Холодец, как получить прозрачность?

[Роза]

Не получился прозрачным. Что я не так сделала?

Компоненты:

2 свиные ножки, супнабор, 2 куриных бедрышка, говядина с мозговой косточкой

все это варилось на медленном огне на рассекателе часов 9, первые два часа там варились луковица и морковь, лавровый лист, приправы. Без кипения.

Через 9 часов жидкость процедили, мясо перебрали, очистив от косточек, порезали, положили в формы, залили бульоном. Когда остыло- в холодильник.
Холодец получился вкусный, но непрозрачный, как было у одноклассницы, которая и дала рецепт.

[V1nny]

Не получился прозрачным. Что я не так сделала?

Компоненты:

2 свиные ножки, супнабор, 2 куриных бедрышка, говядина с мозговой косточкой

все это варилось на медленном огне на рассекателе часов 9, первые два часа там варились луковица и морковь, лавровый лист, приправы. Без кипения.

Через 9 часов жидкость процедили, мясо перебрали, очистив от косточек, порезали, положили в формы, залили бульоном. Когда остыло- в холодильник.
Холодец получился вкусный, но непрозрачный, как было у одноклассницы, которая и дала рецепт.

ваш медленный огонь значит недостаточно медленным был. Кипения почти не должно видно быть.

[novitssv]

погуглите осветление бульона яичным белком - проверено....помогает...

[Lizaveta]

Что-то больно долго 9 часов... Варю около 5ти обычно.

[V1nny]

Что-то больно долго 9 часов... Варю около 5ти обычно.

кавказские народы хаш так долго варят, но там большие куски говяжих ног закладывают.

[Lizaveta]

Что-то больно долго 9 часов... Варю около 5ти обычно.

кавказские народы хаш так долго варят, но там большие куски говяжих ног закладывают.

Вот и я про то же. Что там осталось от куриных ножек трудно представить... А уж если они были с кожей, то оттуда и могла пойти непрозрачность.

[Айва]

viewtopic.php?f=5&t=180932

[Otrada]

первый бульон не сливали?
А вообще вот тут http://tanyant.livejournal.com/105240.html Толстая совершенно волшебно пишет   о том, как варить

[Komissar]

мрачно как-то
morbid

[Роза]

Что-то больно долго 9 часов... Варю около 5ти обычно.

Спасибо, в следующий раз попробую меньше. Я в первый раз холодцом озаботилась.
А однокласница на ночь ставит, наверное от того и 8 часов, я бы так не рискнула. можно газом во сне отравиться, если прольется.

Винни, не кипело, в том то и дело. Она меня предупредила. что кипения быть не должно. Правда, может мы просмотрели, не знаю, не все же 8 часов мы там стояли. На 3 часа вообще ушли.

Отрада, спасибо, не сливали первый бульон, все делали как сказали.

[V1nny]

мрачно как-то
morbid

Уже послал одному немецко-голливудскому сценаристу, возможно снимут B-rated horror с элементами некрофилии. Рабочее название пока XXXorodet's.

[Роза]

первый бульон не сливали?
А вообще вот тут http://tanyant.livejournal.com/105240.html Толстая совершенно волшебно пишет   о том, как варить

Прочитала, написано действительно хорошо.

Но там про желатин, она что, желатин добавляет? Смысл свиных ножек де в том, чтобы без желатина обойтись.
Я вообще свинину не люблю. Хотелось бы без нее, только с говядиной, но ведь тогда не получится без желатина

Чем хорош холодец - дешево, дешевые продукты, хранится довольно долго, и легко варить. Только вот если газ по счетчику, тогда дороговато выйдет.

[Mirandolina]

Роза, я варила холодец без свиных ножек. Только говяжьи кости. Мы покупали мясо у фермеров, а оно было с костями, супы я не люблю – а куда кости еще использовать, если не в суп. Я складывала все эти кости в кастрюлю и заливала водой. Застывало без ножек и без желатина. Я сама холодец не ем, но желающие его поесть находились, хвалили. Но Вы бы лучше со своим доктором посоветовались прежде чем его есть, он вообще то не очень полезен, разве только тем у кого перелом рук/ног – кости будут лучше срастаться, говорят.

Да, а первый бульон и для холодца и для любого супа нужно сливать ОБЯЗАТЕЛЬНО, как только закипит, и мясо и посуду мыть после него и снова ставить варить(это и для внешнего вида бульона полезно, а особенно для здоровья). Сейчас медики рекомендуют даже второй сливать, но и одного в общем то достаточно – все же основная гадость и грязь в первом.

Ну и 9 часов многовато. 5-6 часов после того, как закипит (второй бульон), достаточно вполне.

[Otrada]

первый бульон не сливали?
А вообще вот тут http://tanyant.livejournal.com/105240.html Толстая совершенно волшебно пишет   о том, как варить

Прочитала, написано действительно хорошо.

Но там про желатин, она что, желатин добавляет?

не добавляет

я так понимаю, что он там в процессе сам образуется из костей-хрящей

[Lizaveta]

Вместо свиных ножек можно положить говяжью лытку (вроде так это называется). В России на рынке обычно можно купить, здесь в Америке не видела.

[Otrada]

мрачно как-то
morbid

есть немного , но мне все равно нравится

а студень не варю. именно из-за какой-то возни с мертвечиной. От одного вида копытцев дурно делается

[Karlson_Karlson]

Rose, А шум снимали?

[V1nny]

Rose, А шум снимали?

дакстати, варить надо в полной тишине

[ПовитЕль]

Роза, я обязательно все предварительно замачиваю часа на два и воду меняю. Первый бульон сливаю, все промываю и заливаю свежей водой. Иногда даже два раза воду сливаю. В самом начале кладу луковицу, которую потом выбрасываю. Варится по времени по-разному, в зависимости от объема. Вода на два пальца покрывает мясо. Варится на очень медленном огне, еле булькает. А лавровый лист и перец кладу в самом конце. Холодец у меня всегда прозрачный и очень плотный. Я никогда не добавляю желатин.

[Роза]

ПовитЕль, Otrada, Mirandolina, Lizaveta, и все отвечавшие - спасибо.
Вынесла уроки:

1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое "говяжья лытка" я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.

[ПовитЕль]

ПовитЕль, Otrada, Mirandolina, Lizaveta, и все отвечавшие - спасибо.
Вынесла уроки:

1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое "говяжья лытка" я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.

На одной говядине надо скорее всего желатин добавлять. Я часто смешиваю говяжьи хвосты и рульку. Получается очень вкусно.

[V1nny]

..
На одной говядине надо скорее всего желатин добавлять. Я часто смешиваю говяжьи хвосты и рульку. Получается очень вкусно.

я вьетнамский суп (Pho) варил только из говяжих запчастей: желудок (tripe), коленные суставы, и шейная кость, (хвосты дорогие были, пожадничал), все застывало в холодильнике в плотный студень, хотя цели такой не было.

[Mirandolina]

ПовитЕль, Otrada, Mirandolina, Lizaveta, и все отвечавшие - спасибо.
Вынесла уроки:

1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое "говяжья лытка" я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.

На одной говядине надо скорее всего желатин добавлять. Я часто смешиваю говяжьи хвосты и рульку. Получается очень вкусно.

Я не добавляла. Думаю, зависит, из какого куска коровы эти кости. Если это кости где есть суставы (ножные, хвостовые и какие там еще бывают), то из хрящей много желатина выделится при варке. А если это ребра (особенно, если они без тех участков где они крепятся к позвоночнику), то застынет плохо. В общем нужно смотреть, чтобы не только кость была, но и хрящи. Ну и чтобы вода только-только покрывала кости.

А рулька это что? Название знакомое, а вспомнить не могу (это не кусок свинячей ноги?).

[Mirandolina]

..
На одной говядине надо скорее всего желатин добавлять. Я часто смешиваю говяжьи хвосты и рульку. Получается очень вкусно.

я вьетнамский суп (Pho) варил только из говяжих запчастей: желудок (tripe), коленные суставы, и шейная кость, (хвосты дорогие были, пожадничал), все застывало в холодильнике в плотный студень, хотя цели такой не было.

Я к холодцу из говяжих костей подобным опытным путем пришла. Сварила суп, а он в холодильнике стал желеобразным, почти как холодец, ну я и решила поэкспериментировать: в следующий раз положила больше костей, налила меньше воды, варила дольше, чем суп, и все застыло как миленькое.

[ПовитЕль]

ПовитЕль, Otrada, Mirandolina, Lizaveta, и все отвечавшие - спасибо.
Вынесла уроки:

1)5 часов достаточно
2)все надо премыть и вымочить в воде
3)первый бульон слить
4)без свиных ножек, на одной говядине можно.
А что такое "говяжья лытка" я такой термин впервые слышу. он у нас не в ходу.

На одной говядине надо скорее всего желатин добавлять. Я часто смешиваю говяжьи хвосты и рульку. Получается очень вкусно.

Я не добавляла. Думаю, зависит, из какого куска коровы эти кости. Если это кости где есть суставы (ножные, хвостовые и какие там еще бывают), то из хрящей много желатина выделится при варке. А если это ребра (особенно, если они без тех участков где они крепятся к позвоночнику), то застынет плохо. В общем нужно смотреть, чтобы не только кость была, но и хрящи. Ну и чтобы вода только-только покрывала кости.

А рулька это что? Название знакомое, а вспомнить не могу (это не кусок свинячей ноги?).

Да, рулька это то, что после копыта. В Германии традиционное блюдо - рулька с квашенной капустой.