Любителям квашеной капусты

Все, что вкусно.

Мы любим есть квашеную капусту и...

...квасим сами
27
52%
...едим покупную
25
48%
 
Total votes: 52

User avatar
Katrin Andreyeff
Уже с Приветом
Posts: 8047
Joined: 19 Dec 2002 16:07

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Katrin Andreyeff »

kyk wrote: 28 Mar 2021 05:35
Katrin Andreyeff wrote: 27 Mar 2021 05:44по инструкции, вплоть до граммов - все взвешиваю и соблюдаю пропорции
а какое у вас соотношение капусты и жидкости (рассола)? После того как вы заливаете капусту рассолом, покрывает ли жидкость капусту до верху?
Придавливаете сверху грузом? Примерно какой тяжести? 1кг или 10кг?

У меня получается так, что даже литра рассола не хватает на один качан капусты чтобы покрыть доверху. Приходится сверху класть barbell 25lb
На 2,2 кг капусты 3 чашки воды (room temperature), 3 ст. ложки fine sea salt и 2 грамма стартера. Жидкость не будет полностью закрывать капусту в начале, но через сутки вы увидите, что процесс пошел, и капуста уже под рассолом. Делать лучше в широкой кастрюле, сверху капусту придавить чистой тарелкой подходящего диаметера, и поставить 3-литровую банку с водой. В Ikea продают хорошие банки с широким горлом, потом туда же готовую капусту сложите, и будете хранить в холодильнике. Все при деле, и доставать удобно.

Преимущество этого метода в том, что вы не полагаетесь на спонтанную ферментацию без стартера,т.к. присутствующие бактерии не всегда способны вызвать быстрое подкисление (ph drop). И не надо заморачиваться какую капусту выбрать и искать по фермерским рынкам самую лучшую - получится с любой, из любого chain grocery.

Jar with lid, glass/plastic 112 oz https://www.ikea.com/us/en/p/ikea-365-j ... s19277767/
Image
kpokodilla
Уже с Приветом
Posts: 2811
Joined: 21 Jul 2020 22:05
Location: Cary, NC

Re: Любителям квашеной капусты

Post by kpokodilla »

Katrin Andreyeff wrote: 28 Mar 2021 19:39
Преимущество этого метода в том, что вы не полагаетесь на спонтанную ферментацию без стартера,т.к. присутствующие бактерии не всегда способны вызвать быстрое подкисление (ph drop). И не надо заморачиваться какую капусту выбрать и искать по фермерским рынкам самую лучшую - получится с любой, из любого chain grocery.

Не надо искать капусту в chain grocery, надо искать в этнических магазинах, китайских, корейских. Из хорошей капусты любая квашеная капуста будет лучше.
Сок из предыдущей квашеной капусты лучший стартер
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 31438
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: Любителям квашеной капусты

Post by kyk »

Katrin Andreyeff wrote: 28 Mar 2021 19:39На 2,2 кг капусты 3 чашки воды (room temperature), 3 ст. ложки fine sea salt и 2 грамма стартера.
cколько дней?
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
Katrin Andreyeff
Уже с Приветом
Posts: 8047
Joined: 19 Dec 2002 16:07

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Katrin Andreyeff »

kyk wrote: 29 Mar 2021 21:59
Katrin Andreyeff wrote: 28 Mar 2021 19:39На 2,2 кг капусты 3 чашки воды (room temperature), 3 ст. ложки fine sea salt и 2 грамма стартера.
cколько дней?
По рецепту 6. На деле уже через три дня можно трескать.
User avatar
major Major Major Major
Уже с Приветом
Posts: 1385
Joined: 10 Jan 2000 10:01
Location: Хьюстон

Re: Любителям квашеной капусты

Post by major Major Major Major »

Палочкой не забудьте хорошо потыкать когда пузырьки пойдут, раз в день. Иначе будет горчить.
mermaid
Уже с Приветом
Posts: 822
Joined: 30 Nov 2002 07:03
Location: Bellevue, WA

Re: Любителям квашеной капусты

Post by mermaid »

Katrin Andreyeff wrote: 29 Mar 2021 22:56
kyk wrote: 29 Mar 2021 21:59
Katrin Andreyeff wrote: 28 Mar 2021 19:39На 2,2 кг капусты 3 чашки воды (room temperature), 3 ст. ложки fine sea salt и 2 грамма стартера.
cколько дней?
По рецепту 6. На деле уже через три дня можно трескать.
А какая вода, кипяченая или сырая?
User avatar
Katrin Andreyeff
Уже с Приветом
Posts: 8047
Joined: 19 Dec 2002 16:07

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Katrin Andreyeff »

mermaid wrote: 30 Mar 2021 22:02 А какая вода, кипяченая или сырая?
Любая не хлорированная. Я беру обычную (сырую) из-под фильтра.
mermaid
Уже с Приветом
Posts: 822
Joined: 30 Nov 2002 07:03
Location: Bellevue, WA

Re: Любителям квашеной капусты

Post by mermaid »

[quote="Katrin Andreyeff" post_id=7444748 time=1617245367 user_id=9951]
[quote=mermaid post_id=7443992 time=1617138164 user_id=9746]
А какая вода, кипяченая или сырая?
[/quote]
Любая не хлорированная. Я беру обычную (сырую) из-под фильтра.
[/quote]

Спасибо!
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Перекатиполе »

Не совсем квашеная капуста, но я теперь сама Кимчи делаю - быстро, вкусно и полезно :great:
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
Last edited by Перекатиполе on 28 Apr 2021 13:32, edited 1 time in total.
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 9623
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Frecken Bock »

Перекатиполе wrote: 28 Apr 2021 13:21 Не совсем квашеная капуста, но я теперь сама Кимчи делаю - быстро, вкусно и полезно :great:
А скиньте рецептик, pls!
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Перекатиполе »

Frecken Bock wrote: 28 Apr 2021 13:24
Перекатиполе wrote: 28 Apr 2021 13:21 Не совсем квашеная капуста, но я теперь сама Кимчи делаю - быстро, вкусно и полезно :great:
А скиньте рецептик, pls!
Я вот так делаю, получается отлично каждый раз :great: Делала Напа капусту и Дайкон - обе вкусные.

https://kimchimari.com/korean-easy-kimc ... ak-kimchi/
User avatar
Frecken Bock
Уже с Приветом
Posts: 9623
Joined: 18 Nov 2004 07:44
Location: Raleigh, NC

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Frecken Bock »

Перекатиполе wrote: 28 Apr 2021 13:21 Не совсем квашеная капуста, но я теперь сама Кимчи делаю - быстро, вкусно и полезно :great:
Вкусно - уверена, полезно - наверно. Но быстро! Я устала читать рецепт, не осилю. Попробую покупную, как найду
User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 8715
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Lizaveta »

Frecken Bock wrote: 28 Apr 2021 22:40
Перекатиполе wrote: 28 Apr 2021 13:21 Не совсем квашеная капуста, но я теперь сама Кимчи делаю - быстро, вкусно и полезно :great:
Вкусно - уверена, полезно - наверно. Но быстро! Я устала читать рецепт, не осилю. Попробую покупную, как найду
Я вообще на списке ингредиентов сдалась :)
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Перекатиполе »

Lizaveta wrote: 28 Apr 2021 23:22
Frecken Bock wrote: 28 Apr 2021 22:40
Вкусно - уверена, полезно - наверно. Но быстро! Я устала читать рецепт, не осилю. Попробую покупную, как найду
Я вообще на списке ингредиентов сдалась :)
Это только в первый раз страшно! :D
mermaid
Уже с Приветом
Posts: 822
Joined: 30 Nov 2002 07:03
Location: Bellevue, WA

Re: Любителям квашеной капусты

Post by mermaid »

Katrin Andreyeff wrote: 15 Dec 2020 17:15 Про капусту: мы делаем дома сами, причем с недавних пор подняли этот процесс на новый уровень - стали добавлять Caldwell's Starter Culture. Результат превосходный, очень рекомендую попробовать. Текстура, кислинка капусты - все улучшается. Enhances taste and crispness - это не рекламный ход, оно действительно работает.



Caldwell's Starter Culture for Fresh Vegetables
- Probiotic, delivers living active bacteria for consistently successful results
- Enhances taste and crispness, adds essential nutrients to your vegetables
- Helps in establishing a healthy gut flora
-Developed specifically for fermenting vegetables
- Vegan, gluten-free and non-gmo

Хочу поблагодарить за совет, получилось отличная капуста! До этого результат никогда не был гарантированным, то получалось, то нет. В А тут прекрасный результат. Уже наделала винегрета тазик :good:
User avatar
Katrin Andreyeff
Уже с Приветом
Posts: 8047
Joined: 19 Dec 2002 16:07

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Katrin Andreyeff »

mermaid wrote: 02 May 2021 20:46 Хочу поблагодарить за совет, получилось отличная капуста! До этого результат никогда не был гарантированным, то получалось, то нет. В А тут прекрасный результат. Уже наделала винегрета тазик :good:
Ура, очень рада, что вам зашло! :radio%: У меня такая же фигня была - то получалось, то нет. А со стартером - всегда.
User avatar
lifemaze
Уже с Приветом
Posts: 368
Joined: 05 Jun 2015 04:08
Location: Northampton, MA

Re: Любителям квашеной капусты

Post by lifemaze »

Я часто квашу капусту с яблоками, выходит очень хорошо. Сегодня первый раз решила положить в неё грушу. Никто не пробовал квасить с грушами? Как получается?
User avatar
Torma
Уже с Приветом
Posts: 4837
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Torma »

Я вычитала, что квасить и солить капусту - разные вещи. Мне больше солёная капуста нравится (это когда с солью делать), но квашеная, пишут, полезнее, её именно квасят, без соли совсем, предварительно делая закваску. Если для целей получения наилучшего пробиотика, нужно капусту именно квасить. Кому как нужно и нравится.
Я тут на днях свёклу заквасила с целью получения ферментированного напитка. Гадость, скажу вам, ещё тА
В мире всё больше информации и всё меньше смысла
User avatar
lifemaze
Уже с Приветом
Posts: 368
Joined: 05 Jun 2015 04:08
Location: Northampton, MA

Re: Любителям квашеной капусты

Post by lifemaze »

Torma wrote: 13 Jun 2021 17:14 Я вычитала, что квасить и солить капусту - разные вещи. Мне больше солёная капуста нравится (это когда с солью делать), но квашеная, пишут, полезнее, её именно квасят, без соли совсем, предварительно делая закваску. Если для целей получения наилучшего пробиотика, нужно капусту именно квасить. Кому как нужно и нравится.
Я тут на днях свёклу заквасила с целью получения ферментированного напитка. Гадость, скажу вам, ещё тА
я одно время добавляла очень мало соли, но из-за этого капуста сильно разбухала и на поверхности слишком рано поселялись признаки нежелательных грибков, поэтому теперь добавляю соли больше, не знала, что это уже не квашеная капуста, а солёная...
User avatar
Torma
Уже с Приветом
Posts: 4837
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Любителям квашеной капусты

Post by Torma »

lifemaze wrote: 13 Jun 2021 17:36
Torma wrote: 13 Jun 2021 17:14 Я вычитала, что квасить и солить капусту - разные вещи. Мне больше солёная капуста нравится (это когда с солью делать), но квашеная, пишут, полезнее, её именно квасят, без соли совсем, предварительно делая закваску. Если для целей получения наилучшего пробиотика, нужно капусту именно квасить. Кому как нужно и нравится.
Я тут на днях свёклу заквасила с целью получения ферментированного напитка. Гадость, скажу вам, ещё тА
я одно время добавляла очень мало соли, но из-за этого капуста сильно разбухала и на поверхности слишком рано поселялись признаки нежелательных грибков, поэтому теперь добавляю соли больше, не знала, что это уже не квашанная капуста, а солёная...
У меня всё нормально было в плане заквашивания. Но сначала нужно делать закваску: рубишь капусту, жмёшь, чтоб сок был, ставишь на закваску (закрываешь как положено). Всё было хорошо, через некоторое время появляется больше рассола, и он практически прозрачный. Откидываю капусту и выбрасываю её. Теперь рублю новую капусту, чуть отживаю, заливаю закваской и жду, когда заквасится. Единственно, реально подходящей для закваски (соления) капусты тут нет. По крайней мене я не видела. А вы какую используете?
В мире всё больше информации и всё меньше смысла
User avatar
lifemaze
Уже с Приветом
Posts: 368
Joined: 05 Jun 2015 04:08
Location: Northampton, MA

Re: Любителям квашеной капусты

Post by lifemaze »

Torma wrote: 13 Jun 2021 17:42
lifemaze wrote: 13 Jun 2021 17:36
Torma wrote: 13 Jun 2021 17:14 Я вычитала, что квасить и солить капусту - разные вещи. Мне больше солёная капуста нравится (это когда с солью делать), но квашеная, пишут, полезнее, её именно квасят, без соли совсем, предварительно делая закваску. Если для целей получения наилучшего пробиотика, нужно капусту именно квасить. Кому как нужно и нравится.
Я тут на днях свёклу заквасила с целью получения ферментированного напитка. Гадость, скажу вам, ещё тА
я одно время добавляла очень мало соли, но из-за этого капуста сильно разбухала и на поверхности слишком рано поселялись признаки нежелательных грибков, поэтому теперь добавляю соли больше, не знала, что это уже не квашанная капуста, а солёная...
У меня всё нормально было в плане заквашивания. Но сначала нужно делать закваску: рубишь капусту, жмёшь, чтоб сок был, ставишь на закваску (закрываешь как положено). Всё было хорошо, через некоторое время появляется больше рассола, и он практически прозрачный. Откидываю капусту и выбрасываю её. Теперь рублю новую капусту, чуть отживаю, заливаю закваской и жду, когда заквасится. Единственно, реально подходящей для закваски (соления) капусты тут нет. По крайней мене я не видела. А вы какую используете?
Последнее время поняла, что брать лучше подвявшую капусту. Сочная белокачанная часто получается мягкая. Но, вообще, беру любую - белую, зелёную, и даже красную. Красную часто добавляю к зелёной или белой, для цвета. С ней ещё, что интересно, пока капуста не закислилась, видно, что дала сок серого или немного фиолетового цвета, а в процессе закисления цвет меняется на розовый и потом малиновий, в зависимости от уровня кислоты.

Return to “Кулинария”