Рецепт кулича - anyone?

VikasS · Post by **VikasS** » 27 Mar 2002 16:07

Хотелось бы испечь настоящий куличь - пышный и ароматный, когда пасха закончится.
Если у кого есть проверенный рецепт, поделитесь, пожалуйста!

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 27 Mar 2002 16:26

Провереннейший:

Разводите в гр. 70 теплого молока грамм 20 дрожжей. Засыпаете 150 гр. муки, хорошо вымешиваете, и оставляете минут 20 подняться. Потом разбиваете три яйца, топите грамм 100 масла, ванильный сахар и 100 гр. песку, цедру, пару ложек рому, эээ... воду флердоранжа? или как оно будет?, и досыпаете 350 гр. муки. Хорошенько вымешиваете, минут 15, пока не начнет отставать от стенок, и тесто не будет гладким и нежным, как попка младенца. Оставьте снова подняться. Приготовьте форму. Выложите тесто, дайте подняться минут 15. Смажте желтком, положите украшения. В духовке на 180 градусах минут 20, до красивой румяной корочки. Проверьте готовность палочкой. Можно сверху, когда остынет, полить сахарной глазурью (белок плюс сахарная пудра). НЕ МОЖЕТ не получиться <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

VikasS · Post by **VikasS** » 27 Mar 2002 22:08

Спасибо!

Felicie · Post by **Felicie** » 28 Mar 2002 22:51

<blockquote>quote:<hr />Originally posted by Maz Vishnevskogo:
Провереннейший:

Разводите в гр. 70 теплого молока грамм 20 дрожжей. Засыпаете 150 гр. муки, хорошо вымешиваете, и оставляете минут 20 подняться. Потом разбиваете три яйца, топите грамм 100 масла, ванильный сахар и 100 гр. песку, цедру, пару ложек рому, эээ... воду флердоранжа? или как оно будет?, и досыпаете 350 гр. муки. Хорошенько вымешиваете, минут 15, пока не начнет отставать от стенок, и тесто не будет гладким и нежным, как попка младенца. Оставьте снова подняться. Приготовьте форму. Выложите тесто, дайте подняться минут 15. Смажте желтком, положите украшения. В духовке на 180 градусах минут 20, до красивой румяной корочки. Проверьте готовность палочкой. Можно сверху, когда остынет, полить сахарной глазурью (белок плюс сахарная пудра). НЕ МОЖЕТ не получиться <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> <hr /></blockquote>Ребята,

А есть ли у кого-то рецепт кулича, который они уже опробовали в Америке и который хорошо получается с американскими ингрeдиентами - имеется в первую очередь в виду другие дрожжи (более сильные) и другая по-качеству мука. Хотя и соль здесь более солёная, и сахар менее сладкий, но это уже меньше важно. У меня почти никогда хорошо не получаются в Америке русские и европейские рецепты из дрожжевого теста. А если я следую американским рецептам, то обычно получается, как надо. Я люблю работать с дрожжевым тестом, и опыт у меня некоторый есть. Но экспертом себя не назову. Наверняка здесь есть (и много) гораздо лучших кулинаров, чем я. Спасибо Мази Вишневского, которая любезно предоставила свой рецепт, но ведь она пишет из Испании. А вот есть ли у кого-то множественно опробованный в Америке рецепт кулича для тех из нас, кто живёт в Америке?

Ещё вопрос к Мази Вишневского: неужели печётся всего 20 минут - это в обычной высокой куличной форме? И пропекается? А какого размера у вас форма?

И наконец: не пробовал-ли кто-то добавлять шафран, как ароматическую добавку? Я шафран страсть как люблю, но заметила, что обычно выпечка с шафраном раньше черствеет.

basya · Post by **basya** » 28 Mar 2002 23:55

[ 29-03-2002, 13:47: Message edited by: basya ]

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 29 Mar 2002 12:02

Вот хорошо, что обратили внимание! У меня получается два кулича диаметром в 12 см. А обычно я делаю кулич (для себя) и эдакий бублик с дыркой, в котором запекаю пару вареных яиц (для местной публики). Правда, в этом году у нас пасхи ну совсем не совпадают, поэтому просто наделаю пончиков с вареньем из оставшейся половины <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> Кстати, тесто достаточно крутое, можно сделать и рулет с яблоками, например. А вот пропорции... Да, продукты испанские, и за пропорции спасибо одному местному повару, который подсказал, сколько и какого номера муку надо брать. Эх, тоже не подумала. Звиняйте...

china_set · Post by **china_set** » 29 Mar 2002 19:37

Felicie, я нашла в Америке дрожжи практически не отличающиеся от "наших"-даже пачка такая же -полкилограммовая и неказистая-в магазине "Restorant,cooking and gourman supply"-там есть ВСЕ!!!(правда дрожжи там не всегда бывают, хотя можно оставить свой номер телефона и вам позвонят, когда они появятся), там же несколько видов муки продается, правда я не понимаю в ней разницу...Может кто откликнется кто на американской муке "собаку съел"? Мука здесь многих видов продается, но какая лучше для хлеба, а какая для куличей, печенья и т.п.?

KN · Post by KN » 29 Mar 2002 23:01

<blockquote>quote:<hr />Originally posted by china_set:
 какая лучше для хлеба,

Unbleached/never bleached hard wheat flour, whole wheat, rye flour, corn flour - depending on what bread your are making.

а какая для куличей,

soft white, bleached

печенья и т.п.

soft white unbleached, all-purpose<hr /></blockquote>Cake flour and bread flour sold in supermarkets are self-explanatory. All other varieties can be found in bulk food stores/health food stores.

china_set · Post by **china_set** » 30 Mar 2002 00:18

KN , спасибо!!!

Felicie · Post by **Felicie** » 30 Mar 2002 02:12

Хорошо, попробую с американскими ингредиентами по рецепту Мази Вишневского на будущей недели. У меня есть весы с граммами. А дрожжи я надеюсь - это "мокрый" вес, а не порошок. Доложу результаты.

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 30 Mar 2002 21:59

Нет-нет, не порошек, обычные пекарские дрожжи, неприятного вида, когда я их покупаю, вечно кто нибудь из "молодых необученных", скривив нос, спрашивает "а что это такое?" <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

kira00 · Post by **kira00** » 31 Mar 2002 02:01

Я пробовала разные рецепты,какие-то получались лучше, какие-то хуже. А вот в прошлом году, живя кстати сказать в Америке, попробовала вот этот, причем с сухими дрожжами. Такой вкуснотищи у меня еще никогда не было. Очень рекомендую.

----------
Куличи Лагутиной Л.А.

Куличи являются, пожалуй, самым главным обрядовым блюдом. Приготовление куличей сложная и длительная работа, которая потребует от вас массу времени и сил. Тесто для куличей очень капризно, а также требовательно к качеству используемых продуктов. Для выпекания куличей необходимо использовать муку только высшего качества. Она должна быть как можно более сухой. Перед приготовлением теста муку следует дважды просеять сквозь самое частое сито, чтобы она стала воздушной.

Дрожжи должны быть обязательно свежими - сухие и лежалые не годятся.

Сахар лучше использовать мелкий (белый рафинированный), содержащий наименьшее количество примесей.

А также сливочное масло, молоко или сливки и яйца должны быть свежими и хорошего качества.

Изюм и цукаты являются обязательными вкусовыми добавками.

Куличное тесто зачастую подкрашивается шафраном. Для этого растипите 1 ст. ложку масла, добавьте 1 ч. ложку крутого кипятка и несколько капель (в зависимости от желаемой густоты цвета) настойки шафрана, хорошо перемешайте. Настойку шафрана можно приготовить заранее: тщательно разотрите сухие тычинки шафрана и залейте их рюмкой водки. Храните настойку в плотно закрытом стеклянном флаконе.

Шафран в тесто можно и не класть, если желтки яиц имеют ярко оранжевый цвет, хотя шафран дает куличу не только цвет, но и специфический аромат.

Обязательно в куличах используют пряности. Чаще всего это ваниль, кардамон или другие пряности по вкусу, в умеренных количествах, чтобы пряности не забили особый "куличный" аромат и его характерный вкус.

Куличи готовятся всего лишь раз в году и стоит это удовольствие не дешево, поэтому постарайтесь соблюсти технологию приготовления, чтобы кулич получился вкусным.

Технологические стадии приготовления куличного теста:

1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
3. Приготовление заливки - смеси из яиц, молока (или сливок) и других жидких продуктов по рецепту.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка кулича.
8. Украшение и нанесение на него обрядовых узоров.

Основная технологическая особенность куличного теста в том, что тесто в куличах подходит многократно, чем и объясняется длительность процесса приготовления куличей. Каждая стадия приготовления отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-нибудь дополнительный компонент или несколько компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно. Интервалы между каждой стадией приготовления дают тесту возможность подходить и вызревать так же постепенно.

Еще одной особенностью куличного теста является то, что его надо очень тщательно вымешивать, иначе получится простое сдобное рыхловатое тесто, а куличное тесто должно получиться уплотненно-волокнистым.

Готовое куличное тесто очень капризно. Необходимо строго соблюдать температурный режим, остерегаться сквозняков и любой разности температур. Оптимальная температура в помещении для вызревания куличного теста + 25о С. Нельзя ставить куличное тесто в таком месте, где тепло исходит снизу - тесто расплывется и при подходе, и при выпечке. Очень важно то, чтобы духовка перед выпечкой кулича была хорошо прогрета и температура ее сохранялась равномерно при выпечке.

Правильно приготовленные и выпеченные куличи - это, практически, кулинарные шедевры, которые сохраняются и не черствеют неделю и более.

Кулич пасхальный (основной рецепт)
Продукты для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1-2 ч. ложки шафраново-масляной смеси, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление опары: Вскипятить 0,5 стакана молока, всыпать в него 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой или лопаточкой до получения заварной однородной эластичной массы.

Подготовка дрожжей и дрожжевой смеси: Очень свежие дрожжи развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока и размешать со 100 г муки. Дать постоять 10-15 минут. Затем соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, тщательно перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания и подъема на 1-2 часа.

Приготовление заливки: Желтки, оставшееся молоко, белки, сахар, соль хорошо стереть в однородную массу и взбить добела. Разделить заливку на две равные части.

Составление первого (предварительного) теста: Одну половину заливки внести в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 60-80 минут. Затем влить туда же вторую половину заливки, всыпать еще 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

Составление второго (основного) теста: В тщательно замешанное первое тесто вливать постепенно небольшими порциями теплое распущенное (но не кипяченое) сливочное масло, продолжая тщательно вымешивать. Добавить пряности, коньяк и подготовленный шафран. Накрыть хорошо вымешанное тесто, дать ему выбродиться и подойти вторично в течение 1-1,5 часов.

Составление третьего (завершающего) теста: После вторичного подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить 2/3 нормы или всю норму изюма и цукатов, предварительно слегка обваляв их в муке, и дать тесту подойти окончательно еще не менее часа.

Выпечка куличей Подготовить формы, тщательно смазать их размягченным (лучше топленым) маслом, слегка вспылить или обсыпать мукой и наполнить их тестом до половины. Засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами или разложить их в виде украшения кулича (если в тесто не была заложена вся норма).

Дать тесту постоять и подняться на 2/3 или до края формы. Затем верх кулича смазать растертыми с небольшим количеством воды или молока желтками (по желанию) и поставить в хорошо прогретую духовку на средний огонь. Время выпечки кулича около 45 минут. Готовность кулича проверить деревянной заостренной шпилькой. При необходимости (если верх кулича сильно поджаривается) прикрыть формы с куличами хорошо смоченной в холодной воде белой бумагой. Если кулич будет покрываться глазурью, а в куличное тесто положена вся порцию изюма и цукатов, верх кулича желтками не смазывать.

Готовые куличи сразу из формы не вынимать: дать им немного постоять и затем поставить форму на холодную влажную салфетку или обмотать ею весь низ формы.

Осторожно вынуть куличи и поставить их на деревянную разделочную доску или фанерку, подготавливая к окончательной доводке - смазыванию глазурью и украшению ритуальными узорами.

Подробнее -здесь
http://www.melissa.ru/cookery/pasha2.phtml

Maz Vishnevskogo · Post by **Maz Vishnevskogo** » 01 Apr 2002 14:28

Все хорошо... Только вот не нашла ни одного продукта, кроме шафрана, "не дешевого". Да и шафран все же не килограммами используется в тесте...

kira00 · Post by **kira00** » 10 Apr 2002 03:20

Maz Vishnevskogo, а я и не использовала цукаты, мускатный орех,кардамон, и шафран. Ограничилась традиционными изюмом и лимонной цедрой. Но не это главное в этом рецепте. Здесь, на мой взгляд, идеальное соотношение основных компонентов теста и идеальная методика приготовления самого кулича. Одним словом, это был не только самый вкусный кулич, который я пекла, но и который я ела ( детские воспоминания не в счет).

Russian2000 · Post by **Russian2000** » 10 Apr 2002 22:18

<blockquote>quote:<hr />
Время выпечки кулича около 45 минут.
<hr /></blockquote>What temperature please...