Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Все, что вкусно.
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Oleg Co »

А зачем перемешивать 20 минут? Я как-то пропустил этот пункт. Если фарш - еще понятно, но зачем большие куски мешать 20 мин?

Я уже набил кусками свинины и поставил в холодильник.
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

Большие куски следует хорошо оттендерайзить, чтобы нитритная соль, специи и вода, при тщательном перемешивании, равномерно распределились по мясу... :wink:
Ты конечно можешь делать как ты хочешь, но это влияет на результат... :D
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

01.02.2017.2.JPG
Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Фаршированная, Диетическая. ;)
Мясо ободранное с куриных ног, (Chicken Legs), оттендерайзерное, 1096 грамм, Фарш куриный, (Lean Ground Chicken), 588 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 20 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё не поместилось, завернул остаток в фольгу и вместе на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... :D
Первая ветчина в новом году... :roll:
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Oleg Co »

katit wrote:Варю в сувиде 75с
75С это для говядины? А сколько по времени?
User avatar
katit
Уже с Приветом
Posts: 23960
Joined: 05 Jul 2003 22:34
Location: Брест -> St. Louis, MO

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by katit »

Oleg Co wrote:
katit wrote:Варю в сувиде 75с
75С это для говядины? А сколько по времени?
Свинина. Из расчёта чтобы 72 в центре было. Часа 3-4. Но советую самому промерять чтоб точно знать сколько времени надо
Лучше водки — хуже нет! ©
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Oleg Co »

katit wrote:
Oleg Co wrote:
katit wrote:Варю в сувиде 75с
75С это для говядины? А сколько по времени?
Свинина. Из расчёта чтобы 72 в центре было. Часа 3-4. Но советую самому промерять чтоб точно знать сколько времени надо
Хм... В ссылке Паката температуры несколько выше:
Говядина – 69 °С
Телятина – 77 °С
Баранина – 81 °С
Свинина – 85 °С
Птица – 90 °С
User avatar
katit
Уже с Приветом
Posts: 23960
Joined: 05 Jul 2003 22:34
Location: Брест -> St. Louis, MO

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by katit »

Да, я в курсе. Но я перечитывал много чего и в итоге взял цифру от FDA

Причем не новую а старую
http://mobile.nytimes.com/2011/05/25/di ... l?referer=" onclick="window.open(this.href);return false;
Лучше водки — хуже нет! ©
Oleg Co
Уже с Приветом
Posts: 7911
Joined: 19 May 2008 22:10
Location: BY->DEU->SFBA

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Oleg Co »

Ну вот, а я подумал, что из рекомендаций от Sous Vide:
https://www.chefsteps.com/activities/so ... ture-guide" onclick="window.open(this.href);return false;

У меня тем временем какая-то катастрофа с духовкой. Она с терморегулятором, но после пары часов "запекания" я выяснил, что температура внутри духовки АБСОЛЮТНО не соответствует установленной на терморегуляторе. Разница в градусов 20-30С. Теперь еще пытаюсь найти зависимость между показаниями терморегулятора и температурой внутри. Очень удивлюсь если первый "блин" выйдет не комом. Уже идет 6й час медленного повышения температуры. СуВид какой-то получится.
User avatar
laricue
Posts: 2
Joined: 18 Jan 2017 06:55
Location: USA

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by laricue »

Начиталась о домашней ветчине и колбаске... Купила на Амазоне электрическую мясорубку, кишки натуральные и каллогеновую оболочку, термометр с выносным щупом, cure розовую соль... Позавчера получила ветчинницу... Раньше делала только куриный рулет (заворачивала в рукав для запекания)... Дней десять назад делала домашнюю украинскую колбасу... Получилась хорошо... Но не совсем "через голову"... :%) Оказалось, что моя мясорубка не вращает шкив без решетки... :angry: Потому набивала колбаски через насадку руками... :o Сначала хотела вернуть мясорубку... Потом решила заказать специальную решетку... Но остановилась на шприце для начинки колбас... Вроде как все готово... Прочитано море информации... Вопрос о времени выдержки для созревания... У меня есть вакуумный маринатор https://www.amazon.com/gp/aw/d/B00UM2F9 ... ref=plSrch" onclick="window.open(this.href);return false; .. Похожим пользовалась и в Москве - очень нравится!... Вакуум делает мясо мягче и специи быстро проникают в него... Но выдержка 48 часов по-любому нужна из-за нитритной соли?..
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

01.31.2017.2.JPG
Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диетическая.
Куриные груди, (Chicken Breast), порезанные крупными кусками, оттендерайзерные, 1650 грамм, нитритная соль,специи, ледяная вода, 15 минут активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом, всё естественно не вошло, остаток колбаской в фольгу и всё
на 48 часов в голодильник. 3,5 часа, варил в воде, духовка сдохла, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина и довесок колбаской... :D
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

03.13.2017.3.JPG
Ветчина, 100% Куриная, Ногастая, Диетическая. ;)
Мясо ободранное с куриных ног, и бедер (Chicken Legs),
крупными кусками, оттендерайзерное, 1390 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке,
при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак,
как всегда, вкусная ветчина... :D
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

04.01.2017.1.JPG
Ветчина, 100% Индейская(Турецкая), Фаршированная,
Диэтическая.
;)
Фарш Индейки(Minced Turkey Extra Lean), 1350 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке,
при 205 F, охлаждение, ночь на холоде и на завтрак,
как всегда, вкусная ветчина... :D
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

05.16.2017.4.JPG
Ветчина, 100% Куриная, Грудастая, Диэтическая. ;)
Куриные груди (Chicken Breasts), 1290 грамм,
оттендерайзерные, порезанные крупными кусками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
все вошло под завязку и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... :D
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

06.02.2017.1.JPG
Ветчина, 100% Куриная, Бедрастая, Диэтическая. ;)
Мясо с куриных бедер (Chicken Thighs), 1348 грамм,
оттендерайзерное, цельными, крупными кусками,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку с пакетом,
полную, доверха и на 48 часов в голодильник.
3,5 часа в духовке, при 205 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... :D
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

06.25.2017.21.JPG
Ветчина, Angus 100% Говяжья, Фаршированная.
Ангус Говяжий Фарш (Angus Beef Minced), 1136 грамм,
нитритная соль, специи, ледяная вода, 20 минут
активного перемешивания, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник. 3,5 часа в духовке, при 180 F, охлаждение, ночь
на холоде и на завтрак, как всегда, вкусная ветчина... :D
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
User avatar
apex
Уже с Приветом
Posts: 2453
Joined: 24 May 2008 13:28
Location: Chicago

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by apex »

Где/какую хорошую баночую ветчину купить?
User avatar
Пакат
Уже с Приветом
Posts: 657
Joined: 06 Oct 2008 02:11
Location: Toronto, Canada

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Пакат »

Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им... :D
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна... :hat:
User avatar
Ruger
Уже с Приветом
Posts: 7676
Joined: 20 Nov 2005 23:50
Location: USA, Чикагщина

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Ruger »

Пакат wrote: 16 Dec 2017 14:06 Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им... :D
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна... :hat:
Неинтересно потому как на изготовку ветчины уходит 3 (три!) дня а на выходе всего 2 фунта продукта.
Мы покупаем местную, сделанную в 10 милях от нас. Greenridge Farm (greenridgefarm.com).
Обалденно вкусная, практически несолёная, и выбор большой.
User avatar
lifemaze
Уже с Приветом
Posts: 368
Joined: 05 Jun 2015 04:08
Location: Northampton, MA

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by lifemaze »

Пакат wrote: 16 Dec 2017 14:06 Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им... :D
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна... :hat:
Мне интересно, я давно на форум не заходила, а сегодня думаю, надо бы зайти посмотреть есть ли новая ветчина...
User avatar
Гоша Хороший
Мистер Привет 2018
Posts: 1853
Joined: 03 Dec 2017 20:31
Location: 3.14ter -> 1qver

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Гоша Хороший »

lifemaze wrote: 02 Feb 2018 05:25
Пакат wrote: 16 Dec 2017 14:06 Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им... :D
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна... :hat:
Мне интересно, я давно на форум не заходила, а сегодня думаю, надо бы зайти посмотреть есть ли новая ветчина...
самая лучшая ветчина - это рулька

Image
Гоша хороший, а Маша еще лучше
User avatar
Komissar
Уже с Приветом
Posts: 65198
Joined: 12 Jul 2002 16:38
Location: г.Москва, ул. Б. Лубянка, д.2

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Komissar »

Гоша Хороший wrote: 08 Feb 2018 06:46
lifemaze wrote: 02 Feb 2018 05:25
Пакат wrote: 16 Dec 2017 14:06 Вапрос ни ка мну, я иё ни пакупаю, а пастаянно дилаю и им... :D
Пиристал пастить, тук так енто никаму ни антиресна... :hat:
Мне интересно, я давно на форум не заходила, а сегодня думаю, надо бы зайти посмотреть есть ли новая ветчина...
самая лучшая ветчина - это рулька

Image
свинина - фу, некошерно
User avatar
Гоша Хороший
Мистер Привет 2018
Posts: 1853
Joined: 03 Dec 2017 20:31
Location: 3.14ter -> 1qver

Re: Ветчина - колбаса в ветчиннице.

Post by Гоша Хороший »

Komissar wrote: 08 Feb 2018 06:51 свинина - фу, некошерно
зато вкусно. неужели и сало соленое не уважаете? тогда чем закусываете? у меня есть один кошерный продукт (сейчас в холодильнике лежит вместе с рулькой) - бастурма, но это под вино. как г-рится: "под водку - сало, а под чачу - овощи" ...под вино - бастурму

Image
Гоша хороший, а Маша еще лучше

Return to “Кулинария”