Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Все, что вкусно.
Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 19 Apr 2018 00:26

Я сделала ряженку. Очень горжусь :-) Обычно у меня не очень с готовкой получается. Короче, залила в слоу кукер молока, включина на лоу и оставила на ~8 часов. И ... вуаля! Топлёное молоко готово (такая готовка по мне :-) ) Остудила молоко, потом размешала в нём купленный йогурт, залила в мультиварку, поставина на "Йогурт" и через 4 часа получилась нежнейшая ряженка!
Поделитесь опытом, как вы готовите йогурты, творог, ряженку, какие инградиенты используете и в каких пропорциях. Я всё никак не добьюсь, чтоб творог получался крупинками и не кислый. Для закваски заказала живые Kefir Grains, буду с ними пробовать.
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 32654
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Королев, Моск.обл - Chicago, IL

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by nvvosk » 19 Apr 2018 14:08

Я делаю топленое молоко в Инстант Поте
Получается темно-коричневое:
Image
Делаю на режиме "Meat/Stew" - время ставлю 80 минут. Потом, не спуская пара, так и оставляю на несколько часов. Сначала оставляла где-то на 5, но поняла, что и 2-3 вполне достаточно :) Когда остыло - добавила домашнего кефира (обычно планирую так, чтобы кефир добавить перед сном вечером) - утром ряженка уже готова :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...

User avatar
Ласточка
Уже с Приветом
Posts: 5227
Joined: 29 Jun 2003 05:09
Location: Fairfax-Annandale VA

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Ласточка » 20 Apr 2018 22:24

Надо будет попробовать сделать. А молоко сколько процентов? Или без разницы
When a man points a finger at someone else, he should remember that four of his fingers are pointing at himself. (Louis Nizer)
Do not let your struggle to become your identity

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 21 Apr 2018 00:25

Ласточка wrote:
20 Apr 2018 22:24
Надо будет попробовать сделать. А молоко сколько процентов? Или без разницы
Я брала цельное, так вкуснее. Можно и 2%
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 21 Apr 2018 00:48

Сделала вчера очередную порцию. Взяла галон молока (цельного) и залила его в крок пот (слоу кукер) на ночь, поставив на лоу. За ночь получилось топленое молоко. Часть молока оставила в виде молока, а из другой части сделала ряженку в мультиварке. В остывшее молоко (~40C) добавила и разболтала примерно чашку ряженки из прошлой партии, залила в мультиварку и поставила на режим "Yogurt". Этот режим расчитан на 5 часов (в моей мультиварке). Про ряженку забыла, пока не вспомнила через часа 4. Получилось хорошо и по густоте, и по цвету.
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

tatiana N.
Уже с Приветом
Posts: 6248
Joined: 06 Feb 2004 23:02

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by tatiana N. » 21 Apr 2018 07:13

Я не очень уверена но помниться читала, что молоко больше 5 часов томить не рекомендуется. Если хотите полезности сохранить.

tatiana N.
Уже с Приветом
Posts: 6248
Joined: 06 Feb 2004 23:02

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by tatiana N. » 21 Apr 2018 07:26

Ласточка wrote:
20 Apr 2018 22:24
Надо будет попробовать сделать. А молоко сколько процентов? Или без разницы
Зависит от того какое молоко вы можете себе позволить, придерживаетесь вы диеты и тд.

User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 20713
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by kyk » 21 Apr 2018 12:37

Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так :-)
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:

User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 32654
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Королев, Моск.обл - Chicago, IL

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by nvvosk » 21 Apr 2018 14:34

kyk wrote:
21 Apr 2018 12:37
Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так :-)
Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1 ... 0%BA%D0%B0
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 21 Apr 2018 15:47

nvvosk wrote:
21 Apr 2018 14:34
kyk wrote:
21 Apr 2018 12:37
Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так :-)
Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1 ... 0%BA%D0%B0
Да, вопрос выбора закваски тоже стоит. Я изначально заквашивала наиболее мне понравившимся органическим йогуртом. В ссылке прочитала, что можно вот это использовать: https://www.amazon.com/Bulgarian-Starte ... B00E255AAE
Сама уже заказала кефирный грибок: https://www.amazon.com/Kefir-Grains-Liv ... HTJ5FYP2WZ
Еще пишут, что и другие закваски (статеры) используют типа сметаны или типа вот таких https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... urt+stater
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 21 Apr 2018 15:48

С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

tatiana N.
Уже с Приветом
Posts: 6248
Joined: 06 Feb 2004 23:02

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by tatiana N. » 21 Apr 2018 18:26

Torma wrote:
21 Apr 2018 15:48
С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.
что вы имеете ввиду слабозернистого?

tatiana N.
Уже с Приветом
Posts: 6248
Joined: 06 Feb 2004 23:02

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by tatiana N. » 21 Apr 2018 18:42

С «некислый» все просто. Вам надо избавиться от кислот, которые образуются в процессе брожения. Так что либо не давайте творогу долго кваситься. Ну если уж совсем пресный, то используйте горячее молоко и залейте закваску, тогда бактерии умрут а кислоты свернут молоко. Или просто лимон отожмите.

User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 32654
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Королев, Моск.обл - Chicago, IL

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by nvvosk » 21 Apr 2018 22:41

Torma wrote:
21 Apr 2018 15:47
nvvosk wrote:
21 Apr 2018 14:34
kyk wrote:
21 Apr 2018 12:37
Топлённое молоко перпендикулярно йогурту и ряженке. "Топление" - это термическая обработка при достаточно высокой температуре. А кефир, йогурт и ряженка (fermented milk) получается в результате сквашивания (ферментации) молока лактобактериями (или кефирным грибком) при темп. 20-40С

Топлённое молоко можно затем сквасить - получится что-то похожее на ряженку, а можно не квасить, а выпить так :-)
Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1 ... 0%BA%D0%B0
Да, вопрос выбора закваски тоже стоит. Я изначально заквашивала наиболее мне понравившимся органическим йогуртом. В ссылке прочитала, что можно вот это использовать: https://www.amazon.com/Bulgarian-Starte ... B00E255AAE
Сама уже заказала кефирный грибок: https://www.amazon.com/Kefir-Grains-Liv ... HTJ5FYP2WZ
Еще пишут, что и другие закваски (статеры) используют типа сметаны или типа вот таких https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... urt+stater
Я заквашиваю домашним кефиром (дома есть всегда), или остатками предыдущей ряженки :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...

User avatar
Бирюлькина
Уже с Приветом
Posts: 6456
Joined: 03 Aug 2006 23:52

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Бирюлькина » 21 Apr 2018 23:14

Torma wrote:
21 Apr 2018 15:48
С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.
Я много лет пользуюсь рецептом с ключевым словом "два". В эмалированную кастрюлю залить галлон молока (использую цельное органическое), добавить два стакана кефира, оставить заквашиваться при комнатной температуре на два дня. По истечение двух дней, поставить кастрюлю в духовку на два часа, при температуре в 200 F. За это время "шар" творога хорошо отделяется от сыворотки. Достав кастрюлю из духовки, прямо горячий творог слить над раковиной в дуршлаг, выстеленный марлей, а затем подвязать ее к крану ненадолго. Время "подвешанности" зависит от предпочтений сухости творога. Я оставляю ненадолго, минут на 20, не люблю слишком сухой творог. Все, собственно :-)

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 21 Apr 2018 23:24

Бирюлькина wrote:
21 Apr 2018 23:14
Torma wrote:
21 Apr 2018 15:48
С творогом у меня затык. Никак не могу понять технологию получения слабозернистого некислого творога.
Я много лет пользуюсь рецептом с ключевым словом "два". В эмалированную кастрюлю залить галлон молока (использую цельное органическое), добавить два стакана кефира, оставить заквашиваться при комнатной температуре на два дня. По истечение двух дней, поставить кастрюлю в духовку на два часа, при температуре в 200 F. За это время "шар" творога хорошо отделяется от сыворотки. Достав кастрюлю из духовки, прямо горячий творог слить над раковиной в дуршлаг, выстеленный марлей, а затем подвязать ее к крану ненадолго. Время "подвешанности" зависит от предпочтений сухости творога. Я оставляю ненадолго, минут на 20, не люблю слишком сухой творог. Все, собственно :-)
Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

User avatar
Бирюлькина
Уже с Приветом
Posts: 6456
Joined: 03 Aug 2006 23:52

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Бирюлькина » 21 Apr 2018 23:36

Torma wrote:
21 Apr 2018 23:24
Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?
В мультиварке не пробовала. Знаю, что некоторые приветовки :-) делают творого в instant pot-е. У меня в закладках сохранен вот такой рецепт для instant pot-a: 3/4 галлона молока, пол-кварты баттермилка в non-stick inner pot оставить на два дня при комнатной температуре закваситься. Потом выставить в instant pot режим slow-cook на 3 с половиной часа. Дать остыть и вылить на дуршлаг, выстланный бумажными полотенцами. На ночь в холодильник.

Тут тоже два дня на закваску предлагают. Мне не кажется, что кислый. Но это дело вкуса, конечно :-)

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 21 Apr 2018 23:43

Бирюлькина wrote:
21 Apr 2018 23:36
Torma wrote:
21 Apr 2018 23:24
Спасибо, попробую. А не пробовали вместо духовки, в мультиварке делать? За два дня заквашивания не получается ли кислый творог?
В мультиварке не пробовала. Знаю, что некоторые приветовки :-) делают творого в instant pot-е. У меня в закладках сохранен вот такой рецепт для instant pot-a: 3/4 галлона молока, пол-кварты баттермилка в non-stick inner pot оставить на два дня при комнатной температуре закваситься. Потом выставить в instant pot режим slow-cook на 3 с половиной часа. Дать остыть и вылить на дуршлаг, выстланный бумажными полотенцами. На ночь в холодильник.

Тут тоже два дня на закваску предлагают. Мне не кажется, что кислый. Но это дело вкуса, конечно :-)
Инстант пот и есть мультмварка по-моему. Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

User avatar
Бирюлькина
Уже с Приветом
Posts: 6456
Joined: 03 Aug 2006 23:52

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Бирюлькина » 22 Apr 2018 00:27

Torma wrote:
21 Apr 2018 23:43
Инстант пот и есть мультмварка по-моему.

Instant Pot - это многорежимная скороварка
Image
Torma wrote:
21 Apr 2018 23:43
Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.
На мой вкус, нет, не кислый. Но боюсь, чтобы прийти к желаемому результату, без экспериментов Вам не обойтись :-)

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 22 Apr 2018 00:50

Бирюлькина wrote:
22 Apr 2018 00:27
Torma wrote:
21 Apr 2018 23:43
Инстант пот и есть мультмварка по-моему.

Instant Pot - это многорежимная скороварка
Image
Torma wrote:
21 Apr 2018 23:43
Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.
На мой вкус, нет, не кислый. Но боюсь, чтобы прийти к желаемому результату, без экспериментов Вам не обойтись :-)
Это же один в один моя родная мультиварка :-)
Да, буду экспериментировать. А за советы спасибо :-)
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

tatiana N.
Уже с Приветом
Posts: 6248
Joined: 06 Feb 2004 23:02

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by tatiana N. » 22 Apr 2018 01:22

На сколько я понимаю зернистость зависит от нагревания и количества порошка в молоке. Ну и на сколько вы его высушите.
Ну если вам совсем крупные зерна нужны, то надо КСl добавлять, но сколько я знаю.
Если вам кислоты не рекомендованы, то зря заказали кифирные гранулы.
Если температура в помещении где будете квасит творог хотя бы 23С, то ща два дня может получится довольно кисловато, особенно если ещё и закваску перекислите.

Valeus
Уже с Приветом
Posts: 25594
Joined: 08 Oct 2001 09:01

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Valeus » 22 Apr 2018 04:15

Я делала творог по похожему на Бирюлькинский рецепту - творог получался совершенно некислый. Галлон цельного молока смешивала с литром кефира. Сколько дней/часов настаивалось не помню (день или два, в зависимости от Т на кухне): я дожидалась, пока оно не свернется, и как свернулось, ставила в духовку на небольшую Т на пару часов. "Зерна" были достаточно крупные. Насколько я помню, мелкие получались, когда доставала из духовки слишком быстро.

User avatar
Chessmom
Уже с Приветом
Posts: 1325
Joined: 11 Jan 2014 20:11

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Chessmom » 22 Apr 2018 05:25

Torma wrote:
21 Apr 2018 23:43
Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.
Кислота зависит от того, чем вы молоко заквасили. Я перепробовала много способов, и для меня лично не подошла закваска кефирным грибком - кислятина жуткая. Но опять-таки, это же все индивидуально.
В итоге я заквашиваю buttermilk (пол-литра на галлон молока), но два дня не держу - за ночь уже получается кефир, который всем нам нравится на вкус. Но, естественно, это время зависит от температуры, я стараюсь ставить в теплое место, поэтому быстрее получается.
А вы хотите получить такой зернистый творог, как местный cottage cheese? Или такой, как тут dry curd cottage cheese?

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 22 Apr 2018 13:22

tatiana N. wrote:
22 Apr 2018 01:22
Если вам кислоты не рекомендованы, то зря заказали кифирные гранулы.
:( Видимо вы правы.
Чем же заквашивают хороший, некислый йогурт? Может быть тогда сухая закваска для йогурта больше подойдёт? Что-то вроде этих https://www.amazon.com/s/ref=nb_sb_noss ... rt+starter
Честно говоря, buttermilk такой кислый на мой вкус, что заквашивать им опасаюсь. Думала, что если сама буду делать кефир, то не сделаю его таким кислющим и буду использовать в виде закваски.
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

Torma
Уже с Приветом
Posts: 2870
Joined: 26 May 2014 17:48

Re: Топлёное молоко, ряженка, йогурт, творог и пр.

Post by Torma » 22 Apr 2018 13:26

Chessmom wrote:
22 Apr 2018 05:25
Torma wrote:
21 Apr 2018 23:43
Кислый творог мне просто нежелательно, хотелось бы совсем пресный. Поэтому интересуюсь, не образуется ли слишком ного кислоты от кефира за два дня? Купила живой кефирный грибок на амазоне, скоро должен прибыть. Попробую с ним творог делать. А вот с зернистостью, никак толком не могу понять от чего она зависит.
Кислота зависит от того, чем вы молоко заквасили. Я перепробовала много способов, и для меня лично не подошла закваска кефирным грибком - кислятина жуткая. Но опять-таки, это же все индивидуально.
В итоге я заквашиваю buttermilk (пол-литра на галлон молока), но два дня не держу - за ночь уже получается кефир, который всем нам нравится на вкус. Но, естественно, это время зависит от температуры, я стараюсь ставить в теплое место, поэтому быстрее получается.
А вы хотите получить такой зернистый творог, как местный cottage cheese? Или такой, как тут dry curd cottage cheese?
Уже заказала грибок, увы.
Скорее как dry curd cottage cheese, но не такой сухой.
Короче, надо экспериментировать с технологией и продуктами.
Я не спорю, я просто объясняю почему я прав ! (с) не мой (after SergeyM800)

Return to “Кулинария”