Salmon

[Natasha11]

Граждане - товарищи знатоки, кто подскажет, чо ето я не так делаю....
Как посолю лосось, он потом не нежно розово-оранжевый, а какой-то серый делается. По цвету - как вобла.
Солю как было велено - 2 части соли, 1 часть сахара. Под груз и в холодильник на ночь. На след. день он еже розовый... а как полежит в холод. неск. дней - серый и неаппетитный.
В чем тут колдовской секрет сохранения цвета?

[Svetat]

Наверно недостаточное количество соли. Сколько соли на фунт или килограм кладете?

[Natasha11]

В моем рецепте только соотношение - 2 ч. соли и 1 ч. сахара. Натереть лосось и под груз. Может правда попробовать етой смеси делать много? чтобы не просто нетереть, а засыпать такой смесью. Потому, что в принципе лосось должен быть не соленый, а совсем чуть-чуть малосольный.....

[Svetat]

Я нашла рецепт, по которому делала давным-давно, почитайте, может какие идеи возникнут.

1/3 ч. крупной кошерной соли
1/4 ч сахара
2 куска по 1,5 фунта лосося (сентральная часть)
цедра лимона, укроп и молотый керный перец.

зачистить от чешуи, сбрызнуть водой, натереть солью, на более толстые участки, соли больше, сбрызнуть водой еще раз. Вода, для того что бы раствор ушел глубже в рыбу. на мякоть рыбы положить цедру лимона, посыпать перцем и сверху положить укроп. Тоже сделать со вторым куском, накрыть вторым куском рыбы другую половину, сверху накрыть пленкой, поставить груз. Каждые 12 часов положено рыбу переворачивать втечении 48 часов, рыба дает сок. Потом рыбу выташить счистить соль и завернуть в фольгу. Можно есть. Она получается немного привяленная.

[Svetat]

В моем рецепте только соотношение - 2 ч. соли и 1 ч. сахара. Натереть лосось и под груз. Может правда попробовать етой смеси делать много? чтобы не просто нетереть, а засыпать такой смесью. Потому, что в принципе лосось должен быть не соленый, а совсем чуть-чуть малосольный.....

попробуй сбрызгивать водой, как в моем рецепте, что бы расствор ушел глубже в рыбу.

[авокадо]

ой, не надо перец, не надо...
поперчить, если надо, всегда успеете
и воду замените оливковым маслом
на нем все и замешаете
и груз тоже не надо, вполне достаточно кусок на кусок и, как правильно тут сказали, через 12 часов перевернуть
через 24 часа помыть, в фольгу и еще на 24 часа в холодильник просто полежать, чтоб равномерно разошлась соль
пока не есть
это самые трудные часы
да, соль к сахару я кладу 2 к 1му как вы
из расчета 2 ст.ложки на кг
соль можно и не кошерную, а любую
я на морской делаю

[Svetat]

ой, не надо перец, не надо...
поперчить, если надо, всегда успеете

почему? его совсем немного, и получается очень даже ничего. если перчить потом, другой вкус покучится.

соль можно и не кошерную, а любую
я на морской делаю

кошерная соль - крупная, в этом смысле имелось ввиду

[авокадо]

почему? его совсем немного, и получается очень даже ничего. если перчить потом, другой вкус покучится

потому что это чужой для рыбы, инородный вкус и запах
а семга, на мой взгляд, настолько вкусна сама, что столь вездесущий привкус черного перца ей вовсе ни к чему...
семге и цедра с укропом, по большому счету, не нужна
но поскольку рыба не только что из реки - приходится упражняться...

крупная, в этом смысле имелось ввиду

ага, я понял... а я крупную назвал "морской"
у меня есть специальная банка с такой, и я с ней над семгой перед восхищенным семейством священнодействую
хотя разницы с обыкновенной мелкой поваренной я, как уже говорил, не вижу

[GrigoriS]

В моем рецепте только соотношение - 2 ч. соли и 1 ч. сахара. Натереть лосось и под груз. Может правда попробовать етой смеси делать много? чтобы не просто нетереть, а засыпать такой смесью. Потому, что в принципе лосось должен быть не соленый, а совсем чуть-чуть малосольный.....

Может, действительно смеси просто мало? у меня рецепт 2 ложки соли с горкой + 3 ложки сахара без горки, и это было на 2 фунта рыбы. При этом рыба оказывается покрыта довольно хорошо этой смесью, со стороны мякоти ее надо втирать в рыбу. Если рыбы 2 кусочка, советовали складывать мякоть к мякоти, шкуркой наружу. Гнет не нужен, и соль все равно какая. Никто цвет еще ни разу менять не посмел

[Natasha11]

Те есть сахара почти столько же, сколько и соли? Надо попробовать.

[GrigoriS]

Те есть сахара почти столько же, сколько и соли? Надо попробовать.

Ага, ну вот такой странный рецепт был - одно с горкой, другое без горки Я даже не знаю, сколько там чего, если на одинаковые ложки перемерить, запомнила так когда-то, да и все. Но это действительно малосольная рыбка получается, обычно когда я у друзей пробую, у них она гораздо более соленая, мы не едим сильно соленое.
Сначала я тоже под гнетом делала, а потом где-то услышала, что гнет не нужен, без него вроде рыбка более сочная получается. Стала делать без гнета, но честно говоря на вкус особой разницы не вижу. Может, конечно, и сочнее немного, но мне и с гнетом было вкусно. Так что с тех пор и делаю без гнета

[Глюкva]

Я делаю без гнета и даю постоять при комнатной темп-ре часа 2-3. Всю рыбу этой смесью соли с сахаром (из расчета 2 к 1) покрою, как постоит 2-3 часа - сок выделится, им я ее оболью, в марлю, в фольгу и в хол-к на сутки. Ну а потом - налетай
Розовенькая, малосольненькая

[DP]

а я уже соленые кусочки в банку и маслом подсолнечным залью... тогда цвет не будет меняться долго - даже если когда не съешь всю и рыба испортится.

[пани И]

А какую Вы рыбу берете? Я бы сказала, что дело именно в ней. Может, это лосось с ферм так себя ведет?
Все замечания интересны, но на цвет принципиально влиять не должны. Я использую те же пропорции, что и Вы, количество-на глаз. Иногда бывает маловато, тогда просто досаливаю. Но на цвет это ни разу не влияло. Перец, укроп, пресс тоже варьировала, но разница была только во вкусе.

[Natasha11]

Вполне может быть. В след. раз постараюсь найти дикого лосося. Так я обычно покупаю, что под руку попадется.
Учту на след. раз.