Чёрный хлеб
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Чёрный хлеб
Кто-нибудь научился выпекать классический русский чёрный хлеб? Меня однажды угощали, в гостях, некая дама принесла и у неё получилось ну просто здорово. Говорит ничего особенного, подобрала муку ржаную, дрожжи, режим. Я контакт потерял, и спросить не могу...никто не знает? Я бы попробовал (приготовить).
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 338
- Joined: 11 Aug 2011 02:18
- Location: П.Г.Т. Цветущая Расщелина
Re: Чёрный хлеб
Я иногда пеку, но пеку на закваске. Черный черному - рознь. Может быть черный заварной, черный со смешанной мукой, еtc.
Гляньте для начала здесь:
http://crucide.livejournal.com/
Ну или здесь, хотя я не думаю, что после первой ссылки вам еще что-то понадобится, там все замечательно объяснено (причем применительно к жизни в Штатах) и показано
http://registrr.livejournal.com/8290.html
Или здесь:
http://trablin.livejournal.com/225899.html
Гляньте для начала здесь:
http://crucide.livejournal.com/
Ну или здесь, хотя я не думаю, что после первой ссылки вам еще что-то понадобится, там все замечательно объяснено (причем применительно к жизни в Штатах) и показано
http://registrr.livejournal.com/8290.html
Или здесь:
http://trablin.livejournal.com/225899.html
Назвался "груздем" - лечись дальше.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Re: Чёрный хлеб
спасибо! Бум пробовать.LaraS wrote:Я иногда пеку, но пеку на закваске. Черный черному - рознь. Может быть черный заварной, черный со смешанной мукой, еtc.
Гляньте для начала здесь:
http://crucide.livejournal.com/
Ну или здесь, хотя я не думаю, что после первой ссылки вам еще что-то понадобится, там все замечательно объяснено (причем применительно к жизни в Штатах) и показано
http://registrr.livejournal.com/8290.html
Или здесь:
http://trablin.livejournal.com/225899.html
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Amirko, вам выше ссылки правильные дали, хочу, как опытный пекарь вставить свои 2 цента.
Русский ржаной хлеб, как "из детства", можно испечь только на закваске.
Особенности ржаной муки таковы, что ее сначала нужно заквасить. Закваска (sour dough) сильно отличается по МБ составу от термофильных дрожжей. Вывести ее, поддерживать в рабочем состоянии и печь хлеб "ручками" нетрудно, главное-желание. А сколько удовольствия!
Я училась печь хлеб вот здесь - http://anna973.blogspot.com/,
хотя всех пекарей, чьи блоги вам выше дали, хорошо знаю, считаю, что этот- лучший.
Чтобы вас воодушевить, покажу парочку из своих ржаных хлебушков .
Если что будет непонятно-спрашивайте.
Русский ржаной хлеб, как "из детства", можно испечь только на закваске.
Особенности ржаной муки таковы, что ее сначала нужно заквасить. Закваска (sour dough) сильно отличается по МБ составу от термофильных дрожжей. Вывести ее, поддерживать в рабочем состоянии и печь хлеб "ручками" нетрудно, главное-желание. А сколько удовольствия!
Я училась печь хлеб вот здесь - http://anna973.blogspot.com/,
хотя всех пекарей, чьи блоги вам выше дали, хорошо знаю, считаю, что этот- лучший.
Чтобы вас воодушевить, покажу парочку из своих ржаных хлебушков .
Если что будет непонятно-спрашивайте.
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Re: Чёрный хлеб
Ух какая красота! Я тоже в SoFla. А может это я ваш хлеб ел в Pompano Beach у Маши с Юджином ? Очень похоже было на тот что сверху.Diver wrote:Amirko, вам выше ссылки правильные дали, хочу, как опытный пекарь вставить свои 2 цента.
Русский ржаной хлеб, как "из детства", можно испечь только на закваске.
Особенности ржаной муки таковы, что ее сначала нужно заквасить. Закваска (sour dough) сильно отличается по МБ составу от термофильных дрожжей. Вывести ее, поддерживать в рабочем состоянии и печь хлеб "ручками" нетрудно, главное-желание. А сколько удовольствия!
Я училась печь хлеб вот здесь - http://anna973.blogspot.com/,
хотя всех пекарей, чьи блоги вам выше дали, хорошо знаю, считаю, что этот- лучший.
Чтобы вас воодушевить, покажу парочку из своих ржаных хлебушков .
Если что будет непонятно-спрашивайте.
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Re: Чёрный хлеб
Эти тоже хороши, но те что из России и красивее и чернее Мы кстати южнее, Майами/Кендал. А хлебопечка обязательна? Я собирался просто в духовке попробовать выпечь. И ещё slow cooker есть, я слышал в нём выпекают, завершая процесс в духовке на broil, чтобы корочка образовалась красивая.Diver wrote: Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Re: Чёрный хлеб
Прогуглил и почитал, вопрос снимается. Конечно можно в духовке. Остаётся вопрос -- какую ржаную муку покупать? Любую?Amirko wrote:Эти тоже хороши, но те что из России и красивее и чернее Мы кстати южнее, Майами/Кендал. А хлебопечка обязательна? Я собирался просто в духовке попробовать выпечь. И ещё slow cooker есть, я слышал в нём выпекают, завершая процесс в духовке на broil, чтобы корочка образовалась красивая.Diver wrote: Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).
как насчёт этих --
?
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Я такие здесь тоже пеку.Amirko wrote:Эти тоже хороши, но те что из России и красивее и чернееDiver wrote: Спасибо.
Хотя я в East Pompano, именно этот вы есть не могли, т.к. Юджина и Машу, к сожалению, не знаю, и это фото еще в России было сделано, один из первых моих Бородинских. Я тогда активно на "хлебопекарном" сайте тусила и у нас было принято свои хлеба показывать и всячески друг друга ободрять и поддерживать)). Ну и хлебопечки у меня нет.
Сейчас почти не фотографирую. Но есть немного местных, на фоне пальм)).
Почему чернее-разное %-ое содержание ржаной муки и добавок- таких как красный ржаной солод и патока. Русские хлеба в основном заварные- т.е ржаную муку с солодом заваривают горячей водой и томят при Т65 Ц не менее 2 часов.
По муке- на первых порах, для выведения закваски, можно купить и в местном Whole Foods or Fresh Market небольшой пакет, там, по-моему, полтора паунда, ржаной муки.
Ржаная мука разная, в Америке- dark, medium and light.
Соотносится с русским ГОСТ (очень прибл)- обойная, обдирная и сеяная. Это вам понадобится для адаптации русских рецептов.
Разница- в %-ом содержании отрубей. Самая первая (грубо)- как смололи зерно, так и засыпали в мешок.
Следующие фракции- чем больше отрубей отсеяно, тем она светлее. Разные сорта ржаного хлеба требуют разной муки.
Вообще потребуется изучение матчасти, если всерьез этим заинтересуетесь. Но это мое ИМХО. Я люблю понимать суть происходящего)).
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Re: Чёрный хлеб
Спасибо, я тоже стараюсь понимать. "Направляющая своими цапфами с помощью намёток крепится к лодыгам вертлюга". Во, до сих пор помню, на военке было -- лет 35 с гаком прошло.Diver wrote:<...>
Вообще потребуется изучение матчасти, если всерьез этим заинтересуетесь. Но это мое ИМХО. Я люблю понимать суть происходящего)).
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
. В общем, спрашивайте, если что. Если соберетесь к нам на севера)), могу и мастер-класс устроить.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Re: Чёрный хлеб
Спасибо! Кстати, если интересно, у меня sister-in-law ведёт русский клуб любителей чтения, они в библиотеке в Coral Gables встречаются раз в месяц, и аудитория у них в основном женская, возраст 30-40-50 и всё очень мило. Про книжки прочитанные говорят. Я как-то был, про Илью Ильфа и его фотографии рассказывал. Я знаю что там у вас на дальних северах русских много, но такого душевного места не встречалось, хотя бывал на разных встречах неоднократно.Diver wrote: . В общем, спрашивайте, если что. Если соберетесь к нам на севера)), могу и мастер-класс устроить.
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Спасибо за приглашение .
-
- Уже с Приветом
- Posts: 338
- Joined: 11 Aug 2011 02:18
- Location: П.Г.Т. Цветущая Расщелина
Re: Чёрный хлеб
Красивые хлеба! Я свои уже сто лет как не фотографирую, надоело.
По поводу мат части - у Миши (который crusader) все очень хорошо написано, какая местная мука с какой русской соотносится. По-скольку в России я никогда ничего не пекла (мала была), то все мои знания применимы к американской выпечке, оттого я Вам Мишу и посоветовала. А вообще - если Вам предлагают master-class, то не отказывайтесь. Что-то мне подсказывает, что тот хлеб, который Diver печет будет на порядок лучше того, которым Вас угощали.
По поводу муки - ржаную я использую ту, что от Bobs Red Mill, особо не замораживаясь какая она -
обдирная, сеянная или обойная. Получается вкусно, тем более что вкус Советского хлеба я уже не помню, в то, что продается здесь в русских магазинах с тем, что у меня получается и рядом не лежало.
Great River Organic у меня либо цельнозерновая либо пшеничная, мне очень нравится. Только нужно учесть, что она более влагоемкая. Да и багеты из пшеничной Great River уже не такие получаются, она больше на цельнозерновую по консистенции похожа. Но мука сильная, моя пшеничная закваска на ней работает не хуже, чем ржаная.
По поводу мат части - у Миши (который crusader) все очень хорошо написано, какая местная мука с какой русской соотносится. По-скольку в России я никогда ничего не пекла (мала была), то все мои знания применимы к американской выпечке, оттого я Вам Мишу и посоветовала. А вообще - если Вам предлагают master-class, то не отказывайтесь. Что-то мне подсказывает, что тот хлеб, который Diver печет будет на порядок лучше того, которым Вас угощали.
По поводу муки - ржаную я использую ту, что от Bobs Red Mill, особо не замораживаясь какая она -
обдирная, сеянная или обойная. Получается вкусно, тем более что вкус Советского хлеба я уже не помню, в то, что продается здесь в русских магазинах с тем, что у меня получается и рядом не лежало.
Great River Organic у меня либо цельнозерновая либо пшеничная, мне очень нравится. Только нужно учесть, что она более влагоемкая. Да и багеты из пшеничной Great River уже не такие получаются, она больше на цельнозерновую по консистенции похожа. Но мука сильная, моя пшеничная закваска на ней работает не хуже, чем ржаная.
Назвался "груздем" - лечись дальше.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
Re: Чёрный хлеб
Ни в коем случае, от мастерства не отказываются. Но сначала надо научиться самому хотя бы слова по слогам складыватьLaraS wrote:<...>А вообще - если Вам предлагают master-class, то не отказывайтесь. Что-то мне подсказывает, что тот хлеб, который Diver печет будет на порядок лучше того, которым Вас угощали.<...>
Cheers,
Amirko
Amirko
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Спасибо!LaraS wrote:Красивые хлеба! Я свои уже сто лет как не фотографирую, надоело.
По поводу мат части - у Миши (который crusader) все очень хорошо написано, какая местная мука с какой русской соотносится..
На мой взгляд, Миша не очень хороший учитель. Да, он прекрасно все раскладывает по-полочкам... но не учитель. Снисходительный такой.
Анна, немка - просто супер. Я ее с теплотой всегда буду всю жизнь вспоминать. Она как первый учитель останется в памяти. Все, что нужно на первых порах для успешной выпечки, она дает. А потом, на эту основу-только самообразовывайся, благо все в сети доступно.
Поверьте, я столько перечитала- и советские учебники, и англо-говорящих авторов, и все форумы и блоги-что, наверное, могу сейчас технологом на хлебозавод идти работать , не то что в небольшую пекарню.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Про муку можно писать отдельные трактаты. Но очень много нюансов, которые нельзя понять, не попробовав в деле. Но знать, что такое белки муки- глютен и остальные, как они работают, почему одна мука такая, а другая вот такая, и что от чего зависит- необходимо.LaraS wrote: По поводу муки - ржаную я использую ту, что от Bobs Red Mill, особо не замораживаясь какая она -
обдирная, сеянная или обойная. Получается вкусно, тем более что вкус Советского хлеба я уже не помню, в то, что продается здесь в русских магазинах с тем, что у меня получается и рядом не лежало.
Great River Organic у меня либо цельнозерновая либо пшеничная, мне очень нравится. Только нужно учесть, что она более влагоемкая. Да и багеты из пшеничной Great River уже не такие получаются, она больше на цельнозерновую по консистенции похожа. Но мука сильная, моя пшеничная закваска на ней работает не хуже, чем ржаная.
Я муку покупаю либо в местном Restaurant Depot (специально там открыли аккаунт, чтобы можно было по адекватным деньгам покупать хорошую муку) либо заказываю вот отсюда - http://store.honeyvillegrain.com/medium ... e2Neo2QUgk .
На традиционный русский хлеб -"черный" идет обдирная(medium) или обойная(dark) мука. Во многих прибалтийских и белорусских рецептах, которые люблю очень- light(сеяная), и закваска на ней же ставится.
Поскольку здесь, в Штатах, нет единого стандарта на муку, производители выпускают -примерно похожую. Все надо пробовать и приспосабливаться. У меня с одной и той же мельницы при одинаковом заказе еще ни разу не было одинаковой ржаной муки
Да и в России сейчас почти такая же ситуация...настолько мука разная...
-
- Уже с Приветом
- Posts: 338
- Joined: 11 Aug 2011 02:18
- Location: П.Г.Т. Цветущая Расщелина
Re: Чёрный хлеб
Да я знаю, что это целая наука. На Мишину снисходительность просто не обращаю внимания. Возможно потому, что предпочитаю:
1) Оставаться дилетантом
2) Французские хлеба русским. У меня там свои источники:)
Одно могу сказать с уверенностью, Лидереровский хлеб из его знаменитой оригинальной Вудстоковской "Bread Alone" значительно хуже моих домашних по его же рецептам. Так же, впрочем, как и Парижский Пулановский Miche.
Из кгниг не мейнстримовских мне очень нравится вот эта
http://www.amazon.com/gp/aw/d/1933822236
Благодаря ей я еще раз уверилась в том, что предпочитаю оставаться дилетантом с пшеничной закваской.
1) Оставаться дилетантом
2) Французские хлеба русским. У меня там свои источники:)
Одно могу сказать с уверенностью, Лидереровский хлеб из его знаменитой оригинальной Вудстоковской "Bread Alone" значительно хуже моих домашних по его же рецептам. Так же, впрочем, как и Парижский Пулановский Miche.
Из кгниг не мейнстримовских мне очень нравится вот эта
http://www.amazon.com/gp/aw/d/1933822236
Благодаря ей я еще раз уверилась в том, что предпочитаю оставаться дилетантом с пшеничной закваской.
Назвался "груздем" - лечись дальше.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Лара, я не хотела показаться всезнайкой, поверьте.
Просто объяснила- почему к Мише в блог уже идти лучше, имея базу.
А по поводу не русских хлебов- безусловно, там, где пшеничная, а не ржаная мука была основной в питании-там и пшеничный хлеб интереснее.
Я очень люблю итальянские рецепты, и разные варианты французских на пшеничной закваске, с выраженной кислинкой.
За мою чиабатту один знакомый американец готов родину продать)).
А у вас есть рецепт ржаных лепешек по ГОСТ? на дрожжах. они как пироженки))) Могу поделиться.
Просто объяснила- почему к Мише в блог уже идти лучше, имея базу.
А по поводу не русских хлебов- безусловно, там, где пшеничная, а не ржаная мука была основной в питании-там и пшеничный хлеб интереснее.
Я очень люблю итальянские рецепты, и разные варианты французских на пшеничной закваске, с выраженной кислинкой.
За мою чиабатту один знакомый американец готов родину продать)).
А у вас есть рецепт ржаных лепешек по ГОСТ? на дрожжах. они как пироженки))) Могу поделиться.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 338
- Joined: 11 Aug 2011 02:18
- Location: П.Г.Т. Цветущая Расщелина
Re: Чёрный хлеб
Да Б-Га ради, я даже так и не подумала вовсе. А давайте мне рецепт ГОСТ-овских "ржаных пироженок", Пожалуйста. Я когда-то финские подобные пекла, в результате пришлось все на квас пустить:)
Назвался "груздем" - лечись дальше.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 157
- Joined: 07 Jun 2006 01:40
- Location: 98310 to 01810 to 28574
Re: Чёрный хлеб
И мне тоже дайте,пожалуйста.
Жить не тужить,никого не осуждать,никому не досаждать и всем мое почтение!
-
- Уже с Приветом
- Posts: 5199
- Joined: 08 Jul 2002 09:36
- Location: В глухой провинции, у моря...
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
А вы ешьте хлеб и прочие "быстрые" углеводы только на завтрак, и все будет в порядкеAmirko wrote:А-а, толстеть так толстеть. И мне
Эти лепешки в моем детстве во Владивостоке были в каждой булочной. Сейчас вроде тоже делают, но вкус совершенно не тот. А когда испекла свои, по этому рецепту-ОНО!
У меня не получилось вставить картинку, но гугл на запрос по сабжу выдает правильные фото. Своих нету(.
You do not have the required permissions to view the files attached to this post.
-
- Уже с Приветом
- Posts: 12250
- Joined: 18 Sep 2006 02:36
- Location: New England
Re: Чёрный хлеб
Ой, помню эту вкусноту. Там еще сеточка сверху было вдавлена как бы, это они?Diver wrote:А вы ешьте хлеб и прочие "быстрые" углеводы только на завтрак, и все будет в порядкеAmirko wrote:А-а, толстеть так толстеть. И мне
Эти лепешки в моем детстве во Владивостоке были в каждой булочной. Сейчас вроде тоже делают, но вкус совершенно не тот. А когда испекла свои, по этому рецепту-ОНО!
У меня не получилось вставить картинку, но гугл на запрос по сабжу выдает правильные фото. Своих нету(.
Happiness can be found, even in the darkest of times, if one only remembers to turn on the light. (C)
-
- Уже с Приветом
- Posts: 539
- Joined: 10 Mar 2000 10:01
- Location: Russia, FarEast<-> USA, SoFla
Re: Чёрный хлеб
Да, косая такая клетка. Они по этим рубчикам чудно отламываются на небольшие кусочки. И хранятся в закрытой посуде долго. Я даже их периодически в Пенсильванию отправляю обычной почтой, своим соседям-snow-birds. Они летом скучают по моему хлебу, а зимой отъедаются)).