Руководство по европейской кухне

[irishka]

Песочный тортик.
Тесто из трех желтков, стакана сахара (можно меньше, и чем меньше сахара, тем тесто рассыпчатей и нежней, но и более хрупкое и ломкое), двух палочек масла или маргарина и муки столько, чтобы тесто получилось мягким и пластичным, но не очень крутым. В тесто можно добавить ваниль.
Выпекать в нагретой луховке коржики с полсантиметра толщиной, их должно быть четыре или пять штук.
Приготовить крем: три белка взбить со стаканом сахара в крепкую пену (желательно взбивать белки сначала без сахара, и постепенно его добавлять, приема в три, перед концом взбивания). Во взбитые белки ввести, осторожно размешивая, чашку абрикосового джема. Крем сохраняет воздушность и пышность и приобретает нежнейший розовато-оранжевый оттенок.
Испеченные коржики укладываем друг на дружку, густо намазывая кремом. Остатки крема идут на бока и верхушку. Оставшийся корж измельчаем в крошку (я использую скалку, чтобы крошки были микроскопические) и этими крошками густо усеиваем весь тортик (излишки осыпятся сами :-))
Получается быстро, нарядно и вкусно.

[GPV]

Маргарита,Вы писали что-то об "утке по-пекински".Нельзя-ли рецепт? И вообче, поделитесь,please,интересными рецептами длиа "мясоедов" [img:9d6a656372]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9d6a656372] ,для паритета [img:9d6a656372]images/smiles/icon_wink.gif[/img:9d6a656372]

[ 11-05-2001: Message edited by: GPV ]

[Persik]

Kate, для баклавы или спанакопита (греческих пирогов со шпинатом из брынзой)замечательно подойдет то самое тесто, о котором упомянула СветаТ. Но при работе с ним нужна определенная сноровка - каждый листок теста надо очеь быстро сбрызгивать маслом, для этого я изпользую распылитель от I can't belive it's not butter, в который заливаю топленое сливочное масло, или же специальный аэрозоль с оливковым маслом. Листочки теста очень тоненькие и невероятно быстро высыхают и превращаются в крошки, поэтому, пока вы складываете один листок на другой, сбрызгивая их маслом, остальную "пачку" накрывайте слегка увлажненым бумажным полотенцем. Вообще же для пирогов, штруделей и даже наполеона (который я делаю ровно за 10 минут) можно купить превосходное Puff Pastry dough, которое продается там же, во фризере (Pepperidge Farm). В русских и арабских магазинах тоже есть слоеное тесто, но оно слегка хуже по качеству.

[GPV]

не по теме- Магарита и Полина, как я рада,что вы вернулись и топик снова ожил [img:6e6413b6e0]images/smiles/icon_smile.gif[/img:6e6413b6e0]

[GPV]

а обещанный тортик из заварного и сметанного крема? [img:3661bdc9b7]images/smiles/icon_smile.gif[/img:3661bdc9b7]

[alenki]

А можно и мне свою лепту внести в хорошее дело ( поднимая и тряся рукой, как ученица )
Вот как я делаю аспарагус.
Необходимо:
1 pound аспарагуса
6-8 ст.л. оливкового масла
6 ounces тертого сыра ( по вкусу, я обычно использую мозарелло)
4 ст. л. сметаны
1 ounce сыра пармезан ( тертый )
соль

1. Пожарьте обычные блинчики ( на молоке)
6 больших или 12 маленьких.
2. Смазать противень оливковым маслом и разложить на нем подготовленный, как - вы уже знаете,аспарагус. Кисточкой или салфеткой нанесите (какое дурацкое слово, но другого подобрать не могу,- как муж говорит: русский - забыли, а английский еще не выучили ) на него немного оливк. масла. Присыпать солью, и запечь в разогретой духовке в течение 10-12 минут ( если он очень молодой, можно и меньше)
3. Пока аспарагус готовится, делаем смесь из сыров, сметаны и намазываем ее на блины. Немного оставляем!
4. Делим готовые аспарагусины по блинам (обычно по 3-4 ) и края заворачиваем с двух сторон, чтобы с одной стороны шире было (форма букета). Залепляем "шов" оставшейся смесью. Ставим в разогретый бройлер на 4-5 минут или до тех пор, пока не появится золотистая корочка. Просто и пальчики оближешь! Моей семье нравится, даже гурманам-детям.
Еще одно блюдо в нашей семье очень ценят. Мы его знаем под названием цепеллины. Научила меня его готовить белоруска.( Спасибо ей!)
Тесто:
10 шт. картофелин ( сырых!) натереть на мелкой терке
2 яйца
соль
перец черный молотый
0,5 стакана кислого молока или кефира
3 ст. л. муки ( полные!)
Фарш:
без яйца!
мясо говядины и свинины, лук, перец, соль, 1 стакан молока

Жарить на раст., или оливковом масле ( можно на сале )
По столовой ложке выкладывать тесто на сковороду, на сырые "оладушки" положить фарш, ложкой вмять в тесто, чверху еще раз положить тесто, ложкой разравнять. Когда одна сторона прожариться, перевернуть на другую сторону.
Обжаренные цепеллины сложить в сковороду (или кастрюлю) неплотно, залить 1 стаканом сметаны( можно добавить майонез - кто как любит ) и 5 минут тушить. Это просто -чудо!

У меня есть рецепт очень быстрого и легкого пирога с капустой, если интересно - пришлю, а сейчас уже поздно пойду-ка я спать. [img:ac6754cdec]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:ac6754cdec]

[Maz Vishnevskogo]

Irishka, попробую когда-нибудь ваш рецепт цепелинов. Стадия до тушения в Беларуси называется "колдуны". Можно вместо фарша брать творог - тоже вкусно. А где делают ваши цепелины, или это - ваше творчество?

[alenki]

Пардон, если реплика выше была не ко мне! [img:9d2cf8373c]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9d2cf8373c]
Цепеллины, рецепт которых я дала придуманы не мной, а белоруской. Просто я рецепт этот очень люблю и бережно храню.
Примечание к его использованию: иногда я цепеллины не тушу, а просто едим их со сметаной, тоже вкусно!
Как насчет пирога с капустой? [img:9d2cf8373c]images/smiles/icon_wink.gif[/img:9d2cf8373c]

[Polina]

Margarita,
нашла я половнички-сеточки. В большом "хозяйственном" магазине, про который моя подруга как-то раз выразилась, что "попросила бы непосредственно в нём политического убежища". [img:ea5ab2f9da]images/smiles/icon_smile.gif[/img:ea5ab2f9da] Опробовали - очень даже неплохая замена и разнообразие для фондю.

Кстати - а никто им больше не балуется? Фондю, я имею в виду?

GPV

[img:ea5ab2f9da]images/smiles/icon_wink.gif[/img:ea5ab2f9da]

Я чего? Я так, любительски.

[irishka]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><HR>Originally posted by alenki:
[i:b5f3f94e76]
Как насчет пирога с капустой? [img:b5f3f94e76]images/smiles/icon_wink.gif[/img:b5f3f94e76][/i:b5f3f94e76]<HR></BLOCKQUOTE>

Ждем! [img:b5f3f94e76]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b5f3f94e76]

Торт из заварного теста со сметанным кремом.
В кастрюлю (лучше чугунный котелок, или алюминий, лучше с круглым дном) налить 2/3 стакана молока, добавить четверть чайной ложки соли и 80гр. масла, довести до кипения и в кипящую жидкость насыпать 1 стакан муки, перемешивая на слабом огне до исчезновения комков муки, прогреть еще минутку, а затем охладить до 80 градусов (Цельсия). По одному добавить яйца. Следующее яйцо нужно добавлять только после того, как предыдущее полностью смешалось с тестом (вначале это кажется неосуществимым, уж больно трудно, как кажется, смешиваются яйцо и тесто, но потом тесто как бы вбирает в себя яйцо и густеет. Значит, пора добавлять следующее яйцо. [img:b5f3f94e76]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b5f3f94e76]). Готовое тесто не расползается сильно по противню, но и с легкостью выползает из шприца или корнетика. Оно желтое и блестящее. Если тесто получилось слишком твердое, то нужно добавить чуточку яйца, если жидковатое - заварить еще немного теста. Я обычно, чтобы не переборщить с яйцами, последнее добавляю понемножку.

Тесто положить в шприц или корнетик и выдавить на слегка смазанный сливочным маслом или маргарином противень в виде полосочек длиною 25см примерно, а шириной с потсантиметра-сантиметр. Противень поставить в горячую уже духовку (градусов 400 на здешней плите). Палочки увеличиваются в объеме, но легко могут опасть, так что первые 10 минут их лучше не тревожить. Когда они подрумянятся, можно подсушить их еще, уменьшив температуру. (Так же точно следует поступать, делая из заварного теста профитроли или эклеры (разница только в размере): то есть, после того, как изделия подрумянятся, подсушить их еще минут десять-пятнадцать при более низкой температуре. Они будут хрустящими и пустыми внутри и не опадут ни чуточки).

Приготовить сметанный крем. Взбить сметану (грамм 400) со стаканом сахара. Честно признаюсь, подобия взбитых сливок, к сожалению, ни разу не получалось, взбивала я сахар со сметаной (и ванилью) до растворения сахара.
Обмакнуть палочки в крем, сложить в поленницу, сверху полить оставшимся кремом.
Торт должен постоять несколько часов в холодильнике, потом нужно нарезать на порционные куски поперек палочек. Все. Можно есть [img:b5f3f94e76]images/smiles/icon_smile.gif[/img:b5f3f94e76] .

[irishka]

<BLOCKQUOTE><font size="1" face="Arial, Verdana, Helvetica, sans-serif">quote:</font><HR>Originally posted by alenki:
[i:adf3e74d74]Пардон, если реплика выше была не ко мне! [img:adf3e74d74]images/smiles/icon_smile.gif[/img:adf3e74d74]
[/i:adf3e74d74]<HR></BLOCKQUOTE>

Про цепеллины - это не я, к сожалению... [img:adf3e74d74]images/smiles/icon_smile.gif[/img:adf3e74d74]

И про торт из заварного теста: там нужно примерно 6 яиц. Я забыла написать [img:adf3e74d74]images/smiles/icon_smile.gif[/img:adf3e74d74]

[Maz Vishnevskogo]

alenki, прошу прощения. К вам был вопрос, конечно же, к вам! Спасибо за разъяснение. [img:cf9180afcf]images/smiles/icon_smile.gif[/img:cf9180afcf]

Вопрос: а у вас Swiss chard (вот видите, не все я знаю, эх... по-испански это acelga, но у нас ее, по-моему, попросту нет) знает? Знаю один простенький и вкусный рецепт с этой зеленью.

[Margarita]

Svetat,
этот газпаччо, который Вы делали скорее "салонный" вариант. Второй рецепт я сама люблю больше - он такой "крепкий", "настоящий"

Тортик из баклажан

150 гр муки
100 гр нутовой муки
1,5 ч.л. соли
1 яйцо
50 мл оливкового масла
пучок базиликума и пол-пучка мяты
1 ст.л. растительного масла для формы

500 гр баклажан
600 гр овощного лука (это такой большой лук, можно брать сладкий или белый)
6 ст.л. оливкового масла
350 гр картофеля
200 гр помидоров
150 гр козьего сыра (можно и без него)

Муку, нутовую муку и соль вымесить в тесто вместе с добавленными хорошо перемешанными яйцом, оливковым маслом и 50 мл воды.
Вмять порезанные базиликум и мяту, сформировать в шар, завернуть в пленку и оставить 1 час при комнатной температуре.
Между тем баклажаны проткнуть многократно ножом и положить в духовку при 220 С (гор.в. 200 С) на 30-35 мин. Один раз перевернуть.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами тушить на медленном огне в 2 ст.л. оливкового масла мин. 20-30. Посолить и поперчить. Картофель очистить и нарезать 0,5 см кубиками, обжарить в 2 ст.л. оливк. м., посолить. Помидоры и сыр нарезать на кольца.
30 см форму для выпечки обмазать растительным маслом. Тесто раскатать диаметром 36 см, выложить в форму и прижать по стенкам, дно многократно проколоть вилкой. Выпекать в разогретой до 190 С (гор.в. 170 С) духовке 12 мин..
Баклажаны чуть охладить и снять кожу, мелко порубить, посолить и поперчить. Баклажанный крем намазать на дно торта, сверху разложить лук, по меньшему диаметру кругом выложить помидоры с сыром (или без), в оставшееся пространство насыпать картофель. Выпекать при 190 С (170 С) мин. 25-30. Вынуть, полить оставшимся оливковым маслом и посыпать порезанными базиликумом и мятой. Готово!

Вместо нутовой муки можно использовать кукурузную в соотношении 200 гр муки + 50 гр кукурузной, дно получится более хрустящим.
Баклажан можно приготовить больше и сделать из них икру по рецепту Kate, как закуску.

Из нутовой муки можно приготовить panisse - плоский хлеб - лепешки

200 гр нутовой муки вымесить с 1 л холодной воды, 2 ст.л. оливкового масла и 1 ч.л. соли. Массу довести до кипения при постоянном помешивании и оставить пропариться на минимальном огне мин. 25. 6 фарфоровых или металлических формочек диаметром 14 см вымазать растительным маслом, наполнить на см 2 тестом и охладить. Выбрать из формочек и обжарить или фритировать в кипящем растительном масле мин. 7.

Polina,
Вы уже и без меня с Кипящим Горшком справились [img:9bcb549cf2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9bcb549cf2]
но я все-таки напишу, как он готовится "по правилам"
А Вы не пробовали спаржевое фондю с фонтина-сыром и горгонзолой?

Внимание всем вегетарианцам, Аlly и мясоедам: это блюдо можно готовить в Воке или кастрюле, или в фондюшнице прямо на столе на горелке. Нужны маленькие плетеные из проволоки половнички, которые продаются в китайских магазинах или в хозяйственный, где можно просить политического убежища [img:9bcb549cf2]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img:9bcb549cf2] Это необычно и хорошо в большой или маленькой компании за приятным разговором.

Кипящий горшок

В середину стола на горелку ставится кастрюля с кипящей водой или бульоном. Если народу много, то можно обойтись водой, потому что от варки всего, что вы приготовили из воды получится бульон, который в конце выпивается. Или брать сразу легкий бульон, но не инстант - плохо сочетается, а воду добавить какое-то количество овощного фонда.
Перед каждым стоит тарелка и мисочка (пиала) с соевым соусом, смешанным с сезамовым (ореховым, кукурузным) маслом, по желанию добавить обжаренный сезам. Еще отдельно для всех острая горчица и чили-соус.

Стандартный набор продуктов:
мясо - филе говядины, птицы режется на тонкие 3 мм пластинки
филе любой рыбы режется на 2,5 см кубики
креветки чистятся
различные ракушки
шпинат
китайская капуста режется на полоски
тофу кладется на 15 мин. в горячую воду, выбирается и режется на тонкие 0,5 см пластины
зеленый лук
пару сортов китайской рисовой или обычной вермишели заранее отваренных

Что еще можно? - свинину, утку, брокколи, морковь, зеленый сельдерей, плоский без зерен зеленый горошек в стручках - все эти овощи предварительно бланшировать в кипящей воде и обсушить, шампиньоны и шитейк-грибы, перец.
Кроме того для специального меню можно сделать самим тефтельки из креветок, мини-весенние рулетики, ван тан, капустные рулетики и все, что душа пожелает.
Все порезанные продукты ставим на тарелках на стол. Каждый берет себе набор в любом сочетании - мясо с овощами, рыба с овощами, просто овощи и т.д., кладет в половничек, а половничек - в бульон, ждет пару мин., выбирает, достает из половничка вообще-то палочками, но можно и вилкой, макает в соус и ест. Сначала лучше начинать с мяса или рыбы, тогда бульон будет сразу крепкий. При приближении к концу в бульон высыпается вермишель, выбирается настоящим половником вместе с бульоном, раскладывается по пиалам, можно добавить все оставшееся и выпивается, как суп.
После этого все очень довольные, насытившиеся и наговорившиеся расходятся домой [img:9bcb549cf2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9bcb549cf2]

К этому сразу десерт с тофу (необычно)

Маринированный тофу с клубникой

тофу нарезать на мелкие кубики
натереть корку одного апельсина и выжать сок, смешать их с 1 ч.л. корицы, 2 ст.л. меда, щепоткой кардамона и молотого имбиря. Положить тофу в маринад и оставить на ночь в холодильнике. 500 гр клубники очистить и разрезать пополам, смешать с тофу и маринадом и оставить в холодильнике еще на час. Готово!

GPV,
пекинская утка очень вкусная, делается легко, но она обливается кипящим соя-соусом с различными добавками и должна после этого висеть сохнуть на крюке сутки - м.б., Вы видели в китайских ресторанах висящую птицу? К ней нельзя прикасаться, иначе лакировки не получится. Я вывешиваю ее в подвале над противнем, потому что она капает. Есть ли у Вас такие возможности? Если нет, то могу дать другой рецепт утки или любого другого мяса, только скажите, какого.
Кстати, сейчас барбекю время, может, интересен второй рецепт маринованных ребрышек, который годится для ББК? Мы вчера делали.
Я прерываюсь, но постараюсь сегодня же дописать "греческую тему" [img:9bcb549cf2]images/smiles/icon_smile.gif[/img:9bcb549cf2]

[Margarita]

Kate,
спасибо! [img:14cdb348a4]images/smiles/icon_smile.gif[/img:14cdb348a4]

Для Вас и для всех "супников" я пишу фантазию на тему греческого цацыки - холодного крема из огурца с йогуртом

Холодный крем-суп из огурца с кефиром

1 салатный огурец (гр 500)
30 гр свежего имбиря
2 красных чили-перца
веточка кориандра
2 упаковки кефира (по 500 гр)
1 ч.л. сахара
200 гр креветок (лучше т.н. северных - коричневатых, маленьких, но можно и другие)

Огурец начистить и порезать на 0,5 см кубики. Легко посолить и оставить на 15-20 мин.. Имбирь очистить и натереть или очень мелко порезать, как и чили.
Кефир размешать и всыпать в него отжатый огурец, добавить сахар, имбирь, чили, нарезанный кориандр и поставить в холодильник на 1 час.
Креветки разложить по тарелкам, вылить на них суп и посыпать кориандром. Готово!

Греческий вариант овощного кус-куса

2 баклажана
2 цуккини
1 пучок зеленого лука
4 дольки чеснока
250 гр небольших "кустовых" (на веточке) помидоров
4 ст.л. оливкового масла
по 1/2 ч.л. тимьяна и размарина
300 гр кус-куса
1 лавровый листик
5 листиков мяты
500 гр греческого йогурта
10 ст.л. растительного масла
1 ст.л. белого винного уксуса
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. сахара
1 ст.л. петрушки
200 гр фета-сыра
1-2 ч.л. sumach (в турецких магазинах, если не достанете делайте без)

Баклажаны и цуккини нарезать на 1 см кубики. Баклажаны посолить и оставить постоять мин. 20. Зеленый лук косо мелко нарезать, чеснок мелко порубить. Помидоры разрезать поперек, положить в огнеупорную посуду, покапать 2 ст.л. оливкового масла, посыпать половиной чеснока, тимьяном и розмарином, посолить, поперчить и поставить в разогретую до 180 С духовку на 10 мин. (гор.в. 6-8). Вынуть и охладить.
Кус-кус с 270 мл воды, оставшимся оливк. маслом, лавровым листом и солью довести до кипения, снять с огня и оставить потомиться до готовности.
Йогурт смешать с 2/3 мелко нарезанной мяты, посолить и поперчить.
Баклажаны обсушить кухонной бумагой и обжарить с цуккини или поочередно на 6 ст.л. растительного масла. Все посолить, поперчить, посыпать оставшимся чесноком.
Уксус хорошо замешать с лимонным соком, оставшимся маслом, солью, перцем, сахаром, мятой и петрушкой. Баклажаны, цуккини, помидоры и зеленый лук осторожно смешать с маринадом.
На большое блюдо или на отдельные тарелки выложить горкой в середину кус-кус, рядом по кругу разложить баклажаны и цуккини, на них сверху кусочки сыра, все посыпать sumach и подавать с мятным йогуртом. Приятного аппетита!

Ally, Вы можете это блюдо подавать без йогурта.

Для любителей кус-куса сразу "не в греческую тему"

Фруктовый кус-кус (дессерт)

1 необработанный апельсин очистить и кожицу нарезать на тонкие полоски, сок выжать. Второй апельсин очистить, как яблоко, выбрать мякоть из пленок, стекший сок добавить к первому. Апельсиновый сок смешать с соком от 1/2 лимона, добавить 100 гр сахара и 1/4 л воды, довести до кипения и вылить на 250 гр кус-куса, оставить отстояться под закрытой крышкой мин. 30-40, периодически помешивая. Щепотку шафрана замешать в 2 ст.л. воды. 600-700 гр сезонных фруктов очистить, выбрать косточки и, если нужно, порезать. Например, такой вариант: 100 гр вишни, 100 гр красной смородины, 100 гр голубики, 100 гр малины и 300 гр персиков. Пучок мяты нарезать и вместе с фруктами смешать с холодным кус-кусом. До сервировки держать в холодном месте. Приятного аппетита!

Пирожки из слоеного теста с овчим сыром

пакет (450 гр) слоеного теста (у нас продается уже нарезанное для пирожков - 10 штук)
2 ст.л. оливк.м.
пучок зеленого лука
1 красный перец
1 испанский (острый) перец
2 помидора
400 гр овчего сыра
пучок петрушки
1 ч.л. тмина
щепотка кайенского перца
1 ст.л. натертой лимонной корочки
1-2 белка

Зеленый лук и перец очистить и мелко порезать, коротко обжарить в оливк. м., добавить очень мелко нарезанный испанский перец и коротко обжарить, снять с огня и охладить.
Очищенные от кожи и косточек, нарезанные помидоры смешать с обжаренными овощами и порезанным сыром, добавить петрушку, тмин, лимонную корочку, кайенский перец, посолить и поперчить.
Размешать белок и смочить им края теста. Разложить равномерно начинку и защепить края пирожков.
Выпекать их либо в кипящем растительном масле или в фритюре
или в духовке, предварительно смазав желтками.
Готово!

Мне опять приходится прерваться, писать не дают, понимаешь [img:14cdb348a4]images/smiles/icon_sad.gif[/img:14cdb348a4] Я закончу попозже.

[Polina]

Margarita,

на самом деле мы сделали довольно близко к истине. То есть в моей любимой книге про фондю просто есть рецепт бульонного фондю. С некрепким бульоном для начала и набором овощей и мяса почти таким же, как в Вашем "правильном рецепте"! Нововведением оказались только половнички и пиалы. Но я для них (пиал) использовала просто маленькие пиалки для соусов, из того фондюшного набора. Очень удачно, что все остальное тоже нашло применение! Поскольку и на фондюшных тарелках это все делать конечно удобней, и фондюшные палочки используются по делу. Впрочем гость, которому комплекта не досталось - по-моему как раз и получал самое большое удовольствие от происходящего [img:486dd8f937]images/smiles/icon_rolleyes.gif[/img:486dd8f937]

Да, ещё я сделала маленькие мясные шарики из фарша. Тоже чудно пошли, к сырному я их не делала никогда.

А спаржевое фондю не знаю! Хочу.
Горгонзолу я больше в любимом соусе дольчелата люблю.

P.S. Вот который раз наступаю на одни и те же грабли - залезаю в топик на голодный желудок...