Сало!

Все, что вкусно.
User avatar
Kometa
Удалена за склоки на форуме
Posts: 56954
Joined: 27 Sep 2003 08:01

Re: Сало!

Post by Kometa » 22 Sep 2016 07:27

Torma wrote:Как хочется хорошего, вкусного сала. Тоненький кусочек розоватого, копченого сала из морозилки, да на кусочек черного хлеба, а сверху ломтик помидорчика и тоненько нарезанный чеснок. С помидорами и честноком ясно, даже с черным хлебом,а где сало взять?!
Регулярно (но не часто) ем именно так. Только без помидора (как-то никогда такого не видела).
У нас в русском магазине продается очень хорошее сало. Маленького кусочка хватает надолго. У меня всегда в морозилке есть. Раз в пару месяцев (и когда не жарко!) хочется. Тогда и ем. Желательно с борщом.

User avatar
Karlson_Karlson
Уже с Приветом
Posts: 805
Joined: 06 Aug 2004 04:58
Location: Kiev, USA

Re: Сало!

Post by Karlson_Karlson » 22 Sep 2016 16:23

Из брюшной части "сало" делают только в Америке. Настоящее сало делаю из спинной и боковой части.

User avatar
Stoic
Уже с Приветом
Posts: 11844
Joined: 02 Mar 2007 02:14

Re: Сало!

Post by Stoic » 22 Sep 2016 17:59

А здесь про Америку и пишут, а не про те места бСССР где свиней хлебом откармливают так, что у них сало на спине отрастает.
В Чикаго сало стоит ~$18-$20 за паунд, ну так если бы его делали из свиней которых хлебом,
и брюквой с кашей кормили стоило бы оно $70 за паунд. С живота оно чуть жестче будет,
чем с боков кормящейся хлебом и брыквой свиньи. Со спины не рекомендуют брать, там корейка.
Сначала я был хорошим мальчиком, а потом исправился.

Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 5550
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: Сало!

Post by Oleg Co » 23 Sep 2016 15:27

Stoic wrote:
Oleg Co wrote:
Stoic wrote:10 дней под пресом в комнатной температуре и один раз соль сменить.
А пресс зачем? И соль менять зачем?
Процесс приготовления сала он двусторонний.
1. Масксимальня отдача воды
2. Впитывание соли, соль заполняет то где была вода, но больше 4% оно не впитает соли никогда, сколько бы ее не было.

С прессом это происходит эффективно. Через трое суток вся засыпанная соль будет мокрая, будто ее купали, ее нужно выкинуть.
Эффективность она теряет. Нужна обязательно крупная <coarse> соль, с мелкой ничего не получится. Соль крупная въедается в сало.
Также нужно либо постирать или выкинуть, то во что сало с солью заворачивали (полотенце бумажное или тряпка).
Не хочу умничать, т.к. сало сам не солил, но делал сыровяленые колбасы. Из подчерпнутой информации и по детским воспоминаниям:
- Сало практически не содержит воды (в отличии от мяса)
- Крупная соль используется, т.к. мелкая очень быстро растворяется и впитывается и сало/мясо может получиться пересоленым
- По старым рецептам лучше солить (особенно мясо) так, чтобы оно не соприкасалось со стекающей жидкостью. Это опять же предотвратит пересолку. Это к вопросу заворачивания в бумагу. Бумагу/тряпку/марлю я могу понять при вялении мяса, где нужно предотвратить пересыхание поверхности.
- Пресс - это может в городе можно побаловаться с одним кусочком, какой пресс (и сколько) должен быть, чтобы засолить сало с целой свиньи?

User avatar
Stoic
Уже с Приветом
Posts: 11844
Joined: 02 Mar 2007 02:14

Re: Сало!

Post by Stoic » 23 Sep 2016 15:50

Oleg Co wrote:
Stoic wrote:
Oleg Co wrote:
Stoic wrote:10 дней под пресом в комнатной температуре и один раз соль сменить.
А пресс зачем? И соль менять зачем?
Процесс приготовления сала он двусторонний.
1. Масксимальня отдача воды
2. Впитывание соли, соль заполняет то где была вода, но больше 4% оно не впитает соли никогда, сколько бы ее не было.

С прессом это происходит эффективно. Через трое суток вся засыпанная соль будет мокрая, будто ее купали, ее нужно выкинуть.
Эффективность она теряет. Нужна обязательно крупная <coarse> соль, с мелкой ничего не получится. Соль крупная въедается в сало.
Также нужно либо постирать или выкинуть, то во что сало с солью заворачивали (полотенце бумажное или тряпка).
Не хочу умничать, т.к. сало сам не солил, но делал сыровяленые колбасы. Из подчерпнутой информации и по детским воспоминаниям:
- Сало практически не содержит воды (в отличии от мяса)
- Крупная соль используется, т.к. мелкая очень быстро растворяется и впитывается и сало/мясо может получиться пересоленым
- По старым рецептам лучше солить (особенно мясо) так, чтобы оно не соприкасалось со стекающей жидкостью. Это опять же предотвратит пересолку. Это к вопросу заворачивания в бумагу. Бумагу/тряпку/марлю я могу понять при вялении мяса, где нужно предотвратить пересыхание поверхности.
- Пресс - это может в городе можно побаловаться с одним кусочком, какой пресс (и сколько) должен быть, чтобы засолить сало с целой свиньи?
Сразу видно, что сало никогда не делали. Я делал, и с мясом (прослойками толстыми) и чисто сало.
Попробуйте сделать и через 3 дня тряпку оберточную будите выжимать.

Теперь по поводу соли.
У вас никаким образом не получится пересолить сало (если это сало, а не мясо).
Не сможете вы физически впихнуть в сало больше чем 4% соли, хоть вы в 10кг соли его запихнете и будете год там его держать.
Никогда не получится ЧИСТОЕ сало пересоленым. Вот если в сале (хотя это уже не сало) есть мясные прослойки тогда получится.
В мясо можно впихнуть 10-15% соли и получить его пересоленым. Вся лишняя соль у сала остается снаружи и соскабливается ножиком.
Когда я делаыю сало, оно у меня со всех сторон в палец толщиной соли обложено, вся соль остается с наружи и не впитывается в сало.
Сначала я был хорошим мальчиком, а потом исправился.

User avatar
hvedar
Уже с Приветом
Posts: 162
Joined: 25 Oct 2002 17:29

Re: Сало!

Post by hvedar » 03 Dec 2016 01:47

А разве не со спины? По моему сало именно со спины.
Да, конечно, брюшное сало жесткое. Здесь сало со спины называется fatback, но оно все равно другое по вкусу. Чтобы получить хорошее сало нужны определенные корма, на Украине и в Польше еще можно найти.

User avatar
Леонид Ильич Брежнев
Уже с Приветом
Posts: 7834
Joined: 22 Mar 2011 01:40

Re: Сало!

Post by Леонид Ильич Брежнев » 03 Dec 2016 03:43

Stoic wrote:
Oleg Co wrote:
Stoic wrote:10 дней под пресом в комнатной температуре и один раз соль сменить.
А пресс зачем? И соль менять зачем?
Процесс приготовления сала он двусторонний.
1. Масксимальня отдача воды
2. Впитывание соли, соль заполняет то где была вода, но больше 4% оно не впитает соли никогда, сколько бы ее не было.

С прессом это происходит эффективно. Через трое суток вся засыпанная соль будет мокрая, будто ее купали, ее нужно выкинуть.
Эффективность она теряет. Нужна обязательно крупная <coarse> соль, с мелкой ничего не получится. Соль крупная въедается в сало.
Также нужно либо постирать или выкинуть, то во что сало с солью заворачивали (полотенце бумажное или тряпка).
Чего народ-то пугать? Нашпигуйте кусок pork belly чесноком, да гвоздикой, далее натрите смесью из перца (черного или красного) и лаврушки. И в совершенно обычную соль из костко за 5 долларов/25 фунтов. И на холод. Через пару недель, что бы наверняка, можно кушать.

User avatar
Леонид Ильич Брежнев
Уже с Приветом
Posts: 7834
Joined: 22 Mar 2011 01:40

Re: Сало!

Post by Леонид Ильич Брежнев » 03 Dec 2016 03:47

Oleg Co wrote: - Крупная соль используется, т.к. мелкая очень быстро растворяется и впитывается и сало/мясо может получиться пересоленым
Если не "трогать" pork belly, то пересолить будет не возможно - оно возмет столько соли, сколько нужно. Если отварить, допустим, тогда да, меняется структура и можно пересолить.

User avatar
Stoic
Уже с Приветом
Posts: 11844
Joined: 02 Mar 2007 02:14

Re: Сало!

Post by Stoic » 03 Dec 2016 04:05

Леонид Ильич Брежнев wrote: Чего народ-то пугать? Нашпигуйте кусок порк беллы чесноком, да гвоздикой, далее натрите смесью из перца (черного или красного) и лаврушки. И в совершенно обычную соль из костко за 5 долларов/25 фунтов. И на холод. Через пару недель, что бы наверняка, можно кушать.
Это какой-то венгоро-подобный метод приготовления, очень на любителя.
Хотя из детства помню в магазинах лежало это красное венгерское сало, почти никто не брал.
С чесноком и особенно с красным перцем надо быть очень аккуратным, этим можно испортить,
будет горьким и есть такое станет невозможным. Тем боле, что чеснок и перец
можно добавить к салу перед употреблением. Наиболее общий рецепт - в тепле, только крупная соль,
и замена ее через несколько дней.
Сначала я был хорошим мальчиком, а потом исправился.

User avatar
Леонид Ильич Брежнев
Уже с Приветом
Posts: 7834
Joined: 22 Mar 2011 01:40

Re: Сало!

Post by Леонид Ильич Брежнев » 06 Dec 2016 03:53

Стоик, сало продукт простой и утилитарный, и как на высокой кухне в Париже его никто в простой жизни не готовит. Когда идет п/професиональная закладка десятков свиней - ни о каком кастомном переворачивании каждого паунда не может идти и речи.

Да красный перец (или паприка) дает определенный вкус, переборщить с ним в целом не возможно. Виктория Петрововна очень любит с красным перцем, я больше классическое сало.

User avatar
NatrYulia
Новичок
Posts: 59
Joined: 02 Feb 2017 16:19
Location: Винница

Re: Сало!

Post by NatrYulia » 27 Feb 2017 13:39

Я очень люблю запекать сало с прослоечкой мясной, в фольге. Натираю его специями и шпигую чесночком. Ням-ням)))
В здоровье - сила!

Easbayguy
Уже с Приветом
Posts: 10050
Joined: 17 Jul 2003 22:11

Re: Сало!

Post by Easbayguy » 09 Jun 2018 19:51

Достал из морозильника огромный пласт pork belly, разделил на три части. Одну просто засолил с чесноком и крупной солью в стеклянном противне (там где было меньше всего мяса), одну замариновал с бурбоном, сой соусом, кучей специй и третью подварил вечером на 5 минут с луковой шелухой, чесноком, перцем, лавровым листом и кучей соли, настоял до утра и загрузил в зиплоки со смесью бурбона, меда, коринадра, перца и тмина.
Подваренную планирую коптить 2 часа, замаринованную буду коптить 3-4 часа, потом в фольге с яблочным соком на час и доведу на открытом огне с каким нибудь соусом. Все части порезал еще на три куска.

apex
Уже с Приветом
Posts: 704
Joined: 24 May 2008 13:28
Location: Chicago

Re: Сало!

Post by apex » 13 Jun 2018 12:51

Пару месяцев назад узрел в польском гастрономе "Ukrainian salo" по $15. Мне сразу на вид понравилось, купил. Вау, такого вкусного сала я лет 30 не ел. Нежное, ни одной прожилки, даже шкурка мягкая и вкусная.
Хотел даже вна Украину повезти в подарок. Но в селдующий раз, и потом, там же под тем же названием продавалась обычная фигня.

Return to “Кулинария”