Руководство по европейской кухне
-
Wabbit
- Уже с Приветом
- Posts: 149
- Joined: 07 Aug 2000 09:01
- Location: WA, USA - Germany
Руководство по европейской кухне
Маргарита, мы с мужем последующие 5-6 месяцев проведём в Словакии. Тут выбор Венгерских, Австрииских и прочих европеиских вин довольно обширный. Словацкие вина очень даже не плохие. Конечно, нас местное население просвещает в этом плане. Еда просто обалденная, или может нам повезло с ресторанами. Сеичас у них "Гусинний Сезон" - гусь и гусинная печонка с локше во всех Словацких ресторанах. Ой, я что-то отклонилась от темы, пардон. Попробуйте, пожалуиста составить небольшой рекомендательний список вин (можно начать с чего-нибудь попроще) [img:9f153236a7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9f153236a7] Очень будем Вам признательны. Да, было бы интересно узнать Ваше мнение о Словацких винах.
-
QWE
- Новичок
- Posts: 43
- Joined: 31 Aug 2001 09:01
Руководство по европейской кухне
Ура, Маргарита вернулась. [img:3ef92e4911]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3ef92e4911]
Спасибо-спасибо всем.Некоторое время по непонятным причинам не было доступа в сеть, классно, что топик не умер! =)
Маргарита, вот в последнее время ужастно мучает мысль:
* салат Мимоза - смутно помню ингридиетны, но давно не делала его, боюсь что испорчу. Может у Вас завалялся рецептик? =)
* Еще часто не получается делать блюда из за того, что совсем по разному сыры называються, да и не могу найти *хорошее* говяжъе местно. (кажется тут чтото не так с граматикой - если что, поправте плыз.)
Может быть есть что нибудь быстро делающееся и попроще (или может быть указать, какой сыр если что можно каким заменить.)
* Помимо Мимозы ужастно хочеться узнать рецепт какого нибудь супа, наподобии лукового. Очень -очень вкусный был, но хочеться как то чередовать, не уходя с этой нотки.
* Еще было бы здорово, если бы несколько рецептов рыбы - лучше такой, которая в духовке делаеться. =)
Спасибо заранее, и Салман просто так или в Фольге.
Просто так.Салман.
Нужно - салман, порезанный не очень тонко (пластами), сыр (мацарелла ничего так.), грибы (совсем немного, поперек порезаны - получаеться разрез всего гриба со шляпкойи ножкой, но довольно тонко), укроп - сухой и свежий, лук кольцами, перец цветной тонкими дольками.
На сковородку на дно чуть чуть воды, немного С. масла (сначала просто смазать сковородку, потому чутьчуть воды). Салман поперчить, посолить. Здорово, если рыба со шкуркой. Обычно отделяю шкурку (так чтобы прилежащий слой остался на рыбе), на шкурку кладу рыбу. (шкурку потом выкидываю, но она очень жирная, и вкуснее рыба получаеться). На салман - грибы, лук, перец, еще чуть соли и немного свежего укропа, мелко порезанного. Потом сверху потереть сыр - не очень мелко. Сбрызнуть лимоном. И сухого укропа немного покрошить.
В духовку на 15-17 минут. Снять аккуратно с кожуры, на которой готовилась рыба. Ужастно вкусно. =)
В фольге.
Примерно теже ингридиенты, только больше лимонного сока, и чуть чуть маслицем фольгу смазать изнутри. Примерно на тоже время, только вкус немного другой получаеться. И сыра меньше - просто вываливаю рыбу в натерном сыре. Тоже очень вкусно. =)
Собственно, ждем рецептов, еше раз спасибо всем,
Murkot. =)
Спасибо-спасибо всем.Некоторое время по непонятным причинам не было доступа в сеть, классно, что топик не умер! =)
Маргарита, вот в последнее время ужастно мучает мысль:
* салат Мимоза - смутно помню ингридиетны, но давно не делала его, боюсь что испорчу. Может у Вас завалялся рецептик? =)
* Еще часто не получается делать блюда из за того, что совсем по разному сыры называються, да и не могу найти *хорошее* говяжъе местно. (кажется тут чтото не так с граматикой - если что, поправте плыз.)
Может быть есть что нибудь быстро делающееся и попроще (или может быть указать, какой сыр если что можно каким заменить.)
* Помимо Мимозы ужастно хочеться узнать рецепт какого нибудь супа, наподобии лукового. Очень -очень вкусный был, но хочеться как то чередовать, не уходя с этой нотки.
* Еще было бы здорово, если бы несколько рецептов рыбы - лучше такой, которая в духовке делаеться. =)
Спасибо заранее, и Салман просто так или в Фольге.
Просто так.Салман.
Нужно - салман, порезанный не очень тонко (пластами), сыр (мацарелла ничего так.), грибы (совсем немного, поперек порезаны - получаеться разрез всего гриба со шляпкойи ножкой, но довольно тонко), укроп - сухой и свежий, лук кольцами, перец цветной тонкими дольками.
На сковородку на дно чуть чуть воды, немного С. масла (сначала просто смазать сковородку, потому чутьчуть воды). Салман поперчить, посолить. Здорово, если рыба со шкуркой. Обычно отделяю шкурку (так чтобы прилежащий слой остался на рыбе), на шкурку кладу рыбу. (шкурку потом выкидываю, но она очень жирная, и вкуснее рыба получаеться). На салман - грибы, лук, перец, еще чуть соли и немного свежего укропа, мелко порезанного. Потом сверху потереть сыр - не очень мелко. Сбрызнуть лимоном. И сухого укропа немного покрошить.
В духовку на 15-17 минут. Снять аккуратно с кожуры, на которой готовилась рыба. Ужастно вкусно. =)
В фольге.
Примерно теже ингридиенты, только больше лимонного сока, и чуть чуть маслицем фольгу смазать изнутри. Примерно на тоже время, только вкус немного другой получаеться. И сыра меньше - просто вываливаю рыбу в натерном сыре. Тоже очень вкусно. =)
Собственно, ждем рецептов, еше раз спасибо всем,
Murkot. =)
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Ко мне иногда обращаются с вопросами по личной переписке. Я отвечаю, но подтверждения получения моего ответа никогда не приходит. Я очень прошу всех, кто мне пишет, откликаться - неуверена, что мои послания, на которые я трачу время, доходят.
rediska, Вы, наверное, имеете в виду т.н. натуральный рис, который по ошибке называют "неочищенным". На самом деле он чистится один раз - освобождается от несъедобной оболочки, а внутренняя серебристая кожечка остается. Есть еще Camargue и дикий рис, которые тоже называются натуральными. Натуральный рис богат витаминами, минералами и баластными веществами. Но даже в, например, парабалическом рисе, который шлифуется, остаются до 80% всех полезных веществ, но баласта в нем практически нет. В других сортах риса процентное содержание еще выше - до 100%. А вообще-то говорят, что полезно то, что съедается с аппетитом [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] Только переедать не надо.
По поводу камбалы: если Вы ее будете готовить с тыквой, то сделайте так: распустите 40 гр масла на сковородке, промешайте в нем 1 ст.л. с горкой муки, залейте 250 мл овощным фондом, добавьте 150 гр сметаны, помешивая доведите до кипения и прокипятите 2-3 мин., посолите, поперчите по вкусу и положите в соус 4 филе камбалы на кожу, "прикройте" камбалу слегка соусом (можно по вкусу покрошить в соус рубленный зеленый лук - светлые части) и оставьте на среднем огне мин. 5 (если рыба "толстая", то можно прикрыть крышкой). Это идеально подходит к тыкве, очень вкусно (напоминает вареную в молоке по карельскому рецепту?) и можно подавать также с вареным рисом. Вообще камбала прекрасно тушится в соусах, но они д.б. нейтральными, не очень доминирующими по вкусу. Можно взять и рецепт, который я давала для брокколи - с вином, только вино нужно вливать "по капле", чтобы соус не свернулся.
Для всех:
Морской окунь (мерлуза?) в апельсиновом соусе
4 куска морского окуня (мерлузы?, но можно взять и треску или подобную рыбу, но обязательно с тугим мясом, не мороженную)по гр 200 каждый
соль, белый перец
4 апельсина необработанные химией
2 сл апельсинового ликера (Гран Марнье, например)
250 мл рыбного фонда
200 гр замороженного масла
Рыбу вымыть, обсушить, посолить, поперчить и положить в огнеупорную посуду. Один апельсин вымыть и кожу настругать на полосочки (как в цукатах), коротко бланшировать в кипящей воде и обсушить. 2 апельсина очистить и срезать острейшим ножом белую внешнюю кожечку так, чтобы можно было выбрать филейные части апельсина. Филе двух апельсинов покапать ликером, из 2-х других выжать сок. Апельсиновый сок вместе с фондом довести до кипения, добавить половину тертой корочки, вылить все на рыбу и поставить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин. Рыбу выбрать, положить на теплое блюдо и держать в теплой (50 С) духовке. Образовавшийся сок вылить в кастрюлю и слегка уварить, по кусочку веничком вмешивать масло до образования густого "кремового" соуса, положить в него апельсиновые филе и чуть согреть (не кипятить). Рыбу разложить по тарелкам, вокруг налить соус с апельсинами и посыпать все оставшейся апельсиновой корочкой. Приятного аппетита!
Прекрасно сочетается с рисом в любом виде
Murkot, я не совсем поняла по сырам - к чему это относится? и про говядину. Салат Мимоза я не знаю, это что-то русское? Или просто такое название? Подскажите, в чем там дело. Еще суп и рыбу я напишу.
Wabbit,
Словакия! Ahoj! Ако са маш? [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] И в какой же части? Судя по гусиной печенке где-то поближе к Венгрии. Какой-то проект или на станции? Когда я слышу "Словакия", то мне на ум приходят такие синонимы как "первозданность" и "нетронутость". Если в Западной Европе кулинарное искусство уже давно идет по пути индивидуализации и в каждой хорошей кухне чувствуется своенравная импровизирующая рука мастера, то 50 лет социалистического хозяйствования законсервировали Восточно-Европейские страны в этом смысле на довоенном уровне, и тут хорошая кухня означает традиционность - добротно и честно выполненный "дедовский" рецепт. А виртуозность означает лишь свежесть и качественность ингредиентов и "особый" стиль в украшении блюд [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] Впрочем, подобное (лишь без украшательства) можно встретить и в любой европейской провинции, прекрасно балансирует как противовес "высокой" кухне. То же самое касается и виноделия - вкус большинства восточно-европейских вин напоминает вкус европейских 40-50-х годов. На границе с Венгрией - основные "винные" площади, - в свое время использовался редчайший сорт - Кадарка, из него или в смеси с ним до Второй Мировой делали необычное, сильное и крепкое, вино Бычья кровь. Но низкая урожайность сорта противоречила "социалистическим методам хозяйствования", с ней было непросто "догнать и перегнать Америку" [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_wink.gif[/img:f86ddb5649] Поэтому проблему решили: Кадарку убрали и заменили на легкие в обработке и урожайные сорта. Качество упало, зато рапорта стали полновеснее [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] Вы что там в Словакии пьете? - Франковку? Это - "блауфранкиш" по-немецки, очень распространенный сорт. Восточно-европейские вина не отвечают строгим европейским нормам, именно из-за социалистического наследия. Это не значит, что они плохие, но повсюду виноделие за последние 50 лет очень изменилось, а там - нет [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_sad.gif[/img:f86ddb5649] Первая, кто это положение изменит, будет, на мой взгляд, Венгрия. И именно благодаря западным инвестициям, собственной заинтересованности и родственным связям с той же Австрией, например. По словацкой границе, восточней Будапешта есть такой город Эгер, его окрестности - венгерское винное Эльдорадо. Одни из лучших там - Tibor Gál с винами Kékfrankos (опять блауфранкиш) и Cabernet Sauvignon; и Vilmos Thummerer, который возраждает (еще не в прошлом качестве, но все же) Bikavér - Бычья кровь.
Другой винный район в Венгрии лежит на юге - у Югославской границы. Лучшие виноделы там: Józef Bock, Attila Gere, Ede Tiffán сорта - блауфранкиш (Кекфранкос), каберне савиньон, каберне франк, бок куве барик, блауер португизер. Вы определенно будете в Будапеште, там есть винотека Wine City, Párizsi utca 1, открыта каждый день, где Вы можете попробовать практически все вина лучших венгерских виноделов (не перегружайтесь [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_wink.gif[/img:f86ddb5649] ) А в Словакии не забудьте пиво! Вы уже пробовали Фазана? Редчайший сорт! Выпускается только в Словакии, есть Золотой - светлый, и Черный - темный. А к этому помимо брынзы или, не помню точно, вроде "липтовка" или "липтовска помазанка" (я тут где-то писала рецепт - Липтауер-крем из брынзы), или "ощепок" - редкий, тоже словацкий, копченый сыр, который накручивается лентов в небольшой цилиндрик. Еще национальное блюдо - выпражаный сыр. Уже пробовали? Это - просто жареный сыр с картофелем. В Братиславе есть такая забегаловка, иначе не назвать - проще простого и невероятно дешево, хотя не комфортно, но выпражаный сыр - лучший в городе. А на "забиячках" Вам не удалось побывать? Это когда "забияют"=забивают свиней и делают из них колбасы и тут же жарят или просто мясо с молодым вином или пивом. Деревенские праздники! Обязательно сходите, если удасться. А мост-праздники Вы видели? Мост - это молоденькое, только что забродившее вино. Много витаминов, но в голову ударяет будь здоров! Уже, наверное, поздновато для моста, а жаль. Или Вы пробовали?
rediska, Вы, наверное, имеете в виду т.н. натуральный рис, который по ошибке называют "неочищенным". На самом деле он чистится один раз - освобождается от несъедобной оболочки, а внутренняя серебристая кожечка остается. Есть еще Camargue и дикий рис, которые тоже называются натуральными. Натуральный рис богат витаминами, минералами и баластными веществами. Но даже в, например, парабалическом рисе, который шлифуется, остаются до 80% всех полезных веществ, но баласта в нем практически нет. В других сортах риса процентное содержание еще выше - до 100%. А вообще-то говорят, что полезно то, что съедается с аппетитом [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] Только переедать не надо.
По поводу камбалы: если Вы ее будете готовить с тыквой, то сделайте так: распустите 40 гр масла на сковородке, промешайте в нем 1 ст.л. с горкой муки, залейте 250 мл овощным фондом, добавьте 150 гр сметаны, помешивая доведите до кипения и прокипятите 2-3 мин., посолите, поперчите по вкусу и положите в соус 4 филе камбалы на кожу, "прикройте" камбалу слегка соусом (можно по вкусу покрошить в соус рубленный зеленый лук - светлые части) и оставьте на среднем огне мин. 5 (если рыба "толстая", то можно прикрыть крышкой). Это идеально подходит к тыкве, очень вкусно (напоминает вареную в молоке по карельскому рецепту?) и можно подавать также с вареным рисом. Вообще камбала прекрасно тушится в соусах, но они д.б. нейтральными, не очень доминирующими по вкусу. Можно взять и рецепт, который я давала для брокколи - с вином, только вино нужно вливать "по капле", чтобы соус не свернулся.
Для всех:
Морской окунь (мерлуза?) в апельсиновом соусе
4 куска морского окуня (мерлузы?, но можно взять и треску или подобную рыбу, но обязательно с тугим мясом, не мороженную)по гр 200 каждый
соль, белый перец
4 апельсина необработанные химией
2 сл апельсинового ликера (Гран Марнье, например)
250 мл рыбного фонда
200 гр замороженного масла
Рыбу вымыть, обсушить, посолить, поперчить и положить в огнеупорную посуду. Один апельсин вымыть и кожу настругать на полосочки (как в цукатах), коротко бланшировать в кипящей воде и обсушить. 2 апельсина очистить и срезать острейшим ножом белую внешнюю кожечку так, чтобы можно было выбрать филейные части апельсина. Филе двух апельсинов покапать ликером, из 2-х других выжать сок. Апельсиновый сок вместе с фондом довести до кипения, добавить половину тертой корочки, вылить все на рыбу и поставить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин. Рыбу выбрать, положить на теплое блюдо и держать в теплой (50 С) духовке. Образовавшийся сок вылить в кастрюлю и слегка уварить, по кусочку веничком вмешивать масло до образования густого "кремового" соуса, положить в него апельсиновые филе и чуть согреть (не кипятить). Рыбу разложить по тарелкам, вокруг налить соус с апельсинами и посыпать все оставшейся апельсиновой корочкой. Приятного аппетита!
Прекрасно сочетается с рисом в любом виде
Murkot, я не совсем поняла по сырам - к чему это относится? и про говядину. Салат Мимоза я не знаю, это что-то русское? Или просто такое название? Подскажите, в чем там дело. Еще суп и рыбу я напишу.
Wabbit,
Словакия! Ahoj! Ако са маш? [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] И в какой же части? Судя по гусиной печенке где-то поближе к Венгрии. Какой-то проект или на станции? Когда я слышу "Словакия", то мне на ум приходят такие синонимы как "первозданность" и "нетронутость". Если в Западной Европе кулинарное искусство уже давно идет по пути индивидуализации и в каждой хорошей кухне чувствуется своенравная импровизирующая рука мастера, то 50 лет социалистического хозяйствования законсервировали Восточно-Европейские страны в этом смысле на довоенном уровне, и тут хорошая кухня означает традиционность - добротно и честно выполненный "дедовский" рецепт. А виртуозность означает лишь свежесть и качественность ингредиентов и "особый" стиль в украшении блюд [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] Впрочем, подобное (лишь без украшательства) можно встретить и в любой европейской провинции, прекрасно балансирует как противовес "высокой" кухне. То же самое касается и виноделия - вкус большинства восточно-европейских вин напоминает вкус европейских 40-50-х годов. На границе с Венгрией - основные "винные" площади, - в свое время использовался редчайший сорт - Кадарка, из него или в смеси с ним до Второй Мировой делали необычное, сильное и крепкое, вино Бычья кровь. Но низкая урожайность сорта противоречила "социалистическим методам хозяйствования", с ней было непросто "догнать и перегнать Америку" [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_wink.gif[/img:f86ddb5649] Поэтому проблему решили: Кадарку убрали и заменили на легкие в обработке и урожайные сорта. Качество упало, зато рапорта стали полновеснее [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_smile.gif[/img:f86ddb5649] Вы что там в Словакии пьете? - Франковку? Это - "блауфранкиш" по-немецки, очень распространенный сорт. Восточно-европейские вина не отвечают строгим европейским нормам, именно из-за социалистического наследия. Это не значит, что они плохие, но повсюду виноделие за последние 50 лет очень изменилось, а там - нет [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_sad.gif[/img:f86ddb5649] Первая, кто это положение изменит, будет, на мой взгляд, Венгрия. И именно благодаря западным инвестициям, собственной заинтересованности и родственным связям с той же Австрией, например. По словацкой границе, восточней Будапешта есть такой город Эгер, его окрестности - венгерское винное Эльдорадо. Одни из лучших там - Tibor Gál с винами Kékfrankos (опять блауфранкиш) и Cabernet Sauvignon; и Vilmos Thummerer, который возраждает (еще не в прошлом качестве, но все же) Bikavér - Бычья кровь.
Другой винный район в Венгрии лежит на юге - у Югославской границы. Лучшие виноделы там: Józef Bock, Attila Gere, Ede Tiffán сорта - блауфранкиш (Кекфранкос), каберне савиньон, каберне франк, бок куве барик, блауер португизер. Вы определенно будете в Будапеште, там есть винотека Wine City, Párizsi utca 1, открыта каждый день, где Вы можете попробовать практически все вина лучших венгерских виноделов (не перегружайтесь [img:f86ddb5649]images/smiles/icon_wink.gif[/img:f86ddb5649] ) А в Словакии не забудьте пиво! Вы уже пробовали Фазана? Редчайший сорт! Выпускается только в Словакии, есть Золотой - светлый, и Черный - темный. А к этому помимо брынзы или, не помню точно, вроде "липтовка" или "липтовска помазанка" (я тут где-то писала рецепт - Липтауер-крем из брынзы), или "ощепок" - редкий, тоже словацкий, копченый сыр, который накручивается лентов в небольшой цилиндрик. Еще национальное блюдо - выпражаный сыр. Уже пробовали? Это - просто жареный сыр с картофелем. В Братиславе есть такая забегаловка, иначе не назвать - проще простого и невероятно дешево, хотя не комфортно, но выпражаный сыр - лучший в городе. А на "забиячках" Вам не удалось побывать? Это когда "забияют"=забивают свиней и делают из них колбасы и тут же жарят или просто мясо с молодым вином или пивом. Деревенские праздники! Обязательно сходите, если удасться. А мост-праздники Вы видели? Мост - это молоденькое, только что забродившее вино. Много витаминов, но в голову ударяет будь здоров! Уже, наверное, поздновато для моста, а жаль. Или Вы пробовали?
-
Skarapeya
- Posts: 6
- Joined: 08 Oct 2001 09:01
Руководство по европейской кухне
Маргарита, я тут новенькая, но, похоже, мне сказали чистую правду - Вы все знаете. Так вот. Я давно разыскиваю рецепт Страссбургского пирога. Не паштета, а именно пирога. В начале 90-х он мне встретился, и помню, там, помимо паштета фигурировали грибы, курятина, телятина, яйца, лук, печенка, кто-то в вине и коньяке. Но время было уж очень не подходящее для кулинарных экзерсисов, талоны на все :-) И я, сглотнув слюну, рецепт забыла. А теперь ищу и найти не могу. Помогите, а?
-
Wabbit
- Уже с Приветом
- Posts: 149
- Joined: 07 Aug 2000 09:01
- Location: WA, USA - Germany
Руководство по европейской кухне
Dорогая Маргарита,
Ahoj! Mam sa dobre, djakuem! [img:620cb65960]images/smiles/icon_smile.gif[/img:620cb65960] Боже, у Вас кроме кулинарних, ещё и лингвистические способности! Спасибо огромное за ответ. Выпражаный сыр попробовали с картофелем и татранской омачкой. Доволно тяжело после такого желудку.
Нащёт моста. Меня терзают смутные сомнения [img:620cb65960]images/smiles/icon_wink.gif[/img:620cb65960] , а не про бурчак ли вы говорите? Вкус как у яблочного сока, на вид такой же, пьётся лехгко, но после него мало не покажется. Словаки говорят это потому, что процесс ферментации продолжается даже в желудке [img:620cb65960]images/smiles/icon_wink.gif[/img:620cb65960]. Сеичас он как раз в самом разгаре, нет, скорее уже заканчивается... Но всё ещо можно купить. На рынке, говорят, самыи "народный", а мне как-то неудобно - пют его какие-то с виду как наши алкаши. Хотя в ресторанах можно заказать и бурчак и локше с гусём, уткой или их печёнками.
Другие сыры ещо не пробовала. Брындзови халушки пробовала, капустницу (мням), сегодинский гуляш, форель, типичные Словацкие плненые прся (Stuffed Turkey and Chicken breasts) - фарширование куринные или индюшачьи грудки.
Вина здесь мы пробовали пока из Пезинка : Франковка модра (Lemberger) best years щитаются 1997, 1998, Rulandske Biele (Pinot Blanc) лучшее 1994 и 1995, Muller Thurgau 1990 и 1995, Vetlinske Zelene (Green Vetliner) 1995, 1998; Rizling Vlas'sky (Weischriesling)1997, 1995.
Забиячки, как мне сказали, здесь устраиваются зимой, чтоб мясо не испортилось. Обязательно попробую сходить. Много Словак, оказывается, живёт в деревнях. Но какие это деревни! Со своими виноградниками, курами, гусями, свинками и козочками!
Мы живём в Блаве, в столице.
Ahoj! Mam sa dobre, djakuem! [img:620cb65960]images/smiles/icon_smile.gif[/img:620cb65960] Боже, у Вас кроме кулинарних, ещё и лингвистические способности! Спасибо огромное за ответ. Выпражаный сыр попробовали с картофелем и татранской омачкой. Доволно тяжело после такого желудку.
Нащёт моста. Меня терзают смутные сомнения [img:620cb65960]images/smiles/icon_wink.gif[/img:620cb65960] , а не про бурчак ли вы говорите? Вкус как у яблочного сока, на вид такой же, пьётся лехгко, но после него мало не покажется. Словаки говорят это потому, что процесс ферментации продолжается даже в желудке [img:620cb65960]images/smiles/icon_wink.gif[/img:620cb65960]. Сеичас он как раз в самом разгаре, нет, скорее уже заканчивается... Но всё ещо можно купить. На рынке, говорят, самыи "народный", а мне как-то неудобно - пют его какие-то с виду как наши алкаши. Хотя в ресторанах можно заказать и бурчак и локше с гусём, уткой или их печёнками.
Другие сыры ещо не пробовала. Брындзови халушки пробовала, капустницу (мням), сегодинский гуляш, форель, типичные Словацкие плненые прся (Stuffed Turkey and Chicken breasts) - фарширование куринные или индюшачьи грудки.
Вина здесь мы пробовали пока из Пезинка : Франковка модра (Lemberger) best years щитаются 1997, 1998, Rulandske Biele (Pinot Blanc) лучшее 1994 и 1995, Muller Thurgau 1990 и 1995, Vetlinske Zelene (Green Vetliner) 1995, 1998; Rizling Vlas'sky (Weischriesling)1997, 1995.
Забиячки, как мне сказали, здесь устраиваются зимой, чтоб мясо не испортилось. Обязательно попробую сходить. Много Словак, оказывается, живёт в деревнях. Но какие это деревни! Со своими виноградниками, курами, гусями, свинками и козочками!
Мы живём в Блаве, в столице.
-
Skarapeya
- Posts: 6
- Joined: 08 Oct 2001 09:01
Руководство по европейской кухне
Murkot,
если "мимоза" еще интересует, могу помочь.
Репчатый лук, крутые яйца, вареный картофель, сыр, печень трески.
Все составляющие по отдельности измельчаются (соответственно - очень мелко режутся, натираются или разминаются). Выкладываются слоями, каждый слой хорошо промазывается майонезом. Если майонез и сыр пресноваты, можно посолить. Верхний слой - яичный (эстетки делают целые желто-белые узоры, потому - мимоза). На несколько часов в холодильник.
А название у этого блюда неправильное, должно быть, на мой взгляд, - "пропадай моя печенка" .
если "мимоза" еще интересует, могу помочь.
Репчатый лук, крутые яйца, вареный картофель, сыр, печень трески.
Все составляющие по отдельности измельчаются (соответственно - очень мелко режутся, натираются или разминаются). Выкладываются слоями, каждый слой хорошо промазывается майонезом. Если майонез и сыр пресноваты, можно посолить. Верхний слой - яичный (эстетки делают целые желто-белые узоры, потому - мимоза). На несколько часов в холодильник.
А название у этого блюда неправильное, должно быть, на мой взгляд, - "пропадай моя печенка" .
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Wabbit, Вам, если Вас интересует виноделие, представляется уникальная возможность увидеть и сравнить словацкие, венгерские и австрийские винные районы и, конечно, сами вина. Места эти красивы (район Вахау - один из самых моих любимых в Европе), увидеть виноградники интересно, а понять, почему вина одного сорта отличаются друг от друга еще и полезно для общего развития [img:0717a86589]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0717a86589]. Все эти районы не очень далеко от Братиславы, можно поехать на один длинный день или на выходные. Если Вы соберетесь, сообщите, дам Вам рекомендательный список. В Венгрии я уже говорила - Эгер (юг далеко) и Токай, в Австрии я бы взяла Вахау - необыкновенные белые вина, красные - Бургенланд и даже часть, граничащая со Словакией. Если Вы в Блаве, то, конечно, Пезинок (я-то Вас послала на восток [img:0717a86589]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0717a86589] ) По сортам: Грюнер Вельтлинер - один из самых распространенных сортов, дает качественные вина при соответствующей селекции, при резкой редукции урожаев может дать "благородное" вино. Белый Рислинг - благороднейший из благороднейших австрийских вин (у меня кружится голова, когда я представляю себе его в натуре [img:0717a86589]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0717a86589] ), рислинги требуют время (годы), чтобы выдать заложенный в них потенциал. Рулендер - на "кислой" или окисленной почве дают хороший до благородного результат. Мюллер-Тургау = Рислинг+Сильванер - лишь в редких случаях дает "высокое" вино, большие колебания в качестве. Блауфранкиш - при соответствующей селекции достигают высокое качество. Существует еще качественная шкала. Словацкие вина, насколько мне известно, еще не пытались "примерить их на себя". Будьте добры, посмотрите на этикетке, написано ли имя производителя, не завода или хозяйства, а производителя-винодела. Я была там последний раз 1,5 года назад, и этого еще не было. Если Вы поедете в винные края, то я дам Вам и пару ресторанчиков. Гусиный месяц в Австрии - ноябрь. "Официально" 11 ноября - день Мартинс-ганс =Мартинского гуся. Идти на подобную кухню нужно не в те рестораны, которые я советовала Мастеру, а в австрийские байзлы - трактиры. В ноябре начинается сезон дичи, не забудьте! [img:0717a86589]images/smiles/icon_wink.gif[/img:0717a86589]
Мост - это "благородное" название бурчака. Раньше он продавался и активно потреблялся и в Австрии, потом был запрещен, но австрийцы ездили и ездят сейчас, хотя и в меньших количествах, за бурчаком в Словакию. Да, напиток любим алкашами, но и не только ими.
Май са добре! Потеши ма твоя отповедь [img:0717a86589]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0717a86589]
Murkot, Skarapeya, с названиями сложно. У нас салат с печенью трески делается почти также: баночка печени размешивается вилкой с 1-2 вареными рубленными яйцами, добавляется очень мелко нарезанная небольшая луковица (лучше белая или сладкая) и, по вкусу, маленькая долька выдавленного чеснока. Хорошо перемешать, посолить, поперчить, можно добавить немного рубленной петрушки, залить оставшимся маслом из банки. Готово! Если на канапе, то сверху положить часть колечка из вареного яйца или кусочек лимона, на него листик петрушки. Суп могу написать, например, грибной, который тоже запекается в горшочке с хлебом и сыром; хорош картофельный с чесноком - классика; а с улитками из банки не хотите попробовать, тоже в конце запекается под грилем. Или что-то другое?
Под страссбургским пирогом имеется в виду, наверное, пате или террине, запеченные в бриош-тесте. Мясо маринуется в вине, коньяке и проч., пропускается через мясорубку, добавляется все, что не лень (есть множество вариантов) и запекается в водяной бане или томится в воде, потом заворачивается в тесто и выпекается. Дел на 2 дня, не много, но нужно ждать пока подойдет тесто в холодильнике и готовить пате. Это?
oxana s, обещанный
Турнедо с соусом Béarnaise
4 толстых куска говяжего филе (по гр 200)
1 шаллот
1 ч.л. белого перца горошком
1 -"- РМ
4 веточки эстрагона
3 ст.л. эстрагон-уксуса
100 мл белого вина
4 желтка
200 мл "очищенного" масла (топленого масла)
3 веточки кервеля
соль, перец, лимонный сок
Шаллот, порезанную на тонкие полукольца, протушить с раздробленным перцем в РМ до прозрачности, добавить 1 веточку эстрагона, уксус и вино и уварить все до 100 мл. Охладить.
Желтки положить в миску с круглым дном (для взбивания), вылить к ним через сито охлажденное уваренное вино и взбить в горячей водяной бане до состояния крема. Охладить. Теплое (не горячее!) топленое масло вливать сначала по капле, потом тонкой струей, одновременно взбивая соус. Добавить оставшиеся мелко порубленные травки и лимонный сок, посолить, поперчить.
Мясо коротко (пару минут с каждой стороны) обжарить на очень сильном огне в РМ или топленом масле, положить в огнеупорную посуду и поставить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин. (внутри должно быть розе). Разложить по тарелкам и подавать с соусом. Классический гарнир - картофель.
Приятного аппетита! [img:0717a86589]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0717a86589]
Мост - это "благородное" название бурчака. Раньше он продавался и активно потреблялся и в Австрии, потом был запрещен, но австрийцы ездили и ездят сейчас, хотя и в меньших количествах, за бурчаком в Словакию. Да, напиток любим алкашами, но и не только ими.
Май са добре! Потеши ма твоя отповедь [img:0717a86589]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0717a86589]
Murkot, Skarapeya, с названиями сложно. У нас салат с печенью трески делается почти также: баночка печени размешивается вилкой с 1-2 вареными рубленными яйцами, добавляется очень мелко нарезанная небольшая луковица (лучше белая или сладкая) и, по вкусу, маленькая долька выдавленного чеснока. Хорошо перемешать, посолить, поперчить, можно добавить немного рубленной петрушки, залить оставшимся маслом из банки. Готово! Если на канапе, то сверху положить часть колечка из вареного яйца или кусочек лимона, на него листик петрушки. Суп могу написать, например, грибной, который тоже запекается в горшочке с хлебом и сыром; хорош картофельный с чесноком - классика; а с улитками из банки не хотите попробовать, тоже в конце запекается под грилем. Или что-то другое?
Под страссбургским пирогом имеется в виду, наверное, пате или террине, запеченные в бриош-тесте. Мясо маринуется в вине, коньяке и проч., пропускается через мясорубку, добавляется все, что не лень (есть множество вариантов) и запекается в водяной бане или томится в воде, потом заворачивается в тесто и выпекается. Дел на 2 дня, не много, но нужно ждать пока подойдет тесто в холодильнике и готовить пате. Это?
oxana s, обещанный
Турнедо с соусом Béarnaise
4 толстых куска говяжего филе (по гр 200)
1 шаллот
1 ч.л. белого перца горошком
1 -"- РМ
4 веточки эстрагона
3 ст.л. эстрагон-уксуса
100 мл белого вина
4 желтка
200 мл "очищенного" масла (топленого масла)
3 веточки кервеля
соль, перец, лимонный сок
Шаллот, порезанную на тонкие полукольца, протушить с раздробленным перцем в РМ до прозрачности, добавить 1 веточку эстрагона, уксус и вино и уварить все до 100 мл. Охладить.
Желтки положить в миску с круглым дном (для взбивания), вылить к ним через сито охлажденное уваренное вино и взбить в горячей водяной бане до состояния крема. Охладить. Теплое (не горячее!) топленое масло вливать сначала по капле, потом тонкой струей, одновременно взбивая соус. Добавить оставшиеся мелко порубленные травки и лимонный сок, посолить, поперчить.
Мясо коротко (пару минут с каждой стороны) обжарить на очень сильном огне в РМ или топленом масле, положить в огнеупорную посуду и поставить в разогретую до 200 С духовку на 10 мин. (внутри должно быть розе). Разложить по тарелкам и подавать с соусом. Классический гарнир - картофель.
Приятного аппетита! [img:0717a86589]images/smiles/icon_smile.gif[/img:0717a86589]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Забыла!
В фондю делается еще и другой вариант с таким же названием: просто в кастрюльку наливается РМ с нейтральным вкусом, хорошо разогревается и в него макаются на вилке кусочки мяса различных сортов. Подается с соусами. Проще простого!
Очищенное масло:
200 гр сливочного масла порезать на кубики и растопить в кастрюльке при средней температуре. Варить открытым мин 10 до образования пенки на поверхности. Процедить через сито, выложенное марлей и слегка охладить. Готово!
В фондю делается еще и другой вариант с таким же названием: просто в кастрюльку наливается РМ с нейтральным вкусом, хорошо разогревается и в него макаются на вилке кусочки мяса различных сортов. Подается с соусами. Проще простого!
Очищенное масло:
200 гр сливочного масла порезать на кубики и растопить в кастрюльке при средней температуре. Варить открытым мин 10 до образования пенки на поверхности. Процедить через сито, выложенное марлей и слегка охладить. Готово!
-
Skarapeya
- Posts: 6
- Joined: 08 Oct 2001 09:01
Руководство по европейской кухне
Маргарита, если мимозу перемешать и картошки лишить, получится совсем другое. [img:4866cf3244]images/smiles/icon_wink.gif[/img:4866cf3244] Рыбкин салат получится. Это как с сельдью под шубой - венигрет с селедкой это совсем не она.
А про страссбургский пирог - видимо это оно. Там было тесто в качестве подложки и формы, собственно страссбургский паштет и все прочее, маринованое в вине, тушеное в коньяке и т.д. Мой муж тогда взглянув на этот рецепт окрестил его "торт с мясом". [img:4866cf3244]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4866cf3244] Дадите рецептик?
А про страссбургский пирог - видимо это оно. Там было тесто в качестве подложки и формы, собственно страссбургский паштет и все прочее, маринованое в вине, тушеное в коньяке и т.д. Мой муж тогда взглянув на этот рецепт окрестил его "торт с мясом". [img:4866cf3244]images/smiles/icon_smile.gif[/img:4866cf3244] Дадите рецептик?
-
Les
- Posts: 2
- Joined: 07 Aug 2001 09:01
- Location: Moscow
Руководство по европейской кухне
Скажите, можно ли самой приготовить такой вкусный салат из маринованного картофеля, какой подают в венском Пратер-парке со свиными штельцами? Без всяких доп. компонентов, а такой вкусный...
-
Wabbit
- Уже с Приветом
- Posts: 149
- Joined: 07 Aug 2000 09:01
- Location: WA, USA - Germany
Руководство по европейской кухне
Маргарита,
У меня в руках бутылка Франковки [img:9b7491f154]images/smiles/icon_wink.gif[/img:9b7491f154](Франковка Модра) 2001 г. разлива и вот что внизу написано "VYROBENE A PLNENE V ZAD DVORY NAD ZITANOU - VELKA KOMARNANSKA 5 ". Деиствительно ужасно интересно узнать о винах поподробнее пользуясь случаем что находимся в Словакии.
Спасибо Вам большое за tips насчёт Австрииского Мартинс-ганса. [img:9b7491f154]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9b7491f154]
Если не трудно, напишите пожалуиста куда бы Вы посоветовали сьездить (сходить) в Блаве и Словакии вообще, Венгрии, и Австрии. Так хочеться с пользои провести время, узнать культуру этих стран, а с чего подступиться незнаем. На виноградники теперь уж , наверное, поздно, хотя у нас здесь ещё всё зелёненькое, но уже чувствуется осень. [img:9b7491f154]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9b7491f154] Пока мы можем расчитывать на одно-дневные (мах 2-дневные) путешествия. Сеичас тратим время на осмотр Блавы.
Если кому интересны Словацкие рецепты, я к вашим услугам. [img:9b7491f154]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9b7491f154]
У меня в руках бутылка Франковки [img:9b7491f154]images/smiles/icon_wink.gif[/img:9b7491f154](Франковка Модра) 2001 г. разлива и вот что внизу написано "VYROBENE A PLNENE V ZAD DVORY NAD ZITANOU - VELKA KOMARNANSKA 5 ". Деиствительно ужасно интересно узнать о винах поподробнее пользуясь случаем что находимся в Словакии.
Спасибо Вам большое за tips насчёт Австрииского Мартинс-ганса. [img:9b7491f154]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9b7491f154]
Если не трудно, напишите пожалуиста куда бы Вы посоветовали сьездить (сходить) в Блаве и Словакии вообще, Венгрии, и Австрии. Так хочеться с пользои провести время, узнать культуру этих стран, а с чего подступиться незнаем. На виноградники теперь уж , наверное, поздно, хотя у нас здесь ещё всё зелёненькое, но уже чувствуется осень. [img:9b7491f154]images/smiles/icon_sad.gif[/img:9b7491f154] Пока мы можем расчитывать на одно-дневные (мах 2-дневные) путешествия. Сеичас тратим время на осмотр Блавы.
Если кому интересны Словацкие рецепты, я к вашим услугам. [img:9b7491f154]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9b7491f154]
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Wabbit, не поздно на виноградники! Виноград для некоторых сортов вин снимается аж в январе, но такие в Словакии Вы не найдете. Я Вам советую первое - Вахау, пока тепло и солнышко. Вахау НАДО видеть. Там микроклимат, самое лучшее время - весна (цветут абрикосы - все склоны полого до Дуная утопают в розоватых цветах, от туда же происходят знаменитые "Марилен-ташен" - абрикосы в картофельном тесте - бессерт) и осень, летом много народу. Если у Вас будет время, заскочите сначала в Пезинок и гляньте на виноградники, хотя и в самой Блаве они есть, только совсем маленькие, в Лищаку=Лищье удолье, например. Даю грубую схему, в виноделии есть много тонкостей и нюансов, но начинать нужно с простого [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3] Как получается благородное вино? Если убрать технологию выработки, то на качество продукта влияет почва (минералы из нее можно ощутить во вкусе напитка), климат и сама лоза. Для увеличения качества резко снижают количество несколькими путями: не удобряют землю, кардинально подрезают лозу и проч. Получается, что лоза "не распыляется" на количестве (как в столовых промышленных сортах), а полностью концентрирует все свои соки, весь свой потенциал, как на любимого ребенка, на одну-единственную гроздь. Поэтому вы на благородных виноградниках никогда не увидите изобилие винограда. Есть специальные строгие нормы, столько-то тн на гектар, в зависимости от качества вина. Обратите внимание на почву: иной раз она сухая, известковая, лоза как прут - высокая и "тощая"; иной раз почва "помягче", но сама лоза подрезана чуть не под корешок, толстенное, с руку, основание с парой отростков (как в Бургундии, например); а иной раз и почва мягкая и винограда много... Вот из этого последнего и получается Тафель-вайн или Ланд-вайн (столовое или сельское вино) и на его этикетках не пишется имя винодела, как и на словацких этикетках. Эти вина сервируют во всех простых (не значит, что плохих) европейских ресторанах или в хойриген, винных избах и проч., продаются они "на количество" - четверть, пол-литра, литр. В Австрии, как правило, самых распространенных сортов - Грюнер Вельтлинер и Блауфранкиш, иногда смеси. Поэтому, когда смотрите на виноградники, то примечайте почву, высоту лозы, редкость ягоды и ухоженность виноградника. Кроме того, сама ягода у благородного вина - кожа да кости [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3]. Есть такой виноград невозможно, в нем лишь капля, но какая!, сока, поэтому-то во Франции даже знаменитые виноградники стоят без охраны [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3]
Самая красивая часть Вахау для меня - от Кремса до Мелька. Посмотрите по карте, из Блавы Вам ехать либо до Вены, через нее к Клостернойбургу и далее сельской дорогой к Маутерн и Кремсу (дорога от Клостернойбурга до Маутерн нудная и некрасивая) Или по автостраде, но опять-таки через Вену, до Сент-Пельтена и от него к Маутерн-Кремс. От Кремся вдоль по Дунаю до Мелька, от Мелька по автостраде на Вену-Блаву, или наоборот: сначала Мельк, потом Кремс и проч. Вахау-район очень красив, богат своей историей (множество замков, т.н. обществ, монастырей), от него на север к словацким границам идет Вальд-фиртель=Лесной район, какая красота! Много рек, озера. Район этот абсолютно экологически чистый, вся продукция сама по себе органик-био. Но леса лучше все же летом. В первом городе, куда приедете, поищите туристическое информационное бюро и возьмите проспекты на английском, так Вам будет легче. Если останетесь ночевать, то кроме отелей в этом районе много пансионов и комнат у частников. Вахау производит необыкновенные вина, редкостное качество мирового уровня. Мой любимец - Пихлер из Оберлойбена (Pichler, Oberloiben), он просто чудодей и сказочник. Виноградник его находится прямо у дороги, вдоль которой Вы поедете (не проскочите! совсем незаметно) Купить его мало сказать трудно, сервируется в хороших ресторанах, любой его сорт - произведение искусства. Если удасться купить (он не дешев, но и не экстремно дорог), то пить его нужно "с душой и обстановкой" [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3] Его Рислинг Смарагд (любого года) - это поэма. Смарагд означает "вино еще более высокого качества" (хотя, куда уж более... ) Очень красивы маленькие городки Дюрнштайн, Вайсенкирхен, Шпитц, Йохинг, побольше - Мельк и Кремс. Маутерн мне кажется не очень интересным, но там находится т.н. Ландхаус (сельский дом) Бахер, Landhaus Bacher, Suedtiroler Platz 2 - отель с одним из лучших в Австрии рестораном, прекрасный винный погреб. Там же, в Маутерн, есть старинный виноградник с винной избой Nikolaihof Wachau с "настоящей" вахау-кухней. В Йохинге - Holzapfel's Prandtauerhof - отличный ресторан, можно попробовать местные шнапсы - алкоголь на фруктах, осторожно! Ударяет в голову. Но Австрия известна своими деликатными шнапсами. Если даже не будете там обедать, то посмотреть это здание нужно обязательно, как и отель-замок Дюрнштайн. По всей дороге Вы увидите хойриген, которые тоже вполне хороши. В Мельке ресторан отеля Stadt Melk или кондитерская там же, или, наискосок напротив, отель Zur Post с рестораном - хорошее качество и там и там, местные вина.
Есть ли у Вас вопросы?
В следующий раз я напишу Вам по Бургенланду, Нойзидлерзее - озеро на границе с Венгрией и по Вене.
В Словакии можно посмотреть Песчяны - курорт, близко; Превидза - сама не так интересна, но в пригородах - замок и рядом Мала Фатра, если вы любители природы, то вам, м.б., будет интересно - малина там замечательная, но уже не сезон [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_sad.gif[/img:e003f7e0e3] и медведи водятся [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3] , почти как Татры, только пониже. Жаль лишь, что Словакия внутри страны довольно пустынна и множество незаполненных отелей новодят грусть. Но природа необыкновенна! А в Мошоньмадьярурвар (уфф, пока выговоришь!) Вы уже ездили? Это совсем рядом, км 20 в Венгрии, там термальные источники с бассейнами, саунами, массажами и проч. удовольствиями. И городок неплохой. Но лучше ехать туда зимой, когда холодно в теплой воде поболтаться [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3]
Skarapeya, тогда уж не рыбкин салат, а рыбкин паштет [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_wink.gif[/img:e003f7e0e3] У нас печень трески продается очень мягкая, и я не представляю себе, как она будет мешаться с картофелем - слишком разные консистенции, но попробовать всегда можно. Я напишу Вам пару рецептов в бриош-тесте в ближайшее время - торопилась дать информацию по Вахау, чтобы сезон захватить.
Les, не только можно, но и нужно! Тоже напишу в ближайшее время.
Самая красивая часть Вахау для меня - от Кремса до Мелька. Посмотрите по карте, из Блавы Вам ехать либо до Вены, через нее к Клостернойбургу и далее сельской дорогой к Маутерн и Кремсу (дорога от Клостернойбурга до Маутерн нудная и некрасивая) Или по автостраде, но опять-таки через Вену, до Сент-Пельтена и от него к Маутерн-Кремс. От Кремся вдоль по Дунаю до Мелька, от Мелька по автостраде на Вену-Блаву, или наоборот: сначала Мельк, потом Кремс и проч. Вахау-район очень красив, богат своей историей (множество замков, т.н. обществ, монастырей), от него на север к словацким границам идет Вальд-фиртель=Лесной район, какая красота! Много рек, озера. Район этот абсолютно экологически чистый, вся продукция сама по себе органик-био. Но леса лучше все же летом. В первом городе, куда приедете, поищите туристическое информационное бюро и возьмите проспекты на английском, так Вам будет легче. Если останетесь ночевать, то кроме отелей в этом районе много пансионов и комнат у частников. Вахау производит необыкновенные вина, редкостное качество мирового уровня. Мой любимец - Пихлер из Оберлойбена (Pichler, Oberloiben), он просто чудодей и сказочник. Виноградник его находится прямо у дороги, вдоль которой Вы поедете (не проскочите! совсем незаметно) Купить его мало сказать трудно, сервируется в хороших ресторанах, любой его сорт - произведение искусства. Если удасться купить (он не дешев, но и не экстремно дорог), то пить его нужно "с душой и обстановкой" [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3] Его Рислинг Смарагд (любого года) - это поэма. Смарагд означает "вино еще более высокого качества" (хотя, куда уж более... ) Очень красивы маленькие городки Дюрнштайн, Вайсенкирхен, Шпитц, Йохинг, побольше - Мельк и Кремс. Маутерн мне кажется не очень интересным, но там находится т.н. Ландхаус (сельский дом) Бахер, Landhaus Bacher, Suedtiroler Platz 2 - отель с одним из лучших в Австрии рестораном, прекрасный винный погреб. Там же, в Маутерн, есть старинный виноградник с винной избой Nikolaihof Wachau с "настоящей" вахау-кухней. В Йохинге - Holzapfel's Prandtauerhof - отличный ресторан, можно попробовать местные шнапсы - алкоголь на фруктах, осторожно! Ударяет в голову. Но Австрия известна своими деликатными шнапсами. Если даже не будете там обедать, то посмотреть это здание нужно обязательно, как и отель-замок Дюрнштайн. По всей дороге Вы увидите хойриген, которые тоже вполне хороши. В Мельке ресторан отеля Stadt Melk или кондитерская там же, или, наискосок напротив, отель Zur Post с рестораном - хорошее качество и там и там, местные вина.
Есть ли у Вас вопросы?
В следующий раз я напишу Вам по Бургенланду, Нойзидлерзее - озеро на границе с Венгрией и по Вене.
В Словакии можно посмотреть Песчяны - курорт, близко; Превидза - сама не так интересна, но в пригородах - замок и рядом Мала Фатра, если вы любители природы, то вам, м.б., будет интересно - малина там замечательная, но уже не сезон [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_sad.gif[/img:e003f7e0e3] и медведи водятся [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3] , почти как Татры, только пониже. Жаль лишь, что Словакия внутри страны довольно пустынна и множество незаполненных отелей новодят грусть. Но природа необыкновенна! А в Мошоньмадьярурвар (уфф, пока выговоришь!) Вы уже ездили? Это совсем рядом, км 20 в Венгрии, там термальные источники с бассейнами, саунами, массажами и проч. удовольствиями. И городок неплохой. Но лучше ехать туда зимой, когда холодно в теплой воде поболтаться [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_smile.gif[/img:e003f7e0e3]
Skarapeya, тогда уж не рыбкин салат, а рыбкин паштет [img:e003f7e0e3]images/smiles/icon_wink.gif[/img:e003f7e0e3] У нас печень трески продается очень мягкая, и я не представляю себе, как она будет мешаться с картофелем - слишком разные консистенции, но попробовать всегда можно. Я напишу Вам пару рецептов в бриош-тесте в ближайшее время - торопилась дать информацию по Вахау, чтобы сезон захватить.
Les, не только можно, но и нужно! Тоже напишу в ближайшее время.
-
Wabbit
- Уже с Приветом
- Posts: 149
- Joined: 07 Aug 2000 09:01
- Location: WA, USA - Germany
Руководство по европейской кухне
Маргарита,
У меня нет слов! Спасибо огромное! Очень было интересно читать, как Мастер когда-то сказал, как поэма. Мы на этих выходных обязательно сьездим в Пезинок и Модру. На прошлых выходних мы брали гуся с тушеной красной капустой и локше с гусинной печёнкой. С бурчаком [img:e2c64b43d9]images/smiles/icon_wink.gif[/img:e2c64b43d9] Еда вкусная, но тяжёлая. Всё довольно жирное, в добавок ко всему, приносят горшочек с гусиным жиром и кусочками печёнки намазывать на локше! Такое нужно запивать Франковкой или Сливовицей. Как Вам Словацкая кухня? Недавно обнаружили здесь кефир из овечьего молока (мням), называют его Дакис.
В Пиещаны едем через 3 недели. Через неделю хотелось бы сьездить в Венгрию на термальные источники в Машоньмадярурвар. А как нам там эти источники найти?
Спасибо!
У меня нет слов! Спасибо огромное! Очень было интересно читать, как Мастер когда-то сказал, как поэма. Мы на этих выходных обязательно сьездим в Пезинок и Модру. На прошлых выходних мы брали гуся с тушеной красной капустой и локше с гусинной печёнкой. С бурчаком [img:e2c64b43d9]images/smiles/icon_wink.gif[/img:e2c64b43d9] Еда вкусная, но тяжёлая. Всё довольно жирное, в добавок ко всему, приносят горшочек с гусиным жиром и кусочками печёнки намазывать на локше! Такое нужно запивать Франковкой или Сливовицей. Как Вам Словацкая кухня? Недавно обнаружили здесь кефир из овечьего молока (мням), называют его Дакис.
В Пиещаны едем через 3 недели. Через неделю хотелось бы сьездить в Венгрию на термальные источники в Машоньмадярурвар. А как нам там эти источники найти?
Спасибо!
-
Svetat
- Уже с Приветом
- Posts: 955
- Joined: 02 Oct 2000 09:01
- Location: USA
Руководство по европейской кухне
Вчера, на празднике улицы, купила джем. Сказали, что голубика, но сомневаюсь, т.к. французких названий продуктов я не знаю (наверное прийдется выучить) может проясните, что за "зверь такой в банке" [img:7414c50d8c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:7414c50d8c]
Airelle rouge(джем?)
Спасибо.
Airelle rouge(джем?)
Спасибо.
-
Margarita
- Уже с Приветом
- Posts: 274
- Joined: 06 Mar 2001 10:01
Руководство по европейской кухне
Svetat, "зверь в банке" - это брусника. Чуть кисленькая? Хорошо с дичью сочетается. У вас дичь продается (косуля, дикая свинья и прочие прелести)? А если просто airelle без rouge, то черника
Wabbit, я как-то сначала не сообразила - у Вас, может, визы шенгенской нет? Вы бы зашли в австрийское консульство, где-то под Славином, недалеко от российского, и спросили бы про визу, объясните, что хотите с Австрией познакомиться, они нормально к этому относятся, тем более что, как я понимаю, у Вас рабочая словацкая есть. А в Чехию Вы не ездили? Из Блавы в Прагу поезда ходят, даже удобнее, чем на машине. Можно брать медленный ночной купейный: вечером сел в Блаве, утром в Праге [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Можно даже на один день съездить и вечерним же поездом назад. В Брно тоже можно на поезде или на автобусе. А то я все на Австрии концентрируюсь, а Вам, может, другое нужно.
В Мошоне везде есть указатели на термальные источники (это целый центр, туда и австрийцы и словаки ездят), не заблудитесь, да и городок небольшой. По Словакии рассыпано множество замков. Если интересно, могу что-то посоветовать, но в чешские замки "монументальнее", хотя Бойницкий у Превидзы тоже хорош.
Словацкая кухня? От нее поправляются [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Она, как я уже говорила, сродни европейской 50-х годов, когда считалось, что еда должна быть "плотной". Теперь в Европе выкармливают скот и готовят иначе. Я сравнивала гусей и могу сказать, что лучшие - французские [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682]. Есть прекрасное хозяйство в Австрии и еще пара в Германии, а в остальных, если птицу жарить, то жир не растапливается, а остается куском под кожей - корма не те. У хорошего гуся при медленном запекании жир растапливается и, вытекая, не дает мясу высохнуть. Получается: тугое сочное мясо, потом воздушный промежуток, оставшийся от жира, и сверху румяная хрустящая корочка - это ГУСЬ [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Кроме того, в Европе образовавшийся соус перед подачей обезжиривают и облагораживают, а в Восточной Европе - нет, поэтому и тяжело.
В начале ноября мне придется уехать дней на 10, поэтому, если у Вас вопросы по путешествиям, то задавайте сейчас. Да, в Вену тоже удобнее на автобусе, всего час езды, можно тоже на 1 день ехать.
Skarapeya, наконец-то! "Мясные пироги"! [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Поскольку Вы, как я поняла, читали рецепт в России, то он мог быть обработанный в российском духе, т.е. как обычный русский мясной или грибной пирог. Я пишу французский бриош-вариант именно для пирогов, а не для обычного бриоша. 2 варианта, с первым тесто будет более рассыпчатое, со вторым - более румяное, "корочкой".
1. Бриош-тесто для пирога
420 гр муки
10 гр свежих дрожжей
40 мл теплого! (45 С) молока
1 веточка розмарина
3 -"- петрушки
пучок базиликума
15 гр соли
25 гр сахара
4 яйца (комнатной температуры!!)
200 гр мягкого масла
120 гр муки высыпать в миску и сделать углубление, раскрошить в него дрожжи и залить их молоком, смешанным с 40 мл теплой воды. Дрожжи растворить и вымесить пред-тесто, мять его сильно мин. 4 на присыпанной мукой поверхности, закрыть пленкой и дать подойти в теплом месте мин. 30.
Оставшуюся муку смешать с солью и сахаром, добавить отстоявшееся пред-тесто и хорошо вымесить, добавляя одно за другим яйца, потом - рубленную зелень. В самом конце вмешать по кусочку масло, закрыть пленкой и дать подойти в холодильнике в течение 12 и более часов (ночью). Готово!
2. Бриош-тесто для пирога
330 гр муки
8 гр свежих дрожжей
0,1 л теплой воды
3 яйца
200 гр мягкого масла
щепотка соли
Размешать 80 гр муки, дрожжи и воду в пред-тесто. Прикрыв, дать подняться вдвое при комнатной температуре. Добавить оставшуюся муку и яйца и вымесить тесто, в конце вмешивая по кусочку масло и соль. Поставить, прикрыв, в холодильник на ночь. Готово!
Теперь начинка: даю три совсем разных варианта, дальше можете фантазировать сами.
Говяжье филе куском с шампиньонами
4 ст.л. масла
1 -"- вермута
1 -"- рубленной петрушки
соль, перец
200 гр мелко нарезанных каштановых шампиньонов
500 гр говяжьего филе куском
3 полосочки копченого сала
1 желток
Шампиньоны обжарить мин. 10 в 2 ст.л. масла до испарения выступившей жидкости, хорошенько посолить, поперчить и залить вермутом. Пюрировать, добавить петрушку и остудить.
Филе завернуть в сало и коротко обжарить со всех сторон в 2 ст.л. масла.
Бриош-тесто (берите сюда второй вариант - лучше подходит, или первый без травок) раскатать на присыпанной мукой поверхности мм 5 толщиной так, чтобы можно было завернуть мясо. Раскатанное тесто обмазать шампиньонами, оставив 1-2 см края. Филе завернуть в тесто, хорошо соединив края. Пирог помазать желтком и выпекать при 200 С мин. 30-40. Готово! Перед разрезанием дайте ему постоять мин. 5. Резать лучше электрическим ножом.
Начинка из утки
1 кг утиных ножек
150 гр свиного филе (спинка)
150 гр т.н. "зеленого"-свежего, не копченого сала
3 ст.л. апельсинового ликера (Гран Марнье)
соль, перец
3 веточки тимьяна
50 гр фисташек
2 дольки чеснока
1 ст.л. РМ
1 желток
4 ст.л. молока
Из утки выбрать кости и кожу, мясо нарезать на кубики в 1 см вместе с свининой и салом. Рубленное мясо залить ликером, посолить, поперчить, хорошо перемешать и оставить в холодильнике на 1 час.
Маринованное мясо мелко помолоть, добавить тимьян, рубленные фисташки и чеснок, по вкусу еще раз посолить и поперчить.
Сформировать из фарша ролик длиной 20-25 см, диаметром см 6, положить его на пекарскую бумагу и плотно завернуть (закатать) его в нее, концы завязать ниткой, завернуть все в фольгу и варить-тушить в горячей воде под точкой кипения мин. 30. Вынуть, развернуть и полностью остудить.
Длинную (см 25-30) глубокую форму для выпечки вымазать РМ и присыпать мукой. Холодное бриош-тесто (сюда лучше первый вариант) раскатать 26х26 (30) см. Холодный фарш положить на тесто и завернуть. Пирог положить в форму и, прикрыв, дать подойти в теплом месте 1 час. Форму поставить в холодную духовку и выпекать при верхнем и нижнем подогреве (гор.в. не годится!) при 180 С 50 мин. Через 20 мин. смазать пирог желтком, размешанным с молоком.
Пирог вырбать осторожно из формы, нарезать и подавать. Готово!
Куриное пате
1 курица ок. 1 кг
1/2 дл коньяка
-"- мадеры
соль, перец, по щепотке рубленных тимьяна и шалфея
1 ч.л. ягод можжевельника
200 гр молотой куриной печени
250 гр телячего фарша
200 гр молотого свежего сала
1 луковица, тонко нарезанная и обжаренная
10 гр соли
1 ч.л. красного молотого перца
200 гр полосок свежего сала
1 лавровый лист и парочка ягод можжевельника
Срезать куриные грудки и поставить их мариноваться в коньяке, мадере, соли, перце, и травках 2 часа. Остальное куриное мясо освободить от кожи и костей и помолоть. Маринованные грудки нарезать на кубики 1х0,5 см. Смешать куриный фарш с грудками, остальным мясом, печенью и молотым салом, маринадом с травками, луком, солью, красным перцем и хорошо размешать. Посуду для пате выложить зеленым-свежим салом, наполнить ее мясной смесью, закрыть концами или оставшимся салом, сверху положить лавр и можжевельник, закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в бОльшую (кастрюлю, посуду), заполненную кипящей водой. Выпекать в водяной бане в горячей духовке при 120-150 С 1-1,5 часа. Проверить готовность деревянной шпажкой.
Для пирога пате не должно быть совсем готовым. Если будете делать просто пате, то его, выбрав, нужно положить на терелку и придавить грузом и так остудить. Подавать холодным.
Если будете готовить в форме, то первое тесто, без - второе, но пате не должно рассыпаться и течь.
Успехов!
Есть еще варианты с вином и прочим, но смысл уже должен быть понятен.
Les, картофельный салат за мной! На днях.
Wabbit, я как-то сначала не сообразила - у Вас, может, визы шенгенской нет? Вы бы зашли в австрийское консульство, где-то под Славином, недалеко от российского, и спросили бы про визу, объясните, что хотите с Австрией познакомиться, они нормально к этому относятся, тем более что, как я понимаю, у Вас рабочая словацкая есть. А в Чехию Вы не ездили? Из Блавы в Прагу поезда ходят, даже удобнее, чем на машине. Можно брать медленный ночной купейный: вечером сел в Блаве, утром в Праге [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Можно даже на один день съездить и вечерним же поездом назад. В Брно тоже можно на поезде или на автобусе. А то я все на Австрии концентрируюсь, а Вам, может, другое нужно.
В Мошоне везде есть указатели на термальные источники (это целый центр, туда и австрийцы и словаки ездят), не заблудитесь, да и городок небольшой. По Словакии рассыпано множество замков. Если интересно, могу что-то посоветовать, но в чешские замки "монументальнее", хотя Бойницкий у Превидзы тоже хорош.
Словацкая кухня? От нее поправляются [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Она, как я уже говорила, сродни европейской 50-х годов, когда считалось, что еда должна быть "плотной". Теперь в Европе выкармливают скот и готовят иначе. Я сравнивала гусей и могу сказать, что лучшие - французские [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682]. Есть прекрасное хозяйство в Австрии и еще пара в Германии, а в остальных, если птицу жарить, то жир не растапливается, а остается куском под кожей - корма не те. У хорошего гуся при медленном запекании жир растапливается и, вытекая, не дает мясу высохнуть. Получается: тугое сочное мясо, потом воздушный промежуток, оставшийся от жира, и сверху румяная хрустящая корочка - это ГУСЬ [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Кроме того, в Европе образовавшийся соус перед подачей обезжиривают и облагораживают, а в Восточной Европе - нет, поэтому и тяжело.
В начале ноября мне придется уехать дней на 10, поэтому, если у Вас вопросы по путешествиям, то задавайте сейчас. Да, в Вену тоже удобнее на автобусе, всего час езды, можно тоже на 1 день ехать.
Skarapeya, наконец-то! "Мясные пироги"! [img:39e876a682]images/smiles/icon_smile.gif[/img:39e876a682] Поскольку Вы, как я поняла, читали рецепт в России, то он мог быть обработанный в российском духе, т.е. как обычный русский мясной или грибной пирог. Я пишу французский бриош-вариант именно для пирогов, а не для обычного бриоша. 2 варианта, с первым тесто будет более рассыпчатое, со вторым - более румяное, "корочкой".
1. Бриош-тесто для пирога
420 гр муки
10 гр свежих дрожжей
40 мл теплого! (45 С) молока
1 веточка розмарина
3 -"- петрушки
пучок базиликума
15 гр соли
25 гр сахара
4 яйца (комнатной температуры!!)
200 гр мягкого масла
120 гр муки высыпать в миску и сделать углубление, раскрошить в него дрожжи и залить их молоком, смешанным с 40 мл теплой воды. Дрожжи растворить и вымесить пред-тесто, мять его сильно мин. 4 на присыпанной мукой поверхности, закрыть пленкой и дать подойти в теплом месте мин. 30.
Оставшуюся муку смешать с солью и сахаром, добавить отстоявшееся пред-тесто и хорошо вымесить, добавляя одно за другим яйца, потом - рубленную зелень. В самом конце вмешать по кусочку масло, закрыть пленкой и дать подойти в холодильнике в течение 12 и более часов (ночью). Готово!
2. Бриош-тесто для пирога
330 гр муки
8 гр свежих дрожжей
0,1 л теплой воды
3 яйца
200 гр мягкого масла
щепотка соли
Размешать 80 гр муки, дрожжи и воду в пред-тесто. Прикрыв, дать подняться вдвое при комнатной температуре. Добавить оставшуюся муку и яйца и вымесить тесто, в конце вмешивая по кусочку масло и соль. Поставить, прикрыв, в холодильник на ночь. Готово!
Теперь начинка: даю три совсем разных варианта, дальше можете фантазировать сами.
Говяжье филе куском с шампиньонами
4 ст.л. масла
1 -"- вермута
1 -"- рубленной петрушки
соль, перец
200 гр мелко нарезанных каштановых шампиньонов
500 гр говяжьего филе куском
3 полосочки копченого сала
1 желток
Шампиньоны обжарить мин. 10 в 2 ст.л. масла до испарения выступившей жидкости, хорошенько посолить, поперчить и залить вермутом. Пюрировать, добавить петрушку и остудить.
Филе завернуть в сало и коротко обжарить со всех сторон в 2 ст.л. масла.
Бриош-тесто (берите сюда второй вариант - лучше подходит, или первый без травок) раскатать на присыпанной мукой поверхности мм 5 толщиной так, чтобы можно было завернуть мясо. Раскатанное тесто обмазать шампиньонами, оставив 1-2 см края. Филе завернуть в тесто, хорошо соединив края. Пирог помазать желтком и выпекать при 200 С мин. 30-40. Готово! Перед разрезанием дайте ему постоять мин. 5. Резать лучше электрическим ножом.
Начинка из утки
1 кг утиных ножек
150 гр свиного филе (спинка)
150 гр т.н. "зеленого"-свежего, не копченого сала
3 ст.л. апельсинового ликера (Гран Марнье)
соль, перец
3 веточки тимьяна
50 гр фисташек
2 дольки чеснока
1 ст.л. РМ
1 желток
4 ст.л. молока
Из утки выбрать кости и кожу, мясо нарезать на кубики в 1 см вместе с свининой и салом. Рубленное мясо залить ликером, посолить, поперчить, хорошо перемешать и оставить в холодильнике на 1 час.
Маринованное мясо мелко помолоть, добавить тимьян, рубленные фисташки и чеснок, по вкусу еще раз посолить и поперчить.
Сформировать из фарша ролик длиной 20-25 см, диаметром см 6, положить его на пекарскую бумагу и плотно завернуть (закатать) его в нее, концы завязать ниткой, завернуть все в фольгу и варить-тушить в горячей воде под точкой кипения мин. 30. Вынуть, развернуть и полностью остудить.
Длинную (см 25-30) глубокую форму для выпечки вымазать РМ и присыпать мукой. Холодное бриош-тесто (сюда лучше первый вариант) раскатать 26х26 (30) см. Холодный фарш положить на тесто и завернуть. Пирог положить в форму и, прикрыв, дать подойти в теплом месте 1 час. Форму поставить в холодную духовку и выпекать при верхнем и нижнем подогреве (гор.в. не годится!) при 180 С 50 мин. Через 20 мин. смазать пирог желтком, размешанным с молоком.
Пирог вырбать осторожно из формы, нарезать и подавать. Готово!
Куриное пате
1 курица ок. 1 кг
1/2 дл коньяка
-"- мадеры
соль, перец, по щепотке рубленных тимьяна и шалфея
1 ч.л. ягод можжевельника
200 гр молотой куриной печени
250 гр телячего фарша
200 гр молотого свежего сала
1 луковица, тонко нарезанная и обжаренная
10 гр соли
1 ч.л. красного молотого перца
200 гр полосок свежего сала
1 лавровый лист и парочка ягод можжевельника
Срезать куриные грудки и поставить их мариноваться в коньяке, мадере, соли, перце, и травках 2 часа. Остальное куриное мясо освободить от кожи и костей и помолоть. Маринованные грудки нарезать на кубики 1х0,5 см. Смешать куриный фарш с грудками, остальным мясом, печенью и молотым салом, маринадом с травками, луком, солью, красным перцем и хорошо размешать. Посуду для пате выложить зеленым-свежим салом, наполнить ее мясной смесью, закрыть концами или оставшимся салом, сверху положить лавр и можжевельник, закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в бОльшую (кастрюлю, посуду), заполненную кипящей водой. Выпекать в водяной бане в горячей духовке при 120-150 С 1-1,5 часа. Проверить готовность деревянной шпажкой.
Для пирога пате не должно быть совсем готовым. Если будете делать просто пате, то его, выбрав, нужно положить на терелку и придавить грузом и так остудить. Подавать холодным.
Если будете готовить в форме, то первое тесто, без - второе, но пате не должно рассыпаться и течь.
Успехов!
Есть еще варианты с вином и прочим, но смысл уже должен быть понятен.
Les, картофельный салат за мной! На днях.