IrinaD wrote:Alica,
Расскажите пожалуйста как вы делаете ваш цельнозерновой хлеб!
Спасибо!
С удовольствием.
Значит так.
Сначала слова, потом к ним пояснения (не пугайтесь, если покажется сложно, на самом деле эта работа не требует самоотречения, но есть некоторые тонкости
).
Кладете в хлебопечку в следующем порядке:
- 1/2 чашки закваски*
- 1 чашка воды**
- 1 чайная ложка соли
- 1-2 столовых ложки сахара***
- 1-2 столовых ложки растительного масла
- 3 чайных ложки 5% уксуса
- 1 1/4 чашки ржаной муки
- 3/4 чашки белой муки
- 1/2 чашки whole wheat муки
- 2 столовых ложки с горкой глютеина (покупается в Крогере)
- пакетик сухих дрожжей (которые не надо предварительно растворять в воде)- сыпется сверху на муку.
Дальше, если у вас хорошая хлебопечка, я подозреваю, что она с этим тестом справится и испечет хороший хлеб. У меня маленькая дешевенькая, она не справляется. Я в ней замешиваю, это у нее получается хорошо, и оставляю настояться часа на 2-3. Потом беру хлебную форму, смазываю раст. маслом, вытряхиваю из хлебопечки тесто на доску припыленную мукой, делаю из него небольшой батон, перекладываю в форму и настаиваю в теплом месте еще пару часов прикрыв пленкой, чтобы не заветривалось. Дальше ставлю в нагретую духовку и пеку на 350Ф 30-35 минут.
Теперь пояснения:
* закваска - sour dough - делается элементарно. Смешиваете 2 стакана воды и 2 стакана муки, добавляете 1 ч. л. сахара и пакетик дрожжей, и оставляете перебродить на 1-2 дня в глубокой миске, прикрыв полотенцем. Когда там бурные бродильные процессы устаканятся, перекладываете в банку с крышкой и храните в холодильнике. Пользуете по мере надобности, когда там останется примерно полчашки, добавляете еще воды и муки в равных количествах и чуток сахарку, и все по новой (см выше). Да, а перед использованием ее надо перемешать в банке, отложить в чашку и дать ей нагреться до комнатной температуры. Когда печете на закваске, важно не торопиться, дайте тесту хорошо настояться, вкуснее и подьемистее будет.
** вместо воды я часто беру сыворотку из-под творога, или кефир пополам с водой.
*** сахар беру коричневый - чайную ложку с большим верхом, иногда беру molasis вместо сахара, тогда он получается практически черный.
Мука должна быть неплотно расфасована при отмеривании, иначе ее будет слишком много, если она будет утрамбована, и тесту трудно будет подняться, получится этакий плоский кирпич. Я ее взрыхляю ложкой в мерном стакане.
Рецепт мною творчески переработан и усовершенствован на основании нескольких рецептов. Здесь очень важно соблюдать правильную пропорцию мука-вода. Мало воды - тесто не поднимется, много воды - упадет при выпечке. Дело опыта, дерзайте, главное не отчаиваться, я полгода пекла кирпичи, и сейчас иногда осечки бывают, особенно когда начинаю экспериментировать.
Без белой муки, к сожалению, не обойтись, но в этом рецепте ее немного, значительно меньше из всего, что рекомендуют во всяких руководствах. Воды я тоже добавляю больше, чем обычно рекомендуют, иначе тесто не поднимается. Может зависеть от печки или от муки. Пробуйте, как у вас будет лучше работать.
, а вопрос. 