Как посолить salmon-a

[Irena]

Help! Cовсем недавно это обсуждали и кто-то дал прекрасный рецепт засолки салмона. Не могу найти, киньте линк, плиз, я вообще почему-то других страниц Кулинарии не вижу, только эту одну, и поиск ничего не дал. <img border="0" title="" alt="[Frown]" src="frown.gif" />

[Olga_CA]

Рецепт: Натереть свежую красную рыбу смесью соли и сахара в пропорции 2(соли):1(сахар). Перед этим можно надрезать рыбу тонкими слоями (примерно 0,5 - 1 см шириной) перпендикулярно коже. Положить рыбу в любую емкость.
Можно добавить один-два листика лаврушки и несколько
горошин черного перца. На несколько часов рыбу можно
оставить при комнатной температуре, потом убрать в
холодильник. Через 24 часа готово!

[NZ]

Кстати, -таки да... Похоже, что топик, в кот. обсуждали засолку рыбы, исчез. Повторю кое-что из того, что я туда посылала...

Тотошкин рецепт:
Красная рыба разная бывает :-). Я вот нижеописанным способом лосося солю.

Кусок лосося (я беру мощный кусман филе на шкуре)положить в эмалированную миску, обмазать растительным маслом без запаха, облить лимонным соком и обсыпать солью. Я лично обсыпаю такой,какая есть, а есть у меня обычно мелкая йодированная. Если соли много - не страшно. Рыба возьмет столько, сколько нужно и не более того. Через 24 часа (не больше, это совсем не к чему) вытаскиваю рыбу, промываю под проточной водой и обливаю соком лимона (хотя этого наверное можно не делать). Рыба готова к употреблению. Храню я ее в миске той же самой в холодильнике.

Ликин рецепт:
Вот еще один рецепт, очень простой. Я так солила кету и горбушу.
На 1 кг - 1 ст. л. соли+ 1 ст. л. сахара. Отрезать голову, снять шкуру, кости выбрать. Филе сильно натереть, оставить в тепле, сверху положить гнет и периодически переворачивать. Через сутки положить в холодильник и можно есть. Вкуснятина получается.

1.
Вкусная соленая рыба
Свежая рыба (горбуша)соль, перец, лук,чеснок, растительное масло

Рыбу нарезать на кусочки. эти кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовим смесь из соли и перца. примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложечки перца (взависимости от того какая у вас рыба большая,маленькая) все перемешать, обвалять в смеси рыбу (примерно точно также когда жарим рыбу)Затем уложим рыбу в миску и накроем на 45-50 мин. После чего промоем рыбу в теплой воде(чтобы соль и перец все смылось)отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 мин. и можно кушать. Очень вкусно.

2.
ОксанаНин рецепт:

Не знаю обсуждалась ли эта тема раньше.
Очень мне нравиться маринованая рыба (хотя вообще я не особый ее любитель).Да и все кто пробует впервые,просят рецепт.

Берем свежую рыбу . Чистим,моем,вообщем все,как обычно.Подойдет судак,осетр,сом,сазан и возможно другая (я не очень разбираюсь в видах.)Я пробывала
делать из судака,сазана,осетра.

Режем рыбу на кусочки не очень толстые (1-1.5 см).
Далее укладываем в миску слоями рыба (солим) - лук - рыба (солим) - лук и т.д. Ставим в холодильник на час, или два, потом смешиваем уксус с водой,так, чтобы было приемлемо кисло.(если уксус 6% то где-то соотношение 1:1).
Заливаем рыбу этой смесью так,чтобы все было покрыто рассолом. Хорошо промешать рукой или вилкой, чтобы рыба могла хорошо промариноваться и оставить в холодильнике на ночь.
Утром уже можно есть, рыбу сложить в банку, залить этим же рассолом и сверху добавить немного растительного масла. Хранить в холодильнике , стоит достаточно долго и чем больше рыба маринуется, тем она вкуснее.
Из осетрины - это что-то!

Стасины рецепты:
1.
Очистить рыбку, нарезать кусочками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.

Маринад.

0,75 стакана воды, 0,25 стакана уксусной эссенции, 2 ст. ложки растительного масла,
3 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки измельченной лимонной цедры(если нет цедры - 2 ч. ложки черного перца). Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся.
Пропорции на 1 кг рыбы
Получится настоящая eesti heeringas.

2.
Или можно просто очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем(горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку.
Перед употреблением нарезать мороженую, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной т-ре. Вкус - как у балтийских килек.

3.
Готовится рассол: на 1 л воды 1 ст. ложка соли.
В рассол добваить 1 картофелину (сырую, нарезанную тонкими ломтиками).
Рыбу чистим (шкуру, кости) уладываем в кастрюльку слоями с лавровым листом, горошком перца и своими любимыми пряностями.
Заливаем это все рассолом и на 2-3 дня под гнет при t 10-20 градусов. И все.

Приятного аппетита тем, кто решится!
Отправил(а) Вика 1999-10-08 08:28:17
Осмелюсь предложить следующий рецепт засолки горбуши(проверено на себе,детях,мужчинах и котах
- все живы, и даже требуют еще <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> )
Отрезать голову и выбросить без сожаления, тем более личико у нее трудно назвать симпатичным <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> )
Шкурку только чищу от чешуи, саму не снимаю, так как за нее потом идут битвы среди поедающих сие произведение.
Потроха,если имеются, выкинуть вместе с плавниками и колючей частью хвоста.
Если рыба выросла слишком длинной, разрешается порезать ее поперек на 2-3 куска
Дальше крупной солькой натираем и даже присыпаем наши кусочки, менее щедро подслащиваем сахарком.
Черный перчик(лучше свежеистолченный)разбрасываем по поверхности в количестве, соответствующем Вашему личному восприятию.(но не больше соли! <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> )
Все это безобразие я обворачиваю в полотенце, которое не жалко, и кладу в пакет целлофановый
(последний не завязываю, а просто подворачиваю вход) и на нижнюю полку в холодильник отправляю отдохнуть на 1-2 дня.В течение этого времени следить, чтобы никто, кроме Вас, не лазил с проверкой на предмет готовности рыбки, Вы-то ведь сами будете очень аккуратненько отщипывать?(так, чтобы этого потом никто не заметил <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> )
Когда охранять нижнюю полку холодильника Вам надоест, переложите остатки горбуши в морозильник.
И когда она замерзнет, можете, отрезая тонюсенькие кусочки(как строганинку), поделиться этой вкуснятинкой с окружающей Вас толпой !

[Jenia]

NZ, вот это да! Я зашла, чтобы поделиться своимрецептом, в итоге распечатываю твои и мечтаю поскорее купить красной рыбы.

У меня два рецепта, очень простых. 1 - густо солишь крупной солью внутреннюю часть рыбы в шкурке, через 2-4 часа кладешь в холодильник, завернуть во что-нибудь воздухо-водо непроницаемое, например в фольгу. На следующий обтереть рыбу бумажным полотенцем, можно подсыпать еще соли, завернуть в фольгу и положить на другой бок. Еще на следующий день - перевернуть на прежний бок. Дать полежать сколько хватит терпения, но не меньше 6 часов и съесть.

2- вскипятить крепко соленую воду, можно чуть подсластить, добавить немного гвоздики. В кастрюльку с теплым, но не горячим маринадом положить рыбу крупными кусками, плотно. Через пару часов поставить в холодильник. Через 24 часа можно слить рассол, обсушить рыбу полотенцем. Готово. Как вариант дальше можно разрезать на кусочки, немного полить растительным маслом и посыпать луком, сложить в баночку и хранить в холодильнике сколько терпения хватит <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" />

[Мыша]

Девушки, очень хорошие рецепты и именно проверенные на www.cooking.ru (NZ, я догадываюсь, что Вы это знаете, я для других <img border="0" title="" alt="[Smile]" src="smile.gif" /> ). Там можно задать любой вопрос и получить ответ. Кроме того, там хорошо (обычно) работает поиск. А для складирования рецептов существует программка, которую написала девушка с той диски. Ее можно взять на http://natasha.ennedi.com/ - Мои друзья - кулинарная программка. Она очень удобная. И сам этот сайт очень хороший.

<small>[ 28-02-2002, 11:58: Message edited by: Мыша ]</small>

[Archivist]

http://www.privet.com/ubb/ultimatebb.php?ubb=get_topic;f=5;t=000077

[NZ]

Мыша,
совершенно верно- cooking.ru - очень приятное место. Примерно четверть моей коллекции рецептов -оттуда (это по крайней мере половина тех, что на русском языке) Должна сказать, что Похлебкин так же очень вдумчиво про засолку рыбки писал. Рекомендую:

Из книги В.В.Похлебкина "Моя кухня и мое меню":

Рыбные закуски
=============================
Две закуски из соленой сельди
Из соленой сельди можно приготавливать самые разнообраз-ные по вкусу закусочные комбинации. Главным условием полу-чения вкусного блюда из сельди является ее хорошая кондиция - нормальный посол и свежесть. Если селедка повреждена, имеет слишком хлипкое мясо, а тем более затронута ржавчиной, то есть дегенерацией подкожного жирового слоя, то никакого прием-лемого блюда из такого продукта не выйдет, как ни старайся.
Сельдь должна иметь красные глаза, упругую, полную туш-ку, не тусклый, а блестящий синевато-стальной цвет и обла-дать характерным сильным запахом соленой сельди, свидетель-ствующим о чистоте и качественности рассола (тузлука).
Вторым условием приготовления вкусной закуски из сель-ди является ее правильная предварительная обработка. Она состоит в вымачивании сельди и в очищении ее филе от кожи, костей и внутренностей.
Как, казалось бы, ни просты эти операции, но они всегда наруша-ются, в результате чего селедка по-лучается невкусная, с чем, правда, большинство мирится, считая, что так и нужно. Прежде всего нужно снять с селедки тонкую поверхнос-тную кожицу. А для этого необходи-мо отрезать у селедки голову, хвост, вынуть внутренности и спинной плавник. Затем, ухватив за кусочек кожицы там, где был селедочный за-тылок, медленно и равномерно снять ее всю, как перчатку, с одной, а затем с другой стороны, в направ-лении от головы к хвосту. При этом следует не торопиться и не допус-кать, чтобы вместе с кожей отрыва-лись и кусочки мяса.
Когда обе стороны филе очищены, надо разнять селедку на две половинки со спины, вынув хребтовую кость и очистив филе от ребер и от выстилающей брюшину черной пленки.
Если сельдь очень свежая, жирная и несоленая, что стано-вится особенно заметным при правильной разделке, то можно ее даже не вымачивать и не мариновать, а применить следую-щий метод приготовления закуски:

СЕЛЬДЬ В САХАРЕ
1. Нарезать очищенное филе сельди дольками по 1,5 см шириной и заполнить ими пол-литровую стеклянную банку, закладывая сельдь рядами вперемежку с колечками репчатого лука и посыпая каждый ряд черным молотым перцем и сахарным песком.
2. К этому можно также добавлять ряды долек очищенных от кожи свежих яблок, колечки лимона и лавровый лист, а также очень тонко нарезанную соломкой морковь.
3. Заполнив банку, надо залить сельдь и овощи подсолнечным или иным растительным маслом. Пропорции в такой закуске произволь-ные. Хорошо, если лук будет составлять по объему не меньше, чем сельдь, а весь растительно-сахарный "приклад" количественно прева-лировать над сельдяной частью.
На 2 сельди:
2-3 луковицы
1/3-1/4 стакана растительного масла
0,5 лимона
0,5-0,25 стакана сахарного песка
8-10 горошин черного перца (раздавленных)
1 морковь
Оставьте вашу заготовку на ночь, плотно закрытой, при комнат-ной температуре, и на следующее утро она вполне созреет для упот-ребления. Но уже на вторые сутки эту закуску следует хранить в холо-дильнике.
Если же селедка соленая, то ее после очистки (абилирования) сле-дует подвергнуть вымачиванию.
Вымачивать в воде я не рекомендую. Даже при очень крепком за-соле использовать только воду нецелесообразно, так как при этом се-ледка теряет не только соль, но и жир, и ее мясо сильно грубеет. Вы-мачивать лучше всего в молоке, кефире, простокваше, сыворотке или в смеси этих молочных продуктов с кипяченой водой, а лучше - спи-того чая.
Хорошее, правильное, осторожное молочное вымачивание может сделать хорошую сельдь столь же нежной и вкусной, как лососи-на. После молочного вымачивания сельдь можно употреблять как угод-но - и заливать ее сметаной с луком, по-прибалтийски (т. н. селедка под шубой, по российской современной терминологии), и сдабривать ее сахарным песком, по-китайски (как в приведенном выше рецепте), и мариновать ее для дальнейшего облагораживания самыми различны-ми способами.
Два из наиболее "вкусных" способов маринования сельди, которы-ми я часто пользуюсь, приводятся ниже:
СЕЛЬДЬ, МАРИНОВАННАЯ ПО-НОРВЕЖСКИ
8 штук жирной сельди
6-8 см корня хрена
150 мл 6%-ного яблочного (болгарского) уксуса
1 морковь
10 шт. лаврового листа
350 мл кипяченой воды
2 ст. л. зерен горчицы
200 мл сахарного песка
8 кусочков (по 1-0,5 см) корня имбиря
6 луковиц
2 ст. л. черного перца зернами

Предварительная подготовка:
1. Сельдь очистить (как указано выше), вымочить в молоке или в простокваше не менее 12-16 часов и промыть проточной кипяченой водой. Куски сельди нарезать шириной 2-3 см.
2. Луковицы нарезать тонкими кружочками, морковь и хрен - со-ломкой.
3. Сахар, воду, уксус вскипятить вместе и охладить. Приготовление:
1. Заложить в стеклянную банку с широким горлом рядами сельдь, овощи (лук, морковь, хрен), пряности (перец, горчицу, имбирь, лав-ровый лист).
2. Залить все осторожно рассолом (3) так, чтобы не нарушалась закладка рядами.
3. Положить сверху блюдечко и прижать его сверху гнетом, что-бы все заложенные продукты были погружены в рассол и не двига-лись.
4. Оставить в холодном месте на 5 дней, после чего закуска будет готова к употреблению.

СЕЛЬДЬ, МАРИНОВАННАЯ СПОСОБОМ ПРИНЦА ЕВГЕНИЯ
У шведского короля Оскара II было четыре сына. Первый, Густав V, лишь в 50 лет вступил на престол в 1907 году и процарствовал до 1950 года, дожив до 92-летнего воз-раста. Четвертый, самый младший, принц Евгений, гер-цог Нэркский, родившийся в 1865 году, с детства проявлял склонность к рисованию и в конце концов стал профессио-нальным художником, да не простым, а одним из самых зна-менитых как в Швеции, так и во всей Европе. Стиль его был ни на кого не похож, и ни одна репродукция не способна передать своеобразие колорита его картин, его удивительных пейзажей.
Принц Евгений был неутомимым и бескорыстным масте-ром. Он расписал фресками фойе Королевской оперы и Дра-матического театра в Стокгольме, актовые залы и потолки в ряде школ и университетов Швеции, но главными и самы-ми замечательными его творениями являются произведения станковой живописи, представленные и в Национальном му-зее Швеции, и во многих иностранных музеях, но в основ-ном хранящиеся в специальной галерее - Собрании кар-тин принца Евгения. Художник умер в почтенном возрасте в 1947 году, но все равно не пережил своего старшего брата - короля Густава V.
Наряду с увлечением живописью, принц Евгений отли-чался хлебосольством, любил собирать и приглашать к себе художников, музыкантов, артистов и других выдающихся де-ятелей культуры - и не только шведских и скандинавских, но со всей Европы. В Стокгольме у него бывали и гостили такие знаменитости, как Клод Моне, Огюст Ренуар, Пабло Пикассо, Поль Гоген и другие видные французские худож-ники.
Вполне естественно, что за столом принца Евгения корми-ли не только вкусно, но и изысканно, необычно. Тем более, что сам принц выдумывал порой не только живописные, но и кулинарные композиции. Одной из них была закуска - сельдь, маринованная по способу принца, или как ее назы-вали гости - "селедка принца Эугена"
Этот рецепт мне удалось достать, И я им частенько пользу-юсь, особенно когда за окном стучит дождь и небо надолго затянуто серыми тучами. Именно тогда хочется встряхнуться, сделать что-то не совсем обычное и прояснить, взбудоражить настроение. Селедка принца Евгения очень этому способствует.

Филе двух вымоченных в молоке селедок
1-2 ст. л. молотого миндаля
по 1-2 ст. л. майонеза, взбитых сливок и кефира (равные части)
2-3 сочных яблока, лучше всего антоновских
по 2 ч. л. кетчупа
Предварительная подготовка:
1. Филе после вымачивания промыть в холодной кипяченой воде и нарезать дольками по 2 см шириной. Выложить ими дно глубокой чашки в один ряд.
1. Яблоки очистить от кожуры, протереть и смешать с тертым мин-далем.
3. Майонез, кефир, взбитые сливки смешать вместе, добавить кетчуп, перемешать.
Приготовление:
1. Яблочно-миндальным пюре залить селедку.
2. Сверху залить майонезно-кефирной смесью.
3. Дать постоять примерно 10-15 минут и есть.

[CBETA*]

предлагаю способ засолки "для поваров-лентяев" :
Филе посолить тонким ( 1-мм) но равномерним слоем, посипать свежим укропом, завернуть в фальфу ( или во что хотите) видержать сутки , и на три дня в холодильник. - и все дела.

Догадиваюсь что приведенние више рецепти намного вкуснее, но мои ленивее <img border="0" title="" alt="[Wink]" src="wink.gif" /> и с укропом!