Sous Vide

Bansai · Post by **Bansai** » 04 Dec 2015 22:22

Maw Hogben wrote:Вы полагаете я в духовке приготовлю филе миньон за час на температуре 128F? И оно будет такого же качества? И тоже соки не уйдут как и в пакете?

В духовке будет теплое, сырое мясо.

Maw Hogben · Post by **Maw Hogben** » 04 Dec 2015 23:47

Bansai wrote:
Maw Hogben wrote:Вы полагаете я в духовке приготовлю филе миньон за час на температуре 128F? И оно будет такого же качества? И тоже соки не уйдут как и в пакете?
В духовке будет теплое, сырое мясо.

Мне тоже так кажется... Портить хорошее мясо проверкой не хочется совсем.

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 00:11

Maw Hogben wrote:
Bansai wrote:В духовке будет теплое, сырое мясо.
Мне тоже так кажется... Портить хорошее мясо проверкой не хочется совсем.

Проверялось неоднократно. Вот таких рецептов - просто плоно. Обратите внимание на температуру и время готовки:

http://toptuha.com/recepty//3339-barani ... souse.html

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 00:18

и да, если что - не испортите. Мясо тогда на куски, куски - на сковородку. Но вряд ли подобные меры по спасению мяса понадобятся...

Maw Hogben · Post by **Maw Hogben** » 05 Dec 2015 00:32

Vladimir1440 wrote:и да, если что - не испортите. Мясо тогда на куски, куски - на сковородку. Но вряд ли подобные меры по спасению мяса понадобятся...

Филе миньон на куски и на сковородку? Поллитру? Вдребезги?

Maw Hogben · Post by **Maw Hogben** » 05 Dec 2015 00:35

Vladimir1440 wrote:
Maw Hogben wrote:
Bansai wrote:В духовке будет теплое, сырое мясо.
Мне тоже так кажется... Портить хорошее мясо проверкой не хочется совсем.
Проверялось неоднократно. Вот таких рецептов - просто плоно. Обратите внимание на температуру и время готовки:

http://toptuha.com/recepty//3339-barani ... souse.html

Шесть часов... И сначала 140 Цельсия, а потом 100.... Не, я well done не люблю...

Bansai · Post by **Bansai** » 05 Dec 2015 00:52

Vladimir1440 wrote: Проверялось неоднократно. Вот таких рецептов - просто плоно. Обратите внимание на температуру и время готовки:

http://toptuha.com/recepty//3339-barani ... souse.html

Дык, понятно. 140C -> 284F, потом 100С ->212F.
Vladimir1440, в Sous Vide температура приготовления будет порядка +50..70С. И это температура среды.

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 00:52

Maw Hogben wrote:Шесть часов... И сначала 140 Цельсия, а потом 100.... Не, я шелл доне не люблю...

Ну учитывайте что то ж баранина по $4 за килограм (а не за фунт!!) неведомая - у нас хорошaя курица дороже... Пришлось тзать внести поправку, что не филе миньен...

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 00:55

Bansai wrote:
Vladimir1440 wrote: Проверялось неоднократно. Вот таких рецептов - просто плоно. Обратите внимание на температуру и время готовки:

хттп://топтуха.цом/рецепты//3339-барани ... соусе.хтмл
Дык, понятно. 140Ц -> 284Ф, потом 100С ->212Ф.
Владимир1440, в Соус Виде температура приготовления будет порядка +50..70С. И это температура среды.

Да можно и меньше 70 градусов, если кусок мясa хороший. Но на том сайте все рецепты - из продуктов подешевлe, я заметил...

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 01:04

И да, при выше 100 градусов он же только лук карамелизировал, а не мясо готовил (мясу - держал ровно 100 градусов). А внутри такого куска меньше 100 градусов, если снаружи - 100 (он - очень долго прогревается насквозь, если большой). Так что 100 - тоже температура среды.

Maw Hogben · Post by **Maw Hogben** » 05 Dec 2015 01:04

Vladimir1440 wrote:
Maw Hogben wrote:Шесть часов... И сначала 140 Цельсия, а потом 100.... Не, я шелл доне не люблю...
Ну учитывайте что то ж баранина по $4 за килограм (а не за фунт!!) неведомая - у нас хорошaя курица дороже... Пришлось тзать внести поправку, что не филе миньен...

Не выиграл, а проиграл, и не в покер, а в преферанс...

Maw Hogben · Post by **Maw Hogben** » 05 Dec 2015 01:06

Vladimir1440 wrote:И да, при выше 100 градусов он же только лук карамелизировал, а не мясо готовил (мясу - держал ровно 100 градусов). А внутри такого куска меньше 100 градусов, если снаружи - 100 (он - очень долго прогревается насквозь, если большой). Так что 100 - тоже температура среды.

Ну в сувиде все же понятно выше какой температуры оно не прогреется... С вашими за 100 Цельсия совершенно непонятно как будет прогреваться мясо, если только не воткнуть термометр и не следить...

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 01:14

Maw Hogben wrote:
Vladimir1440 wrote:
Maw Hogben wrote:Шесть часов... И сначала 140 Цельсия, а потом 100.... Не, я шелл доне не люблю...
Ну учитывайте что то ж баранина по $4 за килограм (а не за фунт!!) неведомая - у нас хорошая курица дороже... Пришлось тзать внести поправку, что не филе миньен...
Не выиграл, а проиграл, и не в покер, а в преферанс...

Кризис (нефть - подешевела, доллар в рублях - подорожал). И санкции еще... А продукты - на 30 процентов импортные, т.е за валюту.

Но повара - выкручиваются я смотрю (как могут). Взять мясо подешевле да погреть его побольше - в их нынешней ситуации допустимо (афтар того рецепта - еще небедный: в Газпроме давно работает).

Maw Hogben · Post by **Maw Hogben** » 05 Dec 2015 01:17

Vladimir1440 wrote:
Maw Hogben wrote:
Vladimir1440 wrote:
Maw Hogben wrote:Шесть часов... И сначала 140 Цельсия, а потом 100.... Не, я шелл доне не люблю...
Ну учитывайте что то ж баранина по $4 за килограм (а не за фунт!!) неведомая - у нас хорошая курица дороже... Пришлось тзать внести поправку, что не филе миньен...
Не выиграл, а проиграл, и не в покер, а в преферанс...
Кризис (нефть - подешевела, доллар в рублях - подорожал). И санкции еще... А продукты - на 30 процентов импортные, т.е за валюту.

Но повара - выкручиваются я смотрю (как могут). Взять мясо подешевле да погреть его побольше - в их нынешней ситуации допустиимо (афтар того рецепта - еще небедный: в Газпроме давно работает).

Я рада что они выкручиваются, молодцы... Вот только при чем тут стейк из сувида? Совершенно разные результаты и из не менее разного мяса...

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 01:42

Ну вот например сувид с температурой вроде пониже, если на принцип:

http://salo-sila.ru/salat-uoldkrisp-waldcrisp/

Maw Hogben · Post by **Maw Hogben** » 05 Dec 2015 01:44

Vladimir1440 wrote:Ну вот например сувид с температурой вроде пониже, если на принцип:

http://salo-sila.ru/salat-uoldkrisp-waldcrisp//

Internet traffic to this site has been identified as a potential risk to security and has been blocked.

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 01:56

Maw Hogben wrote:
Vladimir1440 wrote:Ну вот например сувид с температурой вроде пониже, если на принцип:

хттп://сало-сила.ру/салат-уолдкрисп-шалдцрисп/Интернет траффиц то тхис сите хас беен идентифиед ас а потентиал риск то сецуриты анд хас беен блоцкед.

Странно. у меня все проходит годами. Сайт на русском, киевские повара и поварихи. Много холостяков (т.е блюда - простые): повар работающий в ресторане допоздна не лучшая профессия для семейной жизни .

Думаю, заморочки Вашего провайдера (дует - на воду...). Там - ничего кроме рецептов нету же!

Айва · Post by **Айва** » 05 Dec 2015 05:14

Мой муж уже несколько лет делает сувидные стейки в зиплоках, наполненных ги, погружённых в кастрюлю с водой,в которой с помощью термометра поддерживается 130°F в течении часа на газовой плите. Потом они бросаются на гриль на 2 минуты (рецепт у какого-то ресторанного шеф-повара спёр). Вкуснее стейков я ни в каких стейкхаусах не ела, но процесс довольно трудоёмкий. Так что Санта уже знает.что нам принести на это Рождество

Vladimir1440 · Post by **Vladimir1440** » 05 Dec 2015 05:36

Вот сувид по-русски, если что. да полно такого:

http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/

Айва · Post by **Айва** » 05 Dec 2015 14:14

Maw Hogben wrote:
Айва wrote:
Maw Hogben wrote:Я готовлю. Рыба быстро. Хорошее мясо, птица около часа. Есть рецепты с 12-48 часами. Я вполне довольна, мне так приготовленное весьма вкусно.
Maw, ты уже писала не раз, но я забыла , какой у тебя Sous Vide прибамбас?
Вот такой.

Sansaire Sous-Vide Immersion Circulator

Что-то он у них не на сэйле сейчас, я регулярно видела по 170.

Спасибо!

Привет

Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide

Re: Sous Vide