Нуга (torrone)

[Bansai]

Нуга.

Данный способ приготовления нуги является аутентичным. Он довольно-таки долог. В нем нет ни глюкозы, ни кукурузного сиропа. Нуга получается достаточно мягкой, не приторной и очень душистой.

Ингредиенты:
Мед - 200г.
Сахар 125г
Белок двух больших яиц. Должны быть комнатной температуры.
Миндаль очищенный - 1.5 стакана.
Фисташки - 0.5 стакана.
Лимонный сок - 0.5 ч.л.
Апельсиновый или лимонный зэст - 1 ст.л. (0.5 апельсина).
Для формирования брикета также потребуется лист рисовой бумаги (Wafer Paper).

Подготовка.

Миндаль
Миндаль необходимо очистить. Для этого сырой, неочищенный миндаль помещаем в кипяток на 30..35 секунд. Сливаем воду и очищаем от шкурки. Сушим. Время критично нам необходимо лишь ошпарить шкурку не дав самому миндалю свариться.
Прогреваем духовку до 350F. Укладываем миндаль на противень и держим в духовке 15 минут. Противень ставить в центральный паз.

Для укладки готовой нуги необходимо будет подготовить форму. Обтянуть ее внутри пищевой пленкой. На дно формы укладываем лист Wafer Paper. Второй лист пойдет сверху. Откладываем его в сторону, чтобы не мешал. Вместо пищевой бумаги можно использовать Parchment Paper припудренную крахмалом.

Варка.
В кастрюлю с толстым дном наливам мед, засыпаем сахар. Слегка прогреваем дно кастрюли и ставим на самый медленный огонь. Далее в течении следующих 40 минут стоим и перемешиваем массу силиконовой лопаткой. Без лишнего энтузиазма. размеренно, но постоянно. Полученная масса в конце должна быть однородной и ровной. По истечении времени кастрюлю с плиты не снимаем, но плиту можно на время выключить.

Взбиваем белки венчиком до появления пиков. В белки можно добавить чайную ложку лимонного сока. Я взбиваю вручную, но можно и миксером.
Вновь включаем плиту на малый огонь.

Начинаем вводить взбитые белки.
Важно - белки обязательно вводить помалу. Кончиком венчика цепляем немного и вводим в массу, размешивая и растворяя белок. И так до тех пор пока все взбитые белки не окажутся в кастрюле.

Продолжаем перемешивать массу следующие 35..40 минут. В конце масса загустеет. Готовность ее можно определить бросив каплю нуги в холодную воду. Она моментально застынет и вы поймете что получится в результате. На глаз определяют по времени исчезновения пиков от лопатки. Следы пиков должны пропадать в течении 6..7 секунд. То есть нужно дать массе основательно загустеть.
Недодержанная нуга не будет держать форму и будет плыть.
Добавляем зэст с половины апельсина или лимона. Можно добавить немного ванили - по желанию.

Перед тем как орехи смешать с нугой их необходимо будет подогреть. Они не должны быть холодными. Это необходимо для равномерного обволакивания их нугой.
Тоже самое касается формы. Ее необходимо подогреть.

Вводим орехи в три, четыре этапа, перемешивая их с нугой.

Укладываем готовую массу в форму, распределяем и выравниваем.
Накрываем сверху подготовленным листком wafer paper.
Уплотняем массу небольшим прессом поверх бумаги.
Оставляем остывать.
Часа через полтора, два, когда масса остынет до комнатной температуры, помещаем форму в холодильник. Минут через 30...40 можно достать из формы, обрезать края при помощи хлебного ножа.

[Kometa]

Спасибо Вам большое за такой подробный рецепт!