Ветчина - колбаса в ветчиннице.

[Пакат]

Ты не то купил, надо не селитру Saletra potasowa - нитрат натрия, а нитритную соль - Peklosol, смесь нитрита натрия с поваренной солью.
Нитритная соль по америцки, назваетса по разному, в зависимости от производителя - Curing salt, Prague powder #1, Insta Cure™ No. 1 и др. нет проблем купить её в мерке...
Специи и селитру зря заказывал, всё можно купить здесь, а вес удорожает пересылку намного.
Специи, хороший состав, я отвешиваю нитритную соль и в неё добавляю понемногу все специи по списку и плюс ещё некоторые.
Твердые специи, перец горошек, плоды можжевельника и другие, перемалываю в кофемолке в порошек и добавляю к нитритной смеси.
Всё перемешиваю и понемножку добавляю в мясную смесь, при её отбивании перемешивании.
Лед, добавляется туда же, не больше 10%, от веса смеси...
Остальное у тебе прально...
Когда то давно, мне пивезли Белобоку из Рашки, так первые ветчины тоже были по вкусу непохожи на ветчину, делал без нитритной соли...

[Пакат]

Ветчина Сборная...
660 грамм телятины, кусочками,
бараний фарш 330 грамм,
200 грамм говяжьего жира, кусочками...
Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания,
в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак...

Стыд и позор на мою седую бороду и слепые глаза, ухитрился картинку прошлой,
бараньей ветчины поставить, вместо новой.
Уже исправил...

[Ken777]

Бедные поляки у них все рецепты на селитре. Хотя на картинке у них выглядит неплохо

http://photos05.redcart.pl/templates/im ... 25cbe0.jpg

[Пакат]

Нет, они четко знают, где употреблять селитру, а где нитритную соль...
Смотри выше моё исправленное сообщение...

[австралиечка]

A как нитритная соль будет по английски?

[Пакат]

А прочитать предидущую страницу, самый низ, уже сил нет?

[Ruger]

А лёд для чего добавлять?
Вобщем я процесс понял примерно так:
1. Фарш перемешивается со специями и ставится в хлодильник чтобы мясо ими пропиталось.
2. Одновременно пружина уплотняет смесь до консистенции "колбасы"
3. После чего всё это запекается в духовке без доступа воздуха (крышку ветчинницы ведь не отркываем?)
4. Селитра или её смесь с солью добавляется для придания мясу красноты. Значит если не на продажу а для себя, любимого, можно и без селитры
5. И всё-таки, зачем лёд?

[Пакат]

1. Фарш перемешивается со специями и ледяной водой или льдом, он всё равно растает, нужны для разжижения смеси и лучшей пропитки специями, охлаждения смеси при перемешивании и ставится в хлодильник чтобы смесь вызрела и ферментировалась.
Другой способ, маринование мяса, а потом изготовление из него ветчины.
2. Одновременно пружина уплотняет смесь до более плотной консистенции,
дальнейшее уплотнение происходит при термических обработках - вызревания в холоде, нагреве, охлаждении и выдерживании в холоде.
3. Ветчинница не герметична, воздух при нагреве присутствует.
4. Не селитра, нитрит натрия, точнее его смесь с поваренной солью, применяется по следующим причинам:

Причин вообще то три, а может и больше:
1. Убивает ботулизм, служит консервантом.
2. Придает красивый розовый цвет изделию.
3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли

Можно и без нитритной соли, но вкус никто не гарантирует...
5. Про лед смотри п.1
Есть ещё вопросы?

[Komissar]

а где берут пластиковые пакеты для ветчинницы? И не плавится ли пакет, когда выпекаешь в духовке?

[Oleg Co]

4. Не селитра, нитрит натрия, точнее его смесь с поваренной солью, применяется по следующим причинам:

Причин вообще то три, а может и больше:
1. Убивает ботулизм, служит консервантом.
2. Придает красивый розовый цвет изделию.
3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли

Можно и без нитритной соли, но вкус никто не гарантирует...

Я недавно читал про приготовление сыровяленых колбас, так там применяется селитра (нитрат натрия) в дополнению к нитриту натрия. Нитрат за время вяления преобразуется тоже в нитрит.

[Komissar]

а бертолетова соль еще лучше работает

[Komissar]

прошу всех участников соблюдать правила приличия.

Тов. Пакат особенно попрошу отметить тут Вам не там (не Израиль), тыкать не принято, попрошу обращаться уважительно на "Вы".

[Пакат]

а где берут пластиковые пакеты для ветчинницы? И не плавится ли пакет, когда выпекаешь в духовке?

Пластиковые пакеты продаются у тех же поляков, 25 штук в пачке.
Температура плавления полиэтилена 120 градусов Цельсия, температура выпекания 185 градусов F,
что равно 85 Цельсия.
Кроме того, это полиэтилен с добавками, что для повышения его теплостойкости.

[Пакат]

Я недавно читал про приготовление сыровяленых колбас, так там применяется селитра (нитрат натрия) в дополнению к нитриту натрия. Нитрат за время вяления преобразуется тоже в нитрит.

Правильно, селитра применяется для маринования мяса для этих колбас.
Мясо после маринования промывается. Но это уже совсем другая технология.

[Пакат]

прошу всех участников соблюдать правила приличия.

Тов. Пакат особенно попрошу отметить тут Вам не там (не Израиль), тыкать не принято, попрошу обращаться уважительно на "Вы".

Я старый, может один из старейших на форуме, трудно менять привычки из-за жалоб.
Интернет демократичен, всех выравнивает, но не все это понимают...
Собаки лают, а караван идет. Будем дело делать...

[BlueOrchid]

Есть ещё вопросы?

А мне тоже не нравится ваша манера обшения

Я старый,

А что это позволяет не соблюдать правила приличия?

может один из старейших на форуме,

05 Oct 2008 это старейший?

[Пакат]

А мне тоже не нравится ваша манера обшения

Мне тоже, больше с Вами общаться не буду...

Я старый, может один из старейших на форуме

05 Oct 2008 это старейший?

Не доходит, что я старый по возрасту...

[Maw Hogben]

Видимо под старейший имеется ввиду собственно возраст и полагающаяся (а правда ли так? нам учителя в школе говорили вы, а ведь точно старше были) возможность тыкать младшим.

И мне тоже непонятно почему уравнивание должно идти в сторону невежливости...

[Пакат]

А мне далеко непонятно, зачем лезть в чужую, конкретную тему и выступать там не по делу, попусту тратя время...

[Maw Hogben]

Простите, я не поняла, что ваше про выравнивающий всех интернет было по конкретной теме...

[Ruger]

Сходил по ссылке на польскую страничку. Там покзано что ветчину варят в водяной бане, а не запекают в духовке. Поэтому и мешки использовать безопасно.

[Пакат]

Где то, я уже писал, вода, или воздух, это только теплоносители и нет разницы какой использовать. У кого нет духовки, или духовка без электронного упавления, варят в воде. главное выдержать температуру и чтобы вода не попала внутрь ветчинницы. Делают ветчину, даже в аэрогрилях...
Я запекаю в духовке, с электронным управлением, градуировка через 5 градусов F, мне так удобнее...
А результат - налицо...

Насчет пакетов уже ответил - смотри выше...

[BlueOrchid]

Видимо под старейший имеется ввиду собственно возраст .

А я намекала, что еще опыт важен.

[Пакат]

Собаки лают, а караван идет. Жизнь продолжаетя...
Вот как делается без жира: говядина 600 г. свиная лопатка 500 г. прокрученные в мясорубке, специи...
Мопед не мой...
Я сделаю такую, но без свинины из говядины, но не скоро, есть запас говяжьего жира,
люблю его и его надо утилизовать...

[Ken777]

Пакат, Так варить в кастрюле с водой 3.5.часа при температуре 85С( в итоге получиться варить 5.5 часов) или варить 3.5 часа всего?
Градусник воткнутый в биовин дошел до 80С после варки около 2 часов