Выводы получаются такими.
1) Жарить не перегревая можно на чем угодно, так как большинство блюд готовятся около уровня дымления животных жиров, почти все растительные масле имееют более высокую дочку дымления.
2) При необходимости высоких температур использовать "огнеупорные" масла. Ссылок и данных я выложил достаточно кмк.
3) Для потребления внуть подбирать масло согласно показателя сатурированного жира (ИМХО).
Вот тут возвращаемся к оливковому. Higher quality EVOO = lower smoke point. Для жарки EVOO подходит только при низкой температуре.
Кстати, еще немного про куриный жир
If you’re serving chicken, there’s no need to strip the skin. Chicken skin has had a bad rap for being high in fat. But most of the fat in chicken skin is healthy, unsaturated fat—and cooking with the skin keeps the chicken flavorful and moist, so you don’t need to add as much salt or use a breaded coating.
https://www.hsph.harvard.edu/nutritions ... lthy-fats/
