World food atlas

Все, что вкусно.
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

nvvosk wrote: 19 Nov 2019 22:39 Я как-то честно пыталась делать тот самый зирвак, НО! Именно большими буквами НО - баранина из Костко просто переваривается в этом зирваке, так что я попробовала единожды и с зирваком завязала :)
Потому что она замороженная/размороженная и в ней много жидкости. Я бы сперва мясо обжарила до корочки, а потом уже кидала это в Зирвак.
TanyaC
Уже с Приветом
Posts: 959
Joined: 12 Jul 2002 19:33
Location: Canada, Edmonton

Re: World food atlas

Post by TanyaC »

Oh, good point!
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

TanyaC wrote: 20 Nov 2019 00:42 Oh, good point!
И не забудьте главное при обжарке мяса - Don't crowd the pan! (c) Julia Child :wink: Порциями небольшими это делайте и на очень горячей сковородке, чтобы оно именно корочкой схватывалось, а не тушилось в собственном соку.
TanyaC
Уже с Приветом
Posts: 959
Joined: 12 Jul 2002 19:33
Location: Canada, Edmonton

Re: World food atlas

Post by TanyaC »

Thank you!
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

TanyaC wrote: 20 Nov 2019 01:13Thank you!
:fr:
User avatar
Uzito
Уже с Приветом
Posts: 8230
Joined: 06 Feb 2002 10:01
Location: NJ, USA

Re: World food atlas

Post by Uzito »

deliasmith
Уже с Приветом
Posts: 3670
Joined: 08 Mar 2007 05:08
Location: vancouver

Re: World food atlas

Post by deliasmith »

Uzito wrote: 20 Nov 2019 01:54 Что это?
https://www.tasteatlas.com/sukhariki
Lost in translation , судя по всему. :-) Иностранный гость спросил, как называется это печенье и ему сказали первое, что пришло в голову. Мне попадалось что-то похожее на описание, но называлось оно « хлебцы «, но никак не сухарики.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Перекатиполе wrote: 20 Nov 2019 00:52
TanyaC wrote: 20 Nov 2019 00:42 Oh, good point!
И не забудьте главное при обжарке мяса - Don't crowd the pan! (c) Julia Child :wink: Порциями небольшими это делайте и на очень горячей сковородке, чтобы оно именно корочкой схватывалось, а не тушилось в собственном соку.
Какая сковородка, какой собственный сок! :) Мясо жарится в раскаленном кипящем масле, практически плавая в нем :) Все делается сразу в казане (или же в кастрюле с очень толстым дном - dutch oven отлично подходит :) )
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

nvvosk wrote: 20 Nov 2019 03:57 Мясо жарится в раскаленном кипящем масле, практически плавая в нем :)
Зирвак - это раскалённое кипящее масло? :shock:
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Перекатиполе wrote: 20 Nov 2019 03:59
nvvosk wrote: 20 Nov 2019 03:57 Мясо жарится в раскаленном кипящем масле, практически плавая в нем :)
Зирвак - это раскалённое кипящее масло? :shock:
Ты Сталика читала?
Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.
И вот только потом! Заливаем кипяток для зирвака...
Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.
А теперь представь, что будет с бараниной через 40 минут в кипятке?
Я один раз сделала - и все, теперь больше никаких зирваков :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:07 Ты Сталика читала?
Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.
Ну и? Масло уже с луком и оно не может быть таким горячим, чтоб кипело, долгое время "помешивая" - лук сгорит нахрен. :D
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

В общем, как я делаю плов :)
В картинках :) Пусть ценители и любители кидают в меня тапками - но мне лет эдак 30 назад показала узбечка, и я практически так и делаю (за исключением - какой я использую рис).

У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)
Ставим на большой огонь и наливаем оливковое масло (много масла). Если на глазок - то у меня получается где-то сантиметра 3 глубиной. Ждем, когда масло начнет давать дымок (аккуратно - не используйте пластмассовые ложки - они плавятся, проверено :D...У меня как-то даже силиконовая поплыла 8O - так что только металлическая или деревянная ложка!). Поднесенной к маслу руке должно быть очень горячо.
Мяса в плове не обязательно должно быть много :) У меня получается на глаз - приблизительно меньше, чем объем риса. Если взять ногу из Костко - у меня ушло где-то четверь или треть той ноги.
Кидаем мясо в раскаленное масло (это очень важно, чтобы масло было очень-очень горячим :) ). Жарим, помешивая, пока оно не станет почти готовым.
Myaso.jpg
2-3 луковицы, нарезанные полукольцами - кидаем к мясу и продолжаем жарить.
Luk.jpg
Морковь режем очень крупно - тонкими пластинками в длину приблизительно на треть моркови. Она ужарится (поломается) в процессе готовки.
Morkov.jpg
Перемешиваем, и всыпаем пачку специй для плова. Если нет - погуглите, что там в составе :) Но я еще от себя добавляю чуть больше Cumin
Priprava.jpg
Жарим все вместе, помешивая, пока морковь не станет почти готовой.
Pered risom.jpg
Риса нужно 1 кг :) И его нужно мыть-мыть-мыть, пока вода не станет прозрачной. В идеале после этого его можно замочить и оставить с водой на некоторое время, но откуда у меня это время? :)
Я использую Pearl rice (да, он более липкий, но нам с таким больше всего нравится) - я не очень люблю сильно рассыпчатые пловы (и сухие, не жирные тоже не люблю :) )
Ris.jpg
Ris1.jpg
Рис кладем аккуратно, слегка трамбуя, не перемешивая с мясом!!
Ris zalozhen.jpg
Сверху очень аккуратно наливаем кипяток так, чтобы масло всплыло наружу, но рисовый слой остался цельным. Вода должна быть над рисом где-то на палец-полтора-два (в толщину, не длину :D ) Воду солим по вкусу
Voda.jpg
Включаем огонь на максимум и ждем, когда вода начнет кипеть. Убавляем огонь на минимум и накрываем крышкой. Сталик готовит с открытой крышкой - я нет, я ленивая :) Я закрываю, ставлю таймер на 20 минут и перевожу дух.
Через 20 минут открываем крышку и проверяем тот рис, что на самом верху. Если он еще очень хрустит, то можно чуть подлить воды и еще на 5 минут оставить. Если более-менее нормально - делаем в рисе дырки ножом и кладем в каждую по зубчику чеснока - штук 5.
Можно чуть-чуть подлить воды в эти дырки - но не перебарщивайте! внизу рис более мягкий
Chesnok.jpg
Накрываем крышкой и уходим еще на 5-10 минут.
Все, после этого плов перемешиваем и пробуем - его можно подсолить в процессе перемешивания..
Можно его укутать и поставить под подушки в этот момент - он доло будет горячим.
Вот плов в процессе перемешивания :) Мне плов больше нравится через несколько часов после готовки - когда жир немного стечет вниз и он будет чуть более сухим.
Plov.jpg
Все, надела каску, ушла в окопы, принимаю тапки и гранаты :)
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Перекатиполе wrote: 20 Nov 2019 04:11
nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:07 Ты Сталика читала?
Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.
Ну и? Масло уже с луком и оно не может быть таким горячим, чтоб кипело, долгое время "помешивая" - лук сгорит нахрен. :D
Что, ну и?
Мясо жарится все вместе, не порциями и в огромном количестве жира.
Я, кстати, сначала именно мясо жарю, и только потом к нему добавляю лук :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:37 Я, кстати, сначала именно мясо жарю, и только потом к нему добавляю лук :)
При чём тут ты? Мы же рецепт Сталика обсуждаем, с зирваком. :wink:
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Uzito wrote: 20 Nov 2019 01:54 Что это?
https://www.tasteatlas.com/sukhariki
Я так думаю, что это не те сухарики из черного хлеба, которые сейчас продаются под видом "Три корочки" и им подобные, а те, что были в нашем детстве - длинные, довольно пористые и сладкие
вот что-то вроде этих:
Image
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Перекатиполе wrote: 20 Nov 2019 04:40
nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:37 Я, кстати, сначала именно мясо жарю, и только потом к нему добавляю лук :)
При чём тут ты? Мы же рецепт Сталика обсуждаем, с зирваком. :wink:
Я уже запуталась, о чем мы спорим? :)
Я утверждаю, что мясо должно жариться в кипящем масле все разом (у меня ли, у Сталика ли)...А Julia Childs совсем тут непричем- она делала не плов, она обжаривала мясо для других целей.
У Сталика - зирвак варится 40 минут, я вообще не представляю, как не получить при этом вареное мясо?
А ты что утверждаешь?
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:43 Я утверждаю, что мясо должно жариться в кипящем масле все разом
У Сталика - зирвак варится 40 минут
У Сталика мясо явно парное, а не размороженное. Поэтому оно сразу схватывается в том масле с луком, без выпускания воды, как в случае мороженного мяса. Именно поэтому мясо "варёным" не будет даже после 40 минут тушения (а не варения :-) )
Убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Перекатиполе wrote: 20 Nov 2019 04:54
nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:43 Я утверждаю, что мясо должно жариться в кипящем масле все разом
У Сталика - зирвак варится 40 минут
У Сталика мясо явно парное, а не размороженное. Поэтому оно сразу схватывается в том масле с луком, без выпускания воды, как в случае мороженного мяса. Именно поэтому мясо "варёным" не будет даже после 40 минут тушения (а не варения :-) )
Убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным
Все может быть :)
А может баранина там была не Lamb, а та, что Mutton :)
Местная же мягчайшая - вполне готовится без 40-минутной варки :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Перекатиполе
Уже с Приветом
Posts: 5032
Joined: 02 Jan 2015 04:43

Re: World food atlas

Post by Перекатиполе »

nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:57 Местная же мягчайшая - вполне готовится без 40-минутной варки :)
Там дело не в готовности баранины, а в наваре! :umnik1:
Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале.


То есть как я понимаю Зирвак - это название бульона, на котором потом варится рис для плова. И вот эти косточки, перцы и чесночные головы - обязательные составляющие для наваристой жидкости, которую нужно готовить 40 минут.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Перекатиполе wrote: 20 Nov 2019 04:59
nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:57 Местная же мягчайшая - вполне готовится без 40-минутной варки :)
Там дело не в готовности баранины, а в наваре! :umnik1:
Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале.


То есть как я понимаю Зирвак - это название бульона, на котором потом варится рис для плова. И вот эти косточки, перцы и чесночные головы - обязательные составляющие для наваристой жидкости, которую нужно готовить 40 минут.
Пловов - тысячи разных :)
И у того же Сталика есть рецепты пловов без зирвака :) Я к тому - что зирвак вовсе не обязателен, и без него плов получается отличный.
Но да, мое дело - написать, как я делаю, уговаривать и оправдываться в мои планы не входило :) С зирваком я плов тут варить стопроцентно не буду :D
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
TanyaC
Уже с Приветом
Posts: 959
Joined: 12 Jul 2002 19:33
Location: Canada, Edmonton

Re: World food atlas

Post by TanyaC »

Thanks nvvosk, will try your version, will post results.
User avatar
Айва
Уже с Приветом
Posts: 24469
Joined: 22 Dec 2002 08:07

Re: World food atlas

Post by Айва »

nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:36 У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)
У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса :? И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

Айва wrote: 20 Nov 2019 13:26
nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:36 У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)
У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса :? И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.
Нет, не пригорает. Но у меня масла, действительно, много :) По идее, на дне риса не должно быть - он же сверху, на мясе лежит? Или Вы перемешиваете, когда готовите?
До того, как я купила Dutch oven я делала в старой советской наплитной скороварке (без пара, естественно). У нее толственное дно.
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 8715
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: World food atlas

Post by Lizaveta »

Айва wrote: 20 Nov 2019 13:26
nvvosk wrote: 20 Nov 2019 04:36 У меня огромная Dutch Oven от Lodge (7,5 quart)
У вас плов не подгорает в ней? У меня абсолютно всегда в конце готовки на дне тонкий слой пригоревшего риса :? И чётко по инструкциям готовила, и игралась с температурами и количеством воды...не помогло. Уже больше года по этой причине плов не делаю.
У меня тоже немного пригорало, да и к тому же размер маловат. Использую обычную hard anodized кастрюлю с очень толстым дном, получается отлично. Плов люблю рассыпчатый.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36937
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Chicago area

Re: World food atlas

Post by nvvosk »

ДЛя рассыпчатого надо заменить тот рис, что у меня на картинке другим. Pearl rice он сам по себе более липучий (но размазня из него не получается :) )
Тут были тема про рис для плова, вот:
https://forum.privet.com/viewtopic.php? ... 0#p5143150
И вот:
https://forum.privet.com/viewtopic.php? ... 4#p6084564
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...

Return to “Кулинария”