Итальянский": белок взбивается до средней крутизны в кухонной машине, потом, взбивая, по стенке тонкой струей добавляется сахарный сироп. Дальше, как обычно. И второй Sur Feu: белки с сахаром взбиваются в горячей водяной бане миксером до крутого состояния, тут нужно только поворачивать посуду и следить, чтобы белок не сварился [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3] Время выпечки при таком способе приготовления безе действительно сокращается.

К сожалению, рецепта зефира у меня нет [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_sad.gif[/img:5e3de21eb3] Вы меня даже заставили задуматься: я его не ела уже много-много лет и в Европе нигде не встречала. А ведь в детстве любила, как и пастилу - типичные в то время российские сладости [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3] Откуда же идет рецепт - может, из восточной кухни? Я попробую узнать у знакомых поваров и, если что-нибудь найду, то сообщу.

Пока рецепт орехового безе из рождественской выпечки, это даже не безе, а что-то подобное, но вкусно и выпекается очень быстро.

Рождественские печеньица из белков с лесными орехами (80 штук)

200 гр молотых лесных орехов
250 гр белка (прибл. 7 яиц)
350 гр сахара
1 ст.л. тертой лимонной корочки
соль, содержимое двух ванилей
1 ст.л. муки (20 гр)
80 гр Амарена-вишни (из банки) или вишневого конфитюра
1 ст.л. лимонного сока
40 целых лесных ореха (гр. 100)

Молотые орехи, белки, сахар, корочка лимона, щепотку соли и содержимое ванили положить в широкую, невысокую кастрюлю и при постоянном помешивании черенком деревянной ложки подогревать, но НЕ КИПЯТИТЬ!, 25 мин., до легкого загустения массы. Тут же снять с огня и вмешать муку, переложить в чистую посуду и охладить.
Амарена-вишни обсушить и пюрировать в миксере с лимонным соком. Целые орехи поджарить в разогретой духовке при 160-180 С 10-12 мин., пересыпать в сито, охладить и снять кожечку (если орехи куплены очищенными от кожечки, то вся процедура отменяется [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3] )
2 противня выложить пекарской бумагой. Ореховой массой наполнить кондитерский мешок и выдавить через насадку №6 80 небольших одинаковых круглых печеньиц. На 40 из них в середину вдавить целые орехи. Выпекать в разогретой до 200 С духовке (гор.в. не годится!) 10-12 мин.. Готовые печенья стянуть с противней вместе с бумагой и охладить.
Гладкую сторону печенья без орехов намазать вишневой массой и приклеить с ее помощью второе печенье с орехом. Готово!
Хранится в жестяных коробках переложенными пекарской бумагой в течение 2-3 недель.
Приятного аппетита! [img:5e3de21eb3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:5e3de21eb3]

NZ · Post by NZ » 28 Nov 2001 15:05

Margarita,

тандоори-индейка произвела фуррор. [img:22962bca1b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:22962bca1b] Очень сочная (вопреки моим беспокойствам) птица получилась.
Отдельное спасибо от моего супруга... [img:22962bca1b]images/smiles/icon_smile.gif[/img:22962bca1b]

basya · Post by **basya** » 28 Nov 2001 17:40

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

MATPOC · Post by **MATPOC** » 28 Nov 2001 18:06

<blockquote>quote:<hr>Originally posted by Margarita:
З.Ламанческий,
Вам правильно сказали...<hr></blockquote>
Вот и я жене так предлагал...
А если, скажем, из фольги сделать форму по прынцу папьё-маше? Что экспера скажут?

basya · Post by **basya** » 28 Nov 2001 18:59

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]

pretty_woman · Post by **pretty_woman** » 29 Nov 2001 04:07

Девченки и мальчишки, привет!
Не знаю относится ли мой вопрос к европейской кухне, но к кухне вообще - точно.
Подскажите, что можно сделать с просроченным йогуртом (кроме мусорного ведра) ?
Почти всегда остается 1-2 баночки в углу холодильника, жалость заела. Спасибо.

basya · Post by **basya** » 29 Nov 2001 04:40

[ 03-12-2001: Message edited by: basya ]