Свежий творог

[_Lenchik]

У меня появляется желание отведать творога (свежего) раз в три месяца и достаточно 3 столовых ложки.

Простое молоко здесь за ночь на столе не скисает. Я раньше мучилась с проектом "Заквашиваем галон молока стаканом из литровой банки югурта Данон Plane". Маленькой упаковкой плейн югуртом активия заквашивать получалось значительно хуже. Поэтому приходилось использовать литр. Потом кипятила молоко, оставляла на ночь в холодильнике. Ела 2 столовые ложки, остальное замораживала. Храню в морозильнике месяц, через месяц остатки выбрасываю.

Сейчас нашла "Blue cheese" из костко. Гип гип ура! Кусочком объемом 1 мл отлично заквашивается полстакана молока за ночь. Кипячу (почти довожу до кипения). Ставлю на ночь в холодильник. Получается именно две столовые ложки творого, которые мне нужны.

[Vladimir1440]

У меня появляется желание отведать творога (свежего) раз в три месяца и достаточно 3 столовых ложки.

Простое молоко здесь за ночь на столе не скисает. Я раньше мучилась с проектом "Заквашиваем галон молока стаканом из литровой банки югурта Данон Плане". Маленькой упаковкой плейн югуртом активия заквашивать получалось значительно хуже. Поэтому приходилось использовать литр. Потом кипятила молоко, оставляла на ночь в холодильнике. Ела 2 столовые ложки, остальное замораживала. Храню в морозильнике месяц, через месяц остатки выбрасываю...

Выбрасывать - не надо. Прокипятил с сливочным маслом (простоквашей, тертым сыром...) и под пресс. Отличный домашний сыр (часто чуть посолить при готовке нужно - от рецепта зависит). Посмотрите рецепты в Интернете (рус/англ), там совершенно ничего сложного нету. Два-три ингридиента, кастрюля, да конфорка.

Погуглите по "хоум чизмейкинг" - полно аборигенов такое делают. Для них продаются и спец-закваски для сыра, и прессы для сыра, и фильтры чтобы сыворотка стекала. Он-лайн. Но это уже выший пилотаж, проще "по-деревенски" творог переплавить обычный.

Ну или хачапури сделать а не выбрасывать. Кавказские пирожки с сырной начинкой. Или белую сицилийскую пиццу там, если лень пирожки лепить. Фактически открытый сверху пирог с творогом (и чуть кетчупа или там резаная помидорина как дань традиции), делов то...

[ZSM-5]

Уже года 3-4 регулярно делаю домашний творог - сразу большое количество (5 галлонов молока), творога хватает на 3-4 недели (но это в основном из-за того, что домашние едят мало, в основном я сам и потребляю). Заквашиваю кефиром, и за эти 3-4 года отработал технологию до мелочей. Кстати, второй год подряд наблюдается такая фигня: зимой молоко заквашивается очень и очень тяжело. Возможных причин две: 1) кинетический эффект - температура в помещении зимой ниже, и кефирная бактерия размножается медленнее, 2) ингибирующий эффект - зимой в молоке оказываются антибиотики, и прочая гадость, которой кормят коров (чтобы они зимой не болели), и вся эта гадость угнетает кефирную бактерию, и не дает ей нормально жить и размножаться. Склонен верить, что 2-я причина является основной (хотя по-хорошему надо бы это доказать экспериментально - провести заквашивание зимнего молока при повышенной температуре, чтобы понять, есть ли вклад кинетического эффекта), так что вот вам и органическое молоко из Костко

[Arlett]

Уже года 3-4 регулярно делаю домашний творог - сразу большое количество (5 галлонов молока), творога хватает на 3-4 недели (но это в основном из-за того, что домашние едят мало, в основном я сам и потребляю). Заквашиваю кефиром, и за эти 3-4 года отработал технологию до мелочей. Кстати, второй год подряд наблюдается такая фигня: зимой молоко заквашивается очень и очень тяжело. Возможных причин две: 1) кинетический эффект - температура в помещении зимой ниже, и кефирная бактерия размножается медленнее, 2) ингибирующий эффект - зимой в молоке оказываются антибиотики, и прочая гадость, которой кормят коров (чтобы они зимой не болели), и вся эта гадость угнетает кефирную бактерию, и не дает ей нормально жить и размножаться. Склонен верить, что 2-я причина является основной (хотя по-хорошему надо бы это доказать экспериментально - провести заквашивание зимнего молока при повышенной температуре, чтобы понять, есть ли вклад кинетического эффекта), так что вот вам и органическое молоко из Костко

Самое лучшее - raw от знакомой коровы Костковское pasteurized & homogenized

[ZSM-5]

Самое лучшее - raw от знакомой коровы Костковское pasteurized & homogenized

Дык, где ж ее взять - знакомую корову? У нас хоть и Среднеколхозье, но окромя кукурузы ничего нет - коровы севернее, в Шишконсине...

[NatalyK]

Без творога жить не могу, ем его каждый день. Делаю его сама. Чего только не перепробовала, самый вкусный творог получается из кефира из TJ . Вернее, самый вкусный из низкокалорийныx. Из сквашенного молока иногда получается твердоватый, иногда прямо как резиновый. Из кефира (который buttermilk) получается очень нежный. И заморачиваться с заквашиванием не надо. Покупаю 6 упаковок кефира, ставлю на водяную баню и вуаля - через 15 мин творожок готов. А если заквашивать самой - самый вкусный у меня получался из молока из Costco. Вливала упаковку кефира в слегка теплое молоко (1 gal) и часов через 8-10 можно было делать творог. Зимой ставила кастрюлю поближе к щели на полу, из которой горячий воздух дует.

[Arlett]

Самое лучшее - raw от знакомой коровы Костковское pasteurized & homogenized

Дык, где ж ее взять - знакомую корову? У нас хоть и Среднеколхозье, но окромя кукурузы ничего нет - коровы севернее, в Шишконсине...

Познакомиться?
Зайдите в местный coop и спросите где можно купить raw milk. In general, продажа такого молока запрещена, но можно владеть 1/20 коровы и тогда все будет законно Вопрос безопасности - бутулизм, коровий туберкулез - это уже дело личное. Молоко сырое я не покупаю, но сырые яйца от знакомых кур преспокойно использую в тирамису и др. дессертах и всех честно предупреждаю

[ZSM-5]

Из сквашенного молока иногда получается твердоватый, иногда прямо как резиновый.

Все зависит от pH кефира. Если кефир свежий (не очень кислый), то творог получается очень плотный; чем более кислый кефир - тем творог получается менее плотный. Это объясняется тем, что при створаживании при повышения температуры в результате деятельности бактерий образуются пузырьки углекислого газа, которые как бы "разбавляют" частицы белка - они становятся менее плотными, и удерживают в себе больше влаги (сыворотки). Такого менее плотного творога и по объему получается процентов на 20-30 больше (из одного и того же объема молока). Кстати, творог не надо полностью отцеживать от сыворотки - надо, чтобы ее немного осталось - она через сутки как бы впитается в творог. Но при очень низком pH можно попасть в такую крайность: частицы творога станут такими мелкими, что их практически невозможно будет отцедить. Признаком такого низкого pH является сильное вспенивание при створаживании; частицы творога при этом не образуют плотный слой вверху кастрюли, а диспергированы в сыворотке. Я все эти процессы за эти несколько лет, что делаю творог, детально изучил - экспериментальных данных накоплено уже на докторскую диссертацию

Заквашивать каждый раз кефиром - это деньги на ветер. Кефир от Lifeway нужен только для того, чтобы заквасить им теплое молоко, и получить точно такой же кефир ("первую производную"), но по цене молока. Далее, "первой производной" заквашивается очередная порция молока, и получается "вторая производная", и так практически до бесконечности - процесс может прерваться летом, когда тепло, и если недоглядишь и вовремя не переставишь заквасившееся молоко в холодильник, то оно перекисает, вплоть до расслаивания. Бактерии при этом, видимо, мутируют, и если этот перекисший кефир использовать для закваски, то новая порция автоматом получится перекисшей. Т.е. оказываешься в некой "потенциальной яме" (т.е. бактерии обратно не мутируют), из которой можно выбраться только покупкой новой порции Lifeway.

[DropAndDrag]

Самое лучшее - raw от знакомой коровы Костковское pasteurized & homogenized

Дык, где ж ее взять - знакомую корову? У нас хоть и Среднеколхозье, но окромя кукурузы ничего нет - коровы севернее, в Шишконсине...

Познакомиться?
Зайдите в местный coop и спросите где можно купить raw milk. In general, продажа такого молока запрещена, но можно владеть 1/20 коровы и тогда все будет законно Вопрос безопасности - бутулизм, коровий туберкулез - это уже дело личное. Молоко сырое я не покупаю, но сырые яйца от знакомых кур преспокойно использую в тирамису и др. дессертах и всех честно предупреждаю

вопрос можно попробовать решить через знакомых мексиканцев. скорее все есть кто-нибудь, кто держит десяток-другой коров. Главное культурно подойти к человеку, объяснить, что ты свой в доску тогда тебе респект и уважуха, а заодно и молока 5 галлонов за 5 баксов, а то и бесплатно норовят подкинуть. коров доят при тебе и сразу наливают правда несколько месяцев уже к Гектору не ездил - лениво ...
говорят еще можно с амишами потолковать. у тех точно все сырое и молоко, и мед. но вот около меня их нету )))

[NatalyK]

Заквашивать каждый раз кефиром - это деньги на ветер. Кефир от Lifeway нужен только для того, чтобы заквасить им теплое молоко, и получить точно такой же кефир ("первую производную"), но по цене молока. Далее, "первой производной" заквашивается очередная порция молока, и получается "вторая производная", и так практически до бесконечности - процесс может прерваться летом, когда тепло, и если недоглядишь и вовремя не переставишь заквасившееся молоко в холодильник, то оно перекисает, вплоть до расслаивания. Бактерии при этом, видимо, мутируют, и если этот перекисший кефир использовать для закваски, то новая порция автоматом получится перекисшей. Т.е. оказываешься в некой "потенциальной яме" (т.е. бактерии обратно не мутируют), из которой можно выбраться только покупкой новой порции Lifeway.

Нет, что Вы, этот Lifeway по цене золота. Я использую buttermilk, по $1.25 за упаковку. Ну тот, который американский buttermilk. Мне творога из 6 упаковок хватает на неделю еды, на каждое утро. Я на buttermilk перешла потому что результат всегда один и тот же. А с этим заквашиванием - то творог резиновый, то слишком кислый, результат нестабильный.
Мне вот что интересно. У нас в Питере на рынке продавался творог, который назывался "клинковый", изумительно вкусный,очень нежный, пластиночками такой, как слоеный. Нигде мне такой больше не встречался. Говорят, еще в Прибалтике на рынках такой можно купить. Мучаюсь вопросом, как эта пластинчатость достигалалсь?

[Tunik]

Без творога жить не могу, ем его каждый день. Делаю его сама. Чего только не перепробовала, самый вкусный творог получается из кефира из TJ . Вернее, самый вкусный из низкокалорийныx. Из сквашенного молока иногда получается твердоватый, иногда прямо как резиновый. Из кефира (который buttermilk) получается очень нежный. И заморачиваться с заквашиванием не надо. Покупаю 6 упаковок кефира, ставлю на водяную баню и вуаля - через 15 мин творожок готов. А если заквашивать самой - самый вкусный у меня получался из молока из Costco. Вливала упаковку кефира в слегка теплое молоко (1 gal) и часов через 8-10 можно было делать творог. Зимой ставила кастрюлю поближе к щели на полу, из которой горячий воздух дует.

А расскажите, пожалуйста, поподробнее как вы творог из кефира делаете? Какого размера упаковки кефира? Сколько творога получается? Что-то еще добавляете? Творог на запеканку по консистенции подойдет? Спасибо!

[kyk]

Самое лучшее - raw от знакомой коровы

Можно Q-fever подцепить. Спросите - откуда я знаю

[ZSM-5]

Нет, что Вы, этот Lifeway по цене золота.

Естественно. Поэтому я уже лет 15 как внедрил технологию получения кефира Lifeway по цене молока - описанным выше способом. Lifeway требуется купить раз-два в году, а кефир я пью ежедневно. Попробуйте - все элементарно! Главное - температура молока: опущеному в него пальцу должно быть чуть тепло. В 9 частей молока вливается одна часть Lifeway (отношения примерные, и их можно варьировать).
Что такое buttermilk я не знаю, даже внимание в магазинах никогда не обращал
А плотность и консистенция творога - это функция только одной переменной - pH кефира. Попробуйте сами несколько раз, с кефиром разной кислотности (грубо говоря - совсем свежим, средним, и старым), и быстро "нащупаете" именно тот, из которого получается отвечающий Вашему вкусу творог.

[NatalyK]

А расскажите, пожалуйста, поподробнее как вы творог из кефира делаете? Какого размера упаковки кефира? Сколько творога получается? Что-то еще добавляете? Творог на запеканку по консистенции подойдет? Спасибо!

Конечно расскажу. Покупаю buttermilk в Trader Joe. Упаковка - 1 quart (946мл) , стоит $1.25. В бОльшую кастрюлю наливаю теплую воду и ставлю в нее мЕньшую кастрюлю, выливаю buttermilk. Ставлю на маленький огонь. Через минут 15-20 buttermilk расслоится на 2 субстанции - полупрозрачную молочно-желтоватую жидкость и молочные хлопья (что и есть творог). Иногда хлопья собираются в центре и образуют такой как бы блин. Но это происxодит не всегда. Далее опрокидываете полученный творог на сито, выложенное или марлей или какой-нибудь тряпочкой. Я использую льняное полотенчико, купленное в Икеа. Даю воде стечь и минут через 20 перекладываю творог в емкость. Я не люблю сухой творог, поэтому дополнительно его не отжимаю. Если же Вам нужен сухой творог для запеканки - дайте жидкости стечь в течении часа, потом соберите марлю с творогом в узелок и руками отожмите лишнюю жидкость. В этом деле главное - не передержать. Как только увидите, что buttermilk створаживается - сразу откидывайте на сито, тогда творог получается очень нежный. Если передержите- получится резиновый. Я Вам советую для начала потренироваться на 1ой упаковке buttermilk, а потом уже можно переходить на промышленные масштабы.
Из 6 упаковок у меня получается 2 паунда творога, может немного больше. Я специально не взвешивала , но где-то так.

[NatalyK]

Нет, что Вы, этот Lifeway по цене золота.

Естественно. Поэтому я уже лет 15 как внедрил технологию получения кефира Lifeway по цене молока - описанным выше способом. Lifeway требуется купить раз-два в году, а кефир я пью ежедневно. Попробуйте - все элементарно! Главное - температура молока: опущеному в него пальцу должно быть чуть тепло. В 9 частей молока вливается одна часть Lifeway (отношения примерные, и их можно варьировать).
Что такое buttermilk я не знаю, даже внимание в магазинах никогда не обращал
А плотность и консистенция творога - это функция только одной переменной - pH кефира. Попробуйте сами несколько раз, с кефиром разной кислотности (грубо говоря - совсем свежим, средним, и старым), и быстро "нащупаете" именно тот, из которого получается отвечающий Вашему вкусу творог.

Спасибо за советы, попробую обязательно.
Я не технолог, но мне кажется, что для buttermilka используют другие бактерии, чем для нашего традиционного кефира.

[Arlett]

Можно купить йогурт и кефир страртер. Получается отменный кефир, как простокваша

[DropAndDrag]

кстати, недавно открыл goat cheese, который fresh&creamy от Kirkland. Есть и у других компаний подобный и даже обляпанный ананасами и прочими сладостями.
Не творог, но вполне сойдет ...

[Lapafromrussia]

Спасибо за советы, попробую обязательно.
Я не технолог, но мне кажется, что для buttermilka используют другие бактерии, чем для нашего традиционного кефира.

Вы правы, не знаю как из ТJ а в других баттермилк в составе нет молочнокислых бактерий. Тогда уж лучше заквашивать сметаной или греческим йогуртом и читать состав

[NatalyK]

Спасибо за советы, попробую обязательно.
Я не технолог, но мне кажется, что для buttermilka используют другие бактерии, чем для нашего традиционного кефира.

Вы правы, не знаю как из ТJ а в других баттермилк в составе нет молочнокислых бактерий. Тогда уж лучше заквашивать сметаной или греческим йогуртом и читать состав

Buttermilk делается из cultured milk.

"Definition of cultured milk. : the product resulting from the souring of skimmed or partially skimmed milk by the addition of a culture of lactic acid bacteria. The lactic acid bacteria used are technically known as Thermophilic starter cultures. Yoghurt or yoghurt like products belong to this group."
"Kefir is made from cow's or sometimes goat's milk to which the bacteria Streptococcus and Lactobacillus have been added"
"Kefir is a fermented milk drink made with kefir "grains" (a yeast/bacterial fermentation starter)"

Я так понимаю, это 2 разных напитка.

[Vladimir1440]

Надеюсь в тему? Примитивнейший способ готовить ватрушки с творогом (сладкие руские, или острые сицилийские называющиеся "персонал пицца" - уж чего Вы в творог добавите).

Нужны две круглых "формочки" для резки раскатанного дрозжевого теста на кружки. Большой бокал, маленькая мисочка, контейнер для микроволновки круглый, да мало ли...

Раскатываете дрожжевое тесто в лист скалкой. БОльшей формочкой нарезаете кружочки, обрезки - в миску, перемешиваете, и опять раскатываете-нарезаете. У Вас в результате сего действа на столе - полно аккуратненьких кружочков теста.

из половины кружочков меньшею формочкой вырезаете колечки. Середины колечек выдергиваете, и используете по вышеописанной схеме. скажем у Вас 20 лепешек идеально круглых и 20 колечек того же диаметра.

Дальше кулинарная тонкость. Не спорьте, просто повторите фокус. Каждую круглую лепешку смазать сверху водой теплой (хоть рукой смазать, но лучше силиконовой кисточкой), ровненько положить на нее колечко бортик-в бортик, подержать при комнатной температуре полчаса-час (oт дрожжей зависит), и в морозильник. Получаются такие лепешечки с бортиками (в разрезе как перевернутая вверх ногами буква "П") с кругленькими краями (дрожжи поднимут тесто).

Потом просто достаете из морозильника нужное их количество, вмазываете в углубление начинку (рикотту, кремчиз, творог с сахаром, йоргут с сахаром, котеддж чиз с брокколи, тертый сыр с сырым яйцом, хоть сырое яйцо туда разбить или там майонез с ветчиной резаной) и в духовку. Таааакие ватрушки (персонал пиццаз, тарталетточки...) получаются - хоть на праздничный стол (ну, понятно, края тогда надо будет смазать еще и взбитым яичным белком, чтоб красиво-румяно было).

[Хомяк]

Купила кефирные грибки и делаю кефир, а из него творог. Трудовых затрат минимум. Грибки держу в силиконовом ситечке для чая, творог делаю в слоукукере.

[nvvosk]

Надеюсь в тему? Примитивнейший способ готовить ватрушки с творогом (сладкие руские, или острые сицилийские называющиеся "персонал пицца" - уж чего Вы в творог добавите).

Нужны две круглых "формочки" для резки раскатанного дрозжевого теста на кружки. Большой бокал, маленькая мисочка, контейнер для микроволновки круглый, да мало ли...

Раскатываете дрожжевое тесто в лист скалкой. БОльшей формочкой нарезаете кружочки, обрезки - в миску, перемешиваете, и опять раскатываете-нарезаете. У Вас в результате сего действа на столе - полно аккуратненьких кружочков теста.

из половины кружочков меньшею формочкой вырезаете колечки. Середины колечек выдергиваете, и используете по вышеописанной схеме. скажем у Вас 20 лепешек идеально круглых и 20 колечек того же диаметра.

Дальше кулинарная тонкость. Не спорьте, просто повторите фокус. Каждую круглую лепешку смазать сверху водой теплой (хоть рукой смазать, но лучше силиконовой кисточкой), ровненько положить на нее колечко бортик-в бортик, подержать при комнатной температуре полчаса-час (oт дрожжей зависит), и в морозильник. Получаются такие лепешечки с бортиками (в разрезе как перевернутая вверх ногами буква "П") с кругленькими краями (дрожжи поднимут тесто).

Потом просто достаете из морозильника нужное их количество, вмазываете в углубление начинку (рикотту, кремчиз, творог с сахаром, йоргут с сахаром, котеддж чиз с брокколи, тертый сыр с сырым яйцом, хоть сырое яйцо туда разбить или там майонез с ветчиной резаной) и в духовку. Таааакие ватрушки (персонал пиццаз, тарталетточки...) получаются - хоть на праздничный стол (ну, понятно, края тогда надо будет смазать еще и взбитым яичным белком, чтоб красиво-румяно было).

Это - примитивнейший? Нарезать, смазывать, склеивать_?
Вы, часом, дрожжевое тесто ни с чем не перепутали?
Вот, первое попавшееся видео, как ватрушки делают (
http://www.videoculinary.ru/%D0%B2%D1%8 ... rogom.html" onclick="window.open(this.href);return false;

[Vladimir1440]

Дрозжи работают как бы "потом". Тесто еще не до конца поднялось когда его разделывать присыпая мукой как бы.

Потом дать постоять изделиям, тесто поднимется и шов между двумя деталями исчезнет. И в морозильник.

То же можно и из слоеного теста.

[Likenew]

Я творог делаю из греческого йогурта. Обнаружила, что в Шалмарте он имеетсаы из цельного молока, теперь езжу в Шалмарт покупать йогурт для творога. Топом йогурт выкладываю в слоулукер и фсе. На выходе самое большое количество творога из греческого йогурта. Вкусно так

[Likenew]

о пирожках... я покупаю бискитс в банках, и делаю ленивые пирожки. Т.е. один бискит раскатываю, накладываю начинку, залепливаю, смазать яйцом и в духовку на 15 мин. Вот на МЛК делала пирожки с квашной капустой и яблоками