Чёрный хлеб

Все, что вкусно.
Castawayinla
Уже с Приветом
Posts: 731
Joined: 06 Jul 2018 19:25

Re: Чёрный хлеб

Post by Castawayinla »

А в хлебопечке кто-нибудь черный хлеб делает? Интересует засыпать ингредиенты, нажать кнопку и получить вкусный хлеб, которым не испортить сало. Много времени, типа выращивать закваску, тратить неохота. Почитал эту тему и еще эту: viewtopic.php?f=5&t=135030&hilit=%D0%B7 ... 0%BA%D0%B0
, но про хлебопечку что-то не попалось
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

Я делаю в хлебопечке. Но я не использую авто режимы. То есть я все равно сначала начинаю с закваски, потом добавляю все остальное, потом даю тесту взойти, снова мешаю, когда взойдет, ставлю в холодильник иногда, потом когда взойдет во второй раз запекаю.

Преимущество хлебопечки в том, что легче чистить, все внутри этого ведёрка, самому месить не надо, духовку гонять часами не надо. И в теплое время я эту хлебопечку в сарай выношу, когда печется. Чтобы не наполняло дом запахом на долгое время.

Нажать кнопку и получить автоматом черный хлеб скорее всего не получится. Тесто из ржи довольно долго всходит. Если надо быстро и без закваски, то придется скорее всего довольствоваться либо очень плотным хлебом, либо добавлять много пшеничной муки.
User avatar
Lizaveta
Уже с Приветом
Posts: 8030
Joined: 12 Aug 2003 12:45
Location: Moscow - FL

Re: Чёрный хлеб

Post by Lizaveta »

Я пеку в хлебопечке хлеб с добавлением ржаной муки, не настоящий чёрный конечно, но нас устраивает.

Рецепт для хлебопечки
Бородинский хлеб- на полутрафунтовую буханку

Вода- 250 мл
Заварка чайная- 1/4 стакана
1ст. ложка яблочного уксуса
1ст. ложка растительного масла
Патока, или Molasses- 3 ст. ложки

Мука ржаная, среднего или грубого помола- 1 1/2 стакана
Мука better for bread - 1 3/4 стакана
Сухое молоко 2 ст. ложки (в последнее время не добавляю)
Соль 1 1/2 ч. ложки
Gluten - 1/4 стакана
Семена Garaway seeds 1 - 1 1/2 ч. ложки, по вкусу (можно не добавлять)
Дрожжи 2 ч. ложки

Цикл выпечки whole wheat
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36840
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: Чёрный хлеб

Post by nvvosk »

Делаю вот этот в хлебопечке.
Очень вкусный, кислый хлеб. Похож на рецепт Лизаветы выше.
Сейчас уже кладу больше и caraway seeds и fennel - запах по дому стоит сногсшибательный :)
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

Эти все таки в основном пшеничные хлебы. Я кладу намного меньше пшеничной муки. Если ждать подольше, не нужно ни пекарских дрожжей и никаких уксусов. И тем не менее хлеб будет достаточно кислый. Я кладу только муку, соль, воду и ложку barley malt syrup.

Caraway seeds это для любителей. Я бы не стал добавлять.
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36840
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: Чёрный хлеб

Post by nvvosk »

Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки :)
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

nvvosk wrote: 20 Nov 2021 18:49 Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки :)
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Да, но половина это все таки намного больше чем в приведенном вами рецепте, если я конечно правильно прочитал. Ждать надо дольше, чтобы тесто взошло и чтобы ферментация произошла. Эта кислота образуется за счет бактерий. Поэтому я и говорю, что уксус не нужен. Вкус хороший и без него. Я ее включаю только чтобы starter/levain сделать и потом тесто замесить. Потом, когда взойдет впервый раз, снова замешиваю. Потом включаю только в режиме выпекания.

У меня дома кстати при температуре 67 в хлебопечке на автомате и пшеничное тесто толком не всходит. То есть получается, но хуже чем когда отдельно мешаешь и печешь потом позже. Да и смысла в автомате для меня никакого нет.

Я не в курсе что за дарницкий или бородинский. У нас было два хлеба дешевый прямоугольный (по-моему 16 копеек при советском режиме) и немного более дорогой, круглый И все :-). Круглый в Германии везде продают тоже. Он 100% такой же по вкусу и по размеру! Мой достаточно близок по вкусу и все ингредиенты самые простые
User avatar
kyk
Уже с Приветом
Posts: 29630
Joined: 21 Nov 2004 05:12
Location: камбуз на кампусе

Re: Чёрный хлеб

Post by kyk »

domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:4516 копеек при советском режиме
а при анти-совецком какой хлеб был? Или никакого :mrgreen:
Лучше переесть, чем недоспать! © Обратное тоже верно :umnik1:
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36840
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: Чёрный хлеб

Post by nvvosk »

domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:45
nvvosk wrote: 20 Nov 2021 18:49 Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Да, но половина это все таки намного больше чем в приведенном вами рецепте, если я конечно правильно прочитал. Ждать надо дольше, чтобы тесто взошло и чтобы ферментация произошла. Эта кислота образуется за счет бактерий. Поэтому я и говорю, что уксус не нужен. Вкус хороший и без него. Я ее включаю только чтобы starter/levain сделать и потом тесто замесить. Потом, когда взойдет впервый раз, снова замешиваю. Потом включаю только в режиме выпекания.

У меня дома кстати при температуре 67 в хлебопечке на автомате и пшеничное тесто толком не всходит. То есть получается, но хуже чем когда отдельно мешаешь и печешь потом позже. Да и смысла в автомате для меня никакого нет.

Я не в курсе что за дарницкий или бородинский. У нас было два хлеба дешевый прямоугольный (по-моему 16 копеек при советском режиме) и немного более дорогой, круглый И все . Круглый в Германии везде продают тоже. Он 100% такой же по вкусу и по размеру! Мой достаточно близок по вкусу и все ингредиенты самые простые
Мне закваски/стартеры не подходят категорически :) Мне надо - засыпал все, нажал кнопку и достал готовый вкусный хлеб :)
Вот на какой минуте кнопку надо нажать, чтобы "ждать дольше"? :)
Про Дарницкий хлеб - это и был тот самый обычный, черный хлеб в СССР (ну, по крайне мере в Москве и области)
Вот про него:
https://irina-co.livejournal.com/430203.html

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
- 380 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука спельта цельнозерновая просеянная
- 448 гр вода
- 10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

kyk wrote: 20 Nov 2021 19:49
domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:4516 копеек при советском режиме
а при анти-совецком какой хлеб был? Или никакого :mrgreen:
В деревнях помню уже не закате социализма хлеба не было. Колхозники у нас в городе на вокзале толпились и набивали большие мешки буханками черного хлеба. Говорили, что они своих животных им кормят. Или может для других покупали, точно не помню уже.

В пост советское время были разные хлеба. Но я все равно ел только те два вида и они на вкус никак практически не менялись. Ещё белый был в виде батонов, немного сладковатый. При советском режиме он тоже присутствовал.

Мой отец вырос в местности, где не было черного хлеба и он черный практически не ел. При советском режиме он потреблял булку. Потом уже появились разные виды белого хлеба, который он ел. И также всякие лаваши и т. д.

Все его родственники практически жили тогда на Кубани. У них там обычно не было черного хлеба. Но был белый в разных формах, даже при советском режиме. Например в виде больших таких шарообразных форм. И был также серый хлеб. По-моему аналог whole wheat. Я например испекал здесь хлеб из простой all purpose flour, самой дешёвой, просто мука, вода и соль. И он был один в один по вкусу как белый хлеб (не булка), который мои бабушка и дедушка покупали.
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

nvvosk wrote: 20 Nov 2021 19:57
domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:45
nvvosk wrote: 20 Nov 2021 18:49 Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Да, но половина это все таки намного больше чем в приведенном вами рецепте, если я конечно правильно прочитал. Ждать надо дольше, чтобы тесто взошло и чтобы ферментация произошла. Эта кислота образуется за счет бактерий. Поэтому я и говорю, что уксус не нужен. Вкус хороший и без него. Я ее включаю только чтобы starter/levain сделать и потом тесто замесить. Потом, когда взойдет впервый раз, снова замешиваю. Потом включаю только в режиме выпекания.

У меня дома кстати при температуре 67 в хлебопечке на автомате и пшеничное тесто толком не всходит. То есть получается, но хуже чем когда отдельно мешаешь и печешь потом позже. Да и смысла в автомате для меня никакого нет.

Я не в курсе что за дарницкий или бородинский. У нас было два хлеба дешевый прямоугольный (по-моему 16 копеек при советском режиме) и немного более дорогой, круглый И все . Круглый в Германии везде продают тоже. Он 100% такой же по вкусу и по размеру! Мой достаточно близок по вкусу и все ингредиенты самые простые
Мне закваски/стартеры не подходят категорически :) Мне надо - засыпал все, нажал кнопку и достал готовый вкусный хлеб :)
Вот на какой минуте кнопку надо нажать, чтобы "ждать дольше"? :)
Про Дарницкий хлеб - это и был тот самый обычный, черный хлеб в СССР (ну, по крайне мере в Москве и области)
Вот про него:
https://irina-co.livejournal.com/430203.html

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
- 380 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука спельта цельнозерновая просеянная
- 448 гр вода
- 10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр
Мне кажется в хлебопечке это нереально, чтобы нажал и в автомате черный хлеб изготовился. У меня так не получается. Просто потому что тесто долго поднимается.

Насчёт минуты, разницы нет. Как замешается до интеграции воды и муки, то выключаю. Если скажем ещё минут десять помешается ничего страшного. Потом тесто всходит несколько часов. Когда оно взошло я снова включаю замес. Потом на несколько часов снова оставляю. Чаще в холодильнике на ночь. Потом достаю, оно всходит. Я включаю режим выпечки на полтора часа. Потом достаю его и оставляю на день сидеть. Потом он готов. Само замешивание 5-10 минут в хлебопечке. Не так много возни на самом деле
User avatar
nvvosk
Уже с Приветом
Posts: 36840
Joined: 08 Sep 2003 13:32

Re: Чёрный хлеб

Post by nvvosk »

Ой, нет :) Долго для меня.
Возможно, для Castawayinla такое и подойдет, но тоже вроде был запрос на: "Интересует засыпать ингредиенты, нажать кнопку и получить вкусный хлеб, которым не испортить сало. Много времени, типа выращивать закваску, тратить неохота. ".
Кстати, хлеб по тому рецепту, что я дала - остается очень вкусным даже через несколько дней.
Разрешаю исправлять мои ошибки (но учить жизни уже поздно)...
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

Да наверное не подойдёт. Но хорошо то, что все в одном ведёрке. И хоть и три раза надо кнопку нажимать, все таки довольно просто
Castawayinla
Уже с Приветом
Posts: 731
Joined: 06 Jul 2018 19:25

Re: Чёрный хлеб

Post by Castawayinla »

В итоге сделал практически полностью по рецепту Лизаветы. Только вместо мелассы положил ложку меда и ложку сахара, а также без сухого молока и глютена. Из семян были только fennel seeds, их и добавил. Продукт удалсЯ! Вид, вкус и консистенция полностью устраивают. Отведал с маслом, соленой красной рыбой и водкой. Очень гармонично. Всем спасибо! :great: :love:
rtogan
Уже с Приветом
Posts: 1247
Joined: 13 Dec 2011 11:24

Re: Чёрный хлеб

Post by rtogan »

domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:45
nvvosk wrote: 20 Nov 2021 18:49 Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки :)
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Да, но половина это все таки намного больше чем в приведенном вами рецепте, если я конечно правильно прочитал. Ждать надо дольше, чтобы тесто взошло и чтобы ферментация произошла. Эта кислота образуется за счет бактерий. Поэтому я и говорю, что уксус не нужен. Вкус хороший и без него. Я ее включаю только чтобы starter/levain сделать и потом тесто замесить. Потом, когда взойдет впервый раз, снова замешиваю. Потом включаю только в режиме выпекания.

У меня дома кстати при температуре 67 в хлебопечке на автомате и пшеничное тесто толком не всходит. То есть получается, но хуже чем когда отдельно мешаешь и печешь потом позже. Да и смысла в автомате для меня никакого нет.

Я не в курсе что за дарницкий или бородинский. У нас было два хлеба дешевый прямоугольный (по-моему 16 копеек при советском режиме) и немного более дорогой, круглый И все :-). Круглый в Германии везде продают тоже. Он 100% такой же по вкусу и по размеру! Мой достаточно близок по вкусу и все ингредиенты самые простые
Серый по 16 коп - и есть дарницкий, смесь ржаного и пшеничного.
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

rtogan wrote: 11 Jan 2022 00:35
domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:45
nvvosk wrote: 20 Nov 2021 18:49 Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки :)
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Да, но половина это все таки намного больше чем в приведенном вами рецепте, если я конечно правильно прочитал. Ждать надо дольше, чтобы тесто взошло и чтобы ферментация произошла. Эта кислота образуется за счет бактерий. Поэтому я и говорю, что уксус не нужен. Вкус хороший и без него. Я ее включаю только чтобы starter/levain сделать и потом тесто замесить. Потом, когда взойдет впервый раз, снова замешиваю. Потом включаю только в режиме выпекания.

У меня дома кстати при температуре 67 в хлебопечке на автомате и пшеничное тесто толком не всходит. То есть получается, но хуже чем когда отдельно мешаешь и печешь потом позже. Да и смысла в автомате для меня никакого нет.

Я не в курсе что за дарницкий или бородинский. У нас было два хлеба дешевый прямоугольный (по-моему 16 копеек при советском режиме) и немного более дорогой, круглый И все :-). Круглый в Германии везде продают тоже. Он 100% такой же по вкусу и по размеру! Мой достаточно близок по вкусу и все ингредиенты самые простые
Серый по 16 коп - и есть дарницкий, смесь ржаного и пшеничного.
Не знаю, сколько было в дарницком. И не знаю, был ли у нас именно Дарницкий. Но я комментировал про рецепт на фотографии. В том рецепте гораздо меньше чем половина ржаной муки.

Если класть половину, то вкус очень сильный ржаной получается. Вкус конечно зависит ещё от того, какая мука. Если whole grain как в случае ржаной, так и пшеничной, то хлеб темнее и кислее. А если только белую муку, то светлее
rtogan
Уже с Приветом
Posts: 1247
Joined: 13 Dec 2011 11:24

Re: Чёрный хлеб

Post by rtogan »

domperignon wrote: 11 Jan 2022 05:26
rtogan wrote: 11 Jan 2022 00:35
domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:45
nvvosk wrote: 20 Nov 2021 18:49 Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки :)
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Да, но половина это все таки намного больше чем в приведенном вами рецепте, если я конечно правильно прочитал. Ждать надо дольше, чтобы тесто взошло и чтобы ферментация произошла. Эта кислота образуется за счет бактерий. Поэтому я и говорю, что уксус не нужен. Вкус хороший и без него. Я ее включаю только чтобы starter/levain сделать и потом тесто замесить. Потом, когда взойдет впервый раз, снова замешиваю. Потом включаю только в режиме выпекания.

У меня дома кстати при температуре 67 в хлебопечке на автомате и пшеничное тесто толком не всходит. То есть получается, но хуже чем когда отдельно мешаешь и печешь потом позже. Да и смысла в автомате для меня никакого нет.

Я не в курсе что за дарницкий или бородинский. У нас было два хлеба дешевый прямоугольный (по-моему 16 копеек при советском режиме) и немного более дорогой, круглый И все :-). Круглый в Германии везде продают тоже. Он 100% такой же по вкусу и по размеру! Мой достаточно близок по вкусу и все ингредиенты самые простые
Серый по 16 коп - и есть дарницкий, смесь ржаного и пшеничного.
Не знаю, сколько было в дарницком. И не знаю, был ли у нас именно Дарницкий. Но я комментировал про рецепт на фотографии. В том рецепте гораздо меньше чем половина ржаной муки.

Если класть половину, то вкус очень сильный ржаной получается. Вкус конечно зависит ещё от того, какая мука. Если whole grain как в случае ржаной, так и пшеничной, то хлеб темнее и кислее. А если только белую муку, то светлее
Похож? Но здесь ржаной муки больше.
https://calorizator.ru/product/bread/bread-5
domperignon
Уже с Приветом
Posts: 5218
Joined: 11 Jan 2009 17:09

Re: Чёрный хлеб

Post by domperignon »

rtogan wrote: 11 Jan 2022 06:23
domperignon wrote: 11 Jan 2022 05:26
rtogan wrote: 11 Jan 2022 00:35
domperignon wrote: 20 Nov 2021 19:45
nvvosk wrote: 20 Nov 2021 18:49 Мой любимый черый хлеб - Дарницкий. Он почти пополам из пшеничной и ржаной муки :)
И что такое - ждать подольше? В хлебопечке режимы, можно, конечно, ее выключить на каком-то этапе. Если не выключать, то уксус вполне себе придает нужную кислоту.
Caraway seeds - это как раз самое вкусное в этом хлебе - при том, что обычный Бородинский мне нравится по вкусу меньше. :)
Да, но половина это все таки намного больше чем в приведенном вами рецепте, если я конечно правильно прочитал. Ждать надо дольше, чтобы тесто взошло и чтобы ферментация произошла. Эта кислота образуется за счет бактерий. Поэтому я и говорю, что уксус не нужен. Вкус хороший и без него. Я ее включаю только чтобы starter/levain сделать и потом тесто замесить. Потом, когда взойдет впервый раз, снова замешиваю. Потом включаю только в режиме выпекания.

У меня дома кстати при температуре 67 в хлебопечке на автомате и пшеничное тесто толком не всходит. То есть получается, но хуже чем когда отдельно мешаешь и печешь потом позже. Да и смысла в автомате для меня никакого нет.

Я не в курсе что за дарницкий или бородинский. У нас было два хлеба дешевый прямоугольный (по-моему 16 копеек при советском режиме) и немного более дорогой, круглый И все :-). Круглый в Германии везде продают тоже. Он 100% такой же по вкусу и по размеру! Мой достаточно близок по вкусу и все ингредиенты самые простые
Серый по 16 коп - и есть дарницкий, смесь ржаного и пшеничного.
Не знаю, сколько было в дарницком. И не знаю, был ли у нас именно Дарницкий. Но я комментировал про рецепт на фотографии. В том рецепте гораздо меньше чем половина ржаной муки.

Если класть половину, то вкус очень сильный ржаной получается. Вкус конечно зависит ещё от того, какая мука. Если whole grain как в случае ржаной, так и пшеничной, то хлеб темнее и кислее. А если только белую муку, то светлее
Похож? Но здесь ржаной муки больше.
https://calorizator.ru/product/bread/bread-5
В смысле по виду на вашей ссылке? Трудно сказать. У нас хлеб не всегда одинаковый был. Иногда темнее, иногда светлее, по вкусу немного разный. В полиэтиленовых пакетах точно никогда не было как на фото. Это просто кощунство. Хлеб нельзя хранить в полиэтиленовом пакете. Это портит корку, она становится нехрустящей.

Суть совсем не в каких-то паре процентов вида муки и каких-то секретных ингредиентах. Суть в том, что можно хороший хлеб сделать очень просто и надо для этого только мука, вода, немного соли и время для того чтобы тесто поднялось и лактобактерии и дрожжи сделали свое дело. Чем больше ржаной муки, чем больше whole grain муки, тем насыщеннее вкус. Но есть крайность, когда тесто совсем не поднимается из-за отсутствия в такой муке достаточно глютена. Поэтому надо экспериментировать немного и найти оптимальные пропорции. А всякие дарницкие госты это для больших промышленных производств. Имитировать это дома и религиозно следовать этим рецептам и покупать какую-то сверх муку и солод за тридевять земель это только для тех, кому вообще нечем заняться

Return to “Кулинария”