Горбуша + специи

Все, что вкусно.
User avatar
perasperaadastra
Уже с Приветом
Posts: 20128
Joined: 21 Feb 2009 22:55
Location: Лох Онтарио

Re: Горбуша + специи

Post by perasperaadastra » 22 Oct 2016 22:34

Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.

User avatar
Айва
Уже с Приветом
Posts: 21358
Joined: 22 Dec 2002 08:07

Re: Горбуша + специи

Post by Айва » 23 Oct 2016 00:32

Kometa wrote:
Айва wrote:
Kometa wrote:
Айва wrote:
Kometa wrote: Нет! Так будет сухая!
Мы только что в Фитнесе это обсуждали :) Если не передерживать в духовке, то ничего не высохнет. Филе из Костко (пол-рыбины) я запекаю минут 15 на 400°F, ничего не сохнет. Раньше передерживала и да, сохло.
С предварительным обжариванием будет нежнее и сочнее по-любому. Это тебе любой шеф-повар подтвердит.
Ну, вкуснее- это точно :great: Я просто искала варианты готовки БЕЗ жарки, и вычислила, что время запекания в духовке ОЧЕНЬ влияет на конечный результат, буквально пара лишних минут и да, сухая :(
А зачем без жарки? Если в смысле вредности перегретого масла и лишних калорий, то можно и вообще без масла поджарить ("подсиридь"). На тех сковородках, про которые "долго твердили большевики" ( :wink: :crazy: ) это очень хорошо получается.
Я всегда беру огромное филе лосося в Костко. Чтобы его предварительно обжарить, надо разрезать на куски, чтоб в сковороду влез. Это уже ДВА дополнительных телодвижения: разрезать, пожарить. Мне б чё попроще :D
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот

User avatar
Айва
Уже с Приветом
Posts: 21358
Joined: 22 Dec 2002 08:07

Re: Горбуша + специи

Post by Айва » 23 Oct 2016 00:33

perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия.
+1
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот

User avatar
Natusya
Уже с Приветом
Posts: 13318
Joined: 11 Sep 2002 20:04
Location: Одесса -- Laguna Beach, CA

Re: Горбуша + специи

Post by Natusya » 23 Oct 2016 00:36

perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
Это технология готовки называется braising и в основном ее используют когда мясо/ утиные грудки готовят. Сначало быстро обжаривают пару минут на быстром огне с обоих сторон, а потом в духовку на меньшую температуру.
Last edited by Natusya on 23 Oct 2016 00:37, edited 1 time in total.
Shoot for the moon. Even if you miss, you'll land among the stars

Sky is the limit!

User avatar
Helmsman
Уже с Приветом
Posts: 5102
Joined: 15 May 2003 00:04
Location: LA

Re: Горбуша + специи

Post by Helmsman » 23 Oct 2016 00:36

Смысл обжаривания в создании корочки на поверхности для запирания сока внутри.

User avatar
Kometa
Удалена за склоки на форуме
Posts: 56954
Joined: 27 Sep 2003 08:01

Re: Горбуша + специи

Post by Kometa » 23 Oct 2016 04:11

perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
Наоборот. С помощью поджарки сторон, Вы создаёте тонкую корочку, которая препятствует выделению и испарению влаги из продукта.

User avatar
Kometa
Удалена за склоки на форуме
Posts: 56954
Joined: 27 Sep 2003 08:01

Re: Горбуша + специи

Post by Kometa » 23 Oct 2016 04:15

Helmsman wrote:Смысл обжаривания в создании корочки на поверхности для запирания сока внутри.
Да!
И лично я говорила не про брэйзинг, который подразумевает после обжарки влажную тепловую обработку (тушение под крышкой).
В предложенном мной способе, никакой дополнительной жидкости к продукту не добавляется.

User avatar
perasperaadastra
Уже с Приветом
Posts: 20128
Joined: 21 Feb 2009 22:55
Location: Лох Онтарио

Re: Горбуша + специи

Post by perasperaadastra » 23 Oct 2016 07:11

Kometa wrote:
perasperaadastra wrote:Я жарить не буду, потому что это лишние действия. Зачем, если все равно потом в духовку ставить? Жарка — лишнее действие, повышающее вероятность брака.
Наоборот. С помощью поджарки сторон, Вы создаёте тонкую корочку, которая препятствует выделению и испарению влаги из продукта.
Просто вы слишком хорошего мнения о моих способностях к жарке ;)

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7432
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai » 30 Oct 2016 16:12

Чтобы была не сухая, даже в духовке, внутренняя температура рыбы не должна превышать 135F. Она по сути готова уже при 120F, но 130F- самое то.
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

Uliga
Posts: 9
Joined: 26 Nov 2017 21:13

Re: Горбуша + специи

Post by Uliga » 29 Nov 2017 08:13

горчицу со сметаной и соком лимона на соус и при выпечке обложить дольками обжаренного лимона в глазури

MyKind
Уже с Приветом
Posts: 157
Joined: 26 Dec 2013 18:22
Location: Ukraine-USA-UAE-USA

Re: Горбуша + специи

Post by MyKind » 30 Dec 2017 22:07

Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.

DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 4109
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag » 31 Dec 2017 04:19

MyKind wrote:
30 Dec 2017 22:07
Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
в wild будет меньше жира и менее вкусно

DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 4109
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag » 31 Dec 2017 04:22

беру стакан молока, кипячу в печке СВЧ. кусок салмона, солю-перчу, в сковородку, заливаю молоком. значительно нежнее, чем просто так и не надо обжаривать.
еще в скляре зажарить - очень сочная!

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7432
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai » 31 Dec 2017 14:47

Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium-high. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Last edited by Bansai on 31 Dec 2017 17:32, edited 2 times in total.
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 3347
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: Горбуша + специи

Post by Lizaveta » 31 Dec 2017 15:20

Bansai wrote:
31 Dec 2017 14:47
Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Обжарить в сливочном масле на отдельной сковороде или прямо на бумаге? На какой температуре жарить?
Вижу температуру medium, потом опять поднять до medium... где подвох?

User avatar
Айва
Уже с Приветом
Posts: 21358
Joined: 22 Dec 2002 08:07

Re: Горбуша + специи

Post by Айва » 31 Dec 2017 16:14

Bansai wrote:
31 Dec 2017 14:47
Вырезать из parchment paper круг по размеру дна сковородки. Уложить бумажный круг на дно сковороды. Прогреть сковородку.
Рыбу протереть на сухо (это критично). Смазать оливковым маслом. Обжарить рыбу на сливочном масле. Уложить шкуркой вниз (температура комфорки medium). Держать до тех пор пока рыба не посветлеет снизу приблизительно на треть, половину. Перевернуть и поднять температуру до medium. Подержать пару минут. Все.
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
Т.е. рыбу обмазать oil, а бумагу- butter?🤔 А бумага не сгорает?
Понимать меня не обязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.(с)Чеширский Кот

User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 32661
Joined: 08 Sep 2003 13:32
Location: Королев, Моск.обл - Chicago, IL

Re: Горбуша + специи

Post by nvvosk » 31 Dec 2017 16:26

А зачем бумага-то? :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7432
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai » 31 Dec 2017 17:33

Lizaveta wrote:
31 Dec 2017 15:20
Обжарить в сливочном масле на отдельной сковороде или прямо на бумаге? На какой температуре жарить?
Вижу температуру medium, потом опять поднять до medium... где подвох?
Поправил. Шкурка жариться на medium, когда перевернете поднимите температуру до medium-high.
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7432
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai » 31 Dec 2017 17:37

nvvosk wrote:
31 Dec 2017 16:26
А зачем бумага-то? :)
Бумага позволяет лучше контролировать процесс. Если у вас сковорода с хорошим антипригарным покрытием, то бумагу можно не класть.
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 4109
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag » 31 Dec 2017 18:18

Bansai wrote:
31 Dec 2017 17:37
Бумага позволяет лучше контролировать процесс.
что и за счет чего?

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7432
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai » 31 Dec 2017 18:51

DropAndDrag wrote:
31 Dec 2017 18:18
Bansai wrote:
31 Dec 2017 17:37
Бумага позволяет лучше контролировать процесс.
что и за счет чего?
Лень расписывать все те детали. Основное - качество поверхности сковородки будет не столь критичным. При случае просто попробуйте. ;).
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

User avatar
Алхимик
Уже с Приветом
Posts: 9637
Joined: 08 Oct 2002 04:12

Re: Горбуша + специи

Post by Алхимик » 03 Jan 2018 20:59

Bansai wrote:
31 Dec 2017 14:47
Получите горбушу с хрустящей шкуркой.
В моем любимом японском ресторане в Хьюстоне подают темаки с жареной кожей горбуши!

MyKind
Уже с Приветом
Posts: 157
Joined: 26 Dec 2013 18:22
Location: Ukraine-USA-UAE-USA

Re: Горбуша + специи

Post by MyKind » 05 Jan 2018 02:58

DropAndDrag wrote:
31 Dec 2017 04:19
MyKind wrote:
30 Dec 2017 22:07
Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
в wild будет меньше жира и менее вкусно
Количество жира для меня не принципиально.

DropAndDrag
Уже с Приветом
Posts: 4109
Joined: 11 Mar 2011 05:36

Re: Горбуша + специи

Post by DropAndDrag » 05 Jan 2018 03:24

MyKind wrote:
05 Jan 2018 02:58
DropAndDrag wrote:
31 Dec 2017 04:19
MyKind wrote:
30 Dec 2017 22:07
Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
в wild будет меньше жира и менее вкусно
Количество жира для меня не принципиально.
вкусно и невкусно тоже неважно ...

User avatar
Bansai
Уже с Приветом
Posts: 7432
Joined: 07 Jan 2000 10:01

Re: Горбуша + специи

Post by Bansai » 05 Jan 2018 12:24

MyKind wrote:
30 Dec 2017 22:07
Вопрос к тем кто покупает рыбу в Костко- у вас она фермерская продаётся? В нашей округе вся не замороженная рыба в Костко фермерская, я только в замороженном отделе нашла organic wild salmon.
У нас свежая дикая горбуша продается в Costco только в определенное время года. Когда разрешен ее отлов. Все остальное время в продаже только свежая фермерская рыба.
"На все вопросы рассмеюсь я тихо"

Return to “Кулинария”