Важны ли кухонные ножи?

Все, что вкусно.
User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 04:54

owld wrote:
22 Aug 2018 04:48
вообще не понимаю зачем покупать за $300 или за $1000 ножи. Готовлю много - из последних купленных 3 Imarku разных форм -
https://www.amazon.com/Imarku-Kitchen-S ... Src=detail

Любые ножи будут тупится, так как режешь на дереве, дети могут на граните че нить отхватить, да и это естественный процесс. Подправить на самом простом эл. станке для заточки 10 ножей - дело 5 минут , и снова острые. Камни, бруски , вывод режущей кромки для кухонных ножей ?! не смешите меня.
Все ножи со временем тупятся. Из хорошей, твердой стали ножи заточку держат лучше. Иначе зачем кромку лезвия делают из твердой стали? Например такой известный производитель,как Shun : https://en.wikipedia.org/wiki/Shun_Cutlery

Речь идет о самом обычном использовании ножа на кухне, а не резки гранита , гвоздей. Технологию - твердая кромка , мягкое основание - переняли от японских мечей, между прочим.




Image
Last edited by lexell on 22 Aug 2018 09:17, edited 2 times in total.

User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 06:30

Вот хорошие японские ножи. От сотни до двух за нож. По-моему недорого учитывая качество ножей производителя. Может где дешевле продают.
Ножи делают в городе Секи, Япония

Seki, Japan, the cutlery capital, is situated in the centre of the Japanese Archipelago. The history of the cutlery in Seki dates back 780 years. Swordsmiths first appeared in Seki in the early 1200’s.

Kasumi knives are made of 33 layers of folded steel. Only the middle layer acts as the cutting edge, and it is made using V-Gold No. 10 stainless steel. Each Kasumi knife blade is a high carbon stainless steel with cobalt, manganese, molybdenum and vanadium for added durability and ease of sharpening. V-Gold No. 10 is a high quality steel developed exclusively for knives and scissors. The addition of cobalt to this steel requires special tempering in order to maximize the full benefit of this steel. Sumikama’s technique for this special tempering is a closely guarded secret. Each Kasumi knife has a laminated pakka wood handle secured with stainless steel rivets. A beautiful knife that will provide a lifetime of performance. Made in Japan, Lifetime Warranty.





Поварский (Chef'с knife) $176USD




Image





Универсальный японский (сантоку) $156USD





Image





Для разделки мяса (boning knife) $100 USD




Image

owld
Уже с Приветом
Posts: 261
Joined: 19 Jan 2011 12:29

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by owld » 22 Aug 2018 07:50

lexell wrote:
22 Aug 2018 04:54

Из хорошей, твердой стали ножи заточку держат лучше
ваш КО ? мой пойнт был о том, что какой бы не был дорогой нож - он будет тупиться от регулярного использования на кухне, если им действительно пользоваться а не любоваться.
Ну и смысл платить 3,4,5 сотен ? я вместо одного раза в три месяца заточу раз в месяц - и в среднем они будут острее =) . Были и есть у меня и за 4 сотни японцы, и дамаск и булаты где то валяются охотничие.
Смысла переплаты нет. Смысл есть в том, что бы нож удобно лежал в руке, не скользил и прочее.

User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 08:04

owld wrote:
22 Aug 2018 07:50
lexell wrote:
22 Aug 2018 04:54

Из хорошей, твердой стали ножи заточку держат лучше
ваш КО ? мой пойнт был о том, что какой бы не был дорогой нож - он будет тупиться от регулярного использования на кухне, если им действительно пользоваться а не любоваться.
Ну и смысл платить 3,4,5 сотен ? я вместо одного раза в три месяца заточу раз в месяц - и в среднем они будут острее =) . Были и есть у меня и за 4 сотни японцы, и дамаск и булаты где то валяются охотничие.
Смысла переплаты нет. Смысл есть в том, что бы нож удобно лежал в руке, не скользил и прочее.
В смысле переплата? $100-$200 за нож - это переплата? Ширпотреб бренда 'Global за эти деньги кухонные ножи продает. Кухонный нож стоимостью более тысячи ручной работы мастера к которому очередь за полгода вперед - это переплата. Профессионалы шеф-повар себе домой заказывают такие ножи. Для нас даже больше чем за триста кухонный нож будет с переплатой.

Точить ножи тоже надо уметь. Вы например сможете наточить нож 15-16 градусов по всей кромки лезвия на камне? Без регулярной практики не сможете. Вряд ли сможете даже с такими приспособлениями, как держатель угла. Японцы рекомендуют свои универсальны ножи точить под этим градусом. PS Дамаск для кухонных ножей не панацея. Много хорошей стали изготовили специально для кухонных ножей. CPM-S35VN, ELMAX, разные виды Blue & White steel от Hitachi и другие.
Last edited by lexell on 22 Aug 2018 08:21, edited 1 time in total.

owld
Уже с Приветом
Posts: 261
Joined: 19 Jan 2011 12:29

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by owld » 22 Aug 2018 08:13

lexell wrote:
22 Aug 2018 08:04


Всмысле переплата? $100-$200 за нож - это переплата? Ширпотреб бренда 'Global за эти деньги ножи продает. Точить ножи тоже надо уметь. Вы например сможете наточить нож 15-16 градусов по всей кромки лезвия на камне? Без регулярной практики не сможете. Вряд ли сможете даже с такими присопособлениями, как держатель угла. Японцы рекомендуют свои универсальны ножи точить под этим градусом. PS Дамаск для кухонных ножей не панацея. Много хорошей стали изготовили специально для кухонных ножей. CPM-S35VN, ELMAX, разные виды Blue & White steel от Hitachi и другие.

да переплата. Я приводил ссылку выше - отличный ножик за $30. Спеки по стали там есть если интересно.
Точить кухонные ножи не нужно уметь - покупается ножеточка электрическая с двумя камнями по которым вы проводите по два раза с каждой стороны - итого 4 раза. Меньше минуты на нож.

Каждый выбирает для себя сам - кто то молится на сталь, углы, покупает дорогие камни , масло, спец приблуды для углов , долго водит сталью по мокрым камням меняя воду и масло , платит по 100- 200 баксов за нож, иногда носит специалисту за $100 поточить ( у него камни более японистые ) знает все марки стали специально для кухонных ножей :ROFL: забыл еще - после заточки обычно режут бумагу и бреют волосы на запястье или на ладонях.

а кто то купил нож за 30ку, провел им два раза по электоточилке и пользуется :good:

User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 08:31

owld wrote:
22 Aug 2018 08:13
lexell wrote:
22 Aug 2018 08:04


Всмысле переплата? $100-$200 за нож - это переплата? Ширпотреб бренда 'Global за эти деньги ножи продает. Точить ножи тоже надо уметь. Вы например сможете наточить нож 15-16 градусов по всей кромки лезвия на камне? Без регулярной практики не сможете. Вряд ли сможете даже с такими присопособлениями, как держатель угла. Японцы рекомендуют свои универсальны ножи точить под этим градусом. PS Дамаск для кухонных ножей не панацея. Много хорошей стали изготовили специально для кухонных ножей. CPM-S35VN, ELMAX, разные виды Blue & White steel от Hitachi и другие.

да переплата. Я приводил ссылку выше - отличный ножик за $30. Спеки по стали там есть если интересно.
Точить кухонные ножи не нужно уметь - покупается ножеточка электрическая с двумя камнями по которым вы проводите по два раза с каждой стороны - итого 4 раза. Меньше минуты на нож.

Каждый выбирает для себя сам - кто то молится на сталь, углы, покупает дорогие камни , масло, спец приблуды для углов , долго водит сталью по мокрым камням меняя воду и масло , платит по 100- 200 баксов за нож, иногда носит специалисту за $100 поточить ( у него камни более японистые ) знает все марки стали специально для кухонных ножей :ROFL:

а кто то купил нож за 30ку, провел им два раза по электоточилке и пользуется :good:
Если нож за $30, то его не жалко совать в электрическую точилу. За те же деньги? Хорошая точильная система стоит $400-$1000 в зависимости от конфигурации. Там разные камни, зажимы для заточки разных лезвий. Аналоговый и электронный измерительэ угла, USB микроскоп и друго. Точить можно все - скальпели, ножницы, стамески, ножи, топоры, опасные бритвы. Впрочем качественный водный камень в Японии может стоить дороже. Тоже переплата практически для всех.

В другой теме помещал видео. Парень ради эксперимента наточил нож (сталь CPM-S35VN / HRC 58 - не самая твердая) так, что кухонный нож с волосинки стружку снимает. При этом лезвие хорошо держит заточку. Такой острый нож на кухне не нужен. И тем не менее. Для кого-то из за $30 нож хороший. Наверное, хороший.

owld
Уже с Приветом
Posts: 261
Joined: 19 Jan 2011 12:29

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by owld » 22 Aug 2018 08:36

я закончил и как грицца и закурил. Продолжайте дальше точить кухонные ножи при помощи USB микроскопа и приблуд за тысячи $$ :ROFL:

User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 09:08

owld wrote:
22 Aug 2018 08:36
я закончил и как грицца и закурил. Продолжайте дальше точить кухонные ножи при помощи USB микроскопа и приблуд за тысячи $$ :ROFL:
Не надо передргивать. Кухонные ножи с микроскопом не точат. Об этом я не писал. Это лишнее. Некоторые может и смотрят на лезвие дорогих ножей необязательно кухонных. Точат отдельные инструменты с заточкой менее 15 градусов. Скальпели например. В микрскоп смотрят на лезвие. Покурите, приходите. Я Вам может еще что расскаж о ножах. :-)

owld
Уже с Приветом
Posts: 261
Joined: 19 Jan 2011 12:29

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by owld » 22 Aug 2018 10:10

эээээ... :razz:
я отдаю себе отчет что люди, покупающие на кухню ножи за over $3000 страдают отсутствием здравого смысла , но логика то осталась ?
Читайте название темы - кухонные ножи.
вы пишете -
Хороший кухонный нож ручной работы стоит от $700-$800 до $3,000 и больше
я говорю
вообще не понимаю зачем покупать за $300 или за $1000 ножи.
Вы спросили
В смысле переплата? $100-$200 за нож - это переплата? ... Точить ножи тоже надо уметь. Вы например сможете наточить нож 15-16 градусов по всей кромки лезвия на камне? Без регулярной практики не сможете. Вряд ли сможете даже с такими приспособлениями, как держатель угла. Японцы рекомендуют свои универсальны ножи точить под этим градусом. PS Дамаск для кухонных ножей не панацея. Много хорошей стали изготовили специально для кухонных ножей. CPM-S35VN, ELMAX, разные виды Blue & White steel от Hitachi и другие.
я ответил
да переплата. Точить кухонные ножи не нужно уметь - покупается ножеточка электрическая с двумя камнями по которым вы проводите по два раза с каждой стороны - итого 4 раза. Меньше минуты на нож.
Речь все еще про кухонные идет правда ? Вы же читать то умеете ?
Вы написали
За те же деньги? Хорошая точильная система стоит $400-$1000 в зависимости от конфигурации. Там разные камни, зажимы для заточки разных лезвий. Аналоговый и электронный измерительэ угла, USB микроскоп и друго. Точить можно все - скальпели, ножницы, стамески, ножи, топоры, опасные бритвы. Впрочем качественный водный камень в Японии может стоить дороже. Тоже переплата практически для всех.
Мы все еще про кухонные ? Или нет ? Или кто то передернул уже ? и в прямом и переносном ?
Я вам написал
. Продолжайте дальше точить кухонные ножи при помощи USB микроскопа и приблуд за тысячи $$
Обратите внимание на италик
Так кто передергивает то постоянно ? Или вы просто так вслух , что есть станки за тыщи долларов для заточки какого то там инструмента не отосящегося к теме ? :D :D

User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 10:15

^ Вы идиот? :) Кухонный нож за $100-$200 - это не переплата.
2 суток бан за хамство
Last edited by lexell on 22 Aug 2018 10:22, edited 2 times in total.

owld
Уже с Приветом
Posts: 261
Joined: 19 Jan 2011 12:29

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by owld » 22 Aug 2018 10:19

^ Вы идиот? :)
ну вот и слился голубчик с usb микроскопом на кухне :D
Last edited by owld on 22 Aug 2018 10:27, edited 1 time in total.

User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 10:23

owld wrote:
22 Aug 2018 10:19
ну вот и слился голубчик с usb микроскопом на кухне :D
Электроточилка перегреет сталь и превратит сталь на ноже за $150 в нож за $20. Это одна из причин точения ножейводными камнями (брусками). Точильная система не стоит тысяу, а от 400 до 1000 в зависимости от конфигурации. Если нож наточить с тремя камнями, то и четырех сот не будет стоить. Точильная система о которой я писал хорошая. Производство Россия. Одно время у производителя была очередь на заказы из разных стран. В США она бы еще дороже стоила.

PS У меня были сомнения относительно Вас, а теперь их нет. :-)

owld
Уже с Приветом
Posts: 261
Joined: 19 Jan 2011 12:29

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by owld » 22 Aug 2018 10:26

адьос милейший :D

User avatar
lexell
Уже с Приветом
Posts: 3995
Joined: 04 Dec 2006 14:28
Location: Australia

Re: Важны ли кухонные ножи?

Post by lexell » 22 Aug 2018 11:02

owld wrote:
22 Aug 2018 10:26
адьос милейший :D
Куда же Вы? :-)

Вы думаете USB микроскоп это какой хай-тек для людей не имеющих здртавого смысла? Раньше заточку проверяли смотря через увеличительное стекло. Сейчас для удобства смотрят на экране комьютера. Он недорого стоит долларов тридцать. Вам это не надо для китайского ножа за $30. Для ножа за $30 купите универсальный брусок за $10-$15. Нож наточите лучше чем в электроточилке.

Return to “Кулинария”