Хлеб Бородинский заварной

[elton]

eto ne ya pisala, komy kyda edti. za menya kto-to rechel otvetit. a ya xochy znatb procto skolbko chego vxodit.

[Nechka]

а какое количество закваски (объем) вы добавляется в среднем? я держу ее в холодильнике, добавляя немного муки в воды каждые пару дней. и теперь никак не могу определить нужное количество - последний хлеб не получился(

[Katrin Andreyeff]

а какое количество закваски (объем) вы добавляется в среднем?

Я беру ровно 105 гр. закваски. Этого количества достаточно, чтобы испечь Бородинский весом 1 кг 300 гр. Получилось с первого раза, никакого опыта в хлебопечении не было. Пеку всегда по Мишиным рецептам - они у него филигранно выверены:
http://crucide.livejournal.com/149839.html

[Astronom1]

Я беру ровно 105 гр. закваски.

Простите за любопытство, как вы отмеряете ровно 105 гр.?

[Katrin Andreyeff]

И закваску, и 42 гр. солода - всё на электронных весах. У меня типа таких (самая полезная фунция у них - сброс на ноль - реально экономит количество посуды):

[Katrin Andreyeff]

Бородинский хлеб на закваске (трехфазный).

По рецепту уважаемого Миши (ссылка на его журнал в третьем посте сверху), навострилась печь очень вкусный Бородинский на закваске. Мы до того его полюбили, что стали им заменять торты-пироженные. Потрясающе вкусен Бородинский на следующее утро, с кусочком сыра на пористом мякише, да с чаем-кофе... А какой дух стоит во время выпекания! Правильно многие отмечают, что распробовав хлеба на закваске, в сторону обычных дрожжевых даже смотреть не хочется. В общем, очень рекомендую освоить, не пожалеете. Он не такой сложный, как может показаться сначала; у меня лично получился с первого раза, хотя с хлебами я до этого была на "вы".
Далее рецепт автора с моими фотографиями и примечаниями.

Примечание 1. Я пеку хлеб в прямоугольной, 10-дюймовой форме Calthalon, соответственно количество ингредиентов рассчитано под неё. Если у вас форма меньше/больше, варьируйте по своему опыту.

Шаг первый: Закваска:
105 г. зрелой закваски из ржаной муки
85 г. ржаной муки
50 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.

Примечание 2. Я делаю по-другому. Смешиваю закваску вечером, часов в 11 pm, закрываю, и она стоит у меня до утра при комнатной температуре.
Примечание 3. Где взять в США ржаную муку?
О видах ржаной муки, продающейся в Штатах, просвещаемся здесь >>. Я предпочитаю муку бренда "Arrowhead Mills". Продается в Whole foods, по $2.99 за пакет 850 гр.



Примечание 4. Что такое закваска и где её взять?
О том, как самому вырасить закваску, читаем здесь >> Свою я взрастила еще весной, за 5 дней. Сейчас это мощнейшая смесь кисломолочных бактерий, способных поднять ржаное тесто так, что дрожжам даже не снилось.



Если лень (некогда/а хлеба хочется) самостоятельно выращивать закваску, то можно купить готовую. Ссылки были где-то в начале этой темы. К примеру, на мучном сайте King Arthur, продают свежую закваску (Sourdough Starter) по $6.95 за 1oz:
http://www.kingarthurflour.com/shop/ite ... arter-1-oz О её качестве не знаю.

[Katrin Andreyeff]

Шаг второй: Заварка:
130 г. ржаной муки
42 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. перетертого кориандра (Ground coriander seed, фото баночки на первой фотографии рядом с мукой)
430 г. воды

Именно заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично - вкус. Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Примечание 5. Я опять филоню - завариваю всё кипятком, потом кастрюльку закрываю фольгой, укутываю в толстое полотенце, и выставляю за дверь под прямые солнечные лучи на 2 часа.
Примечание 6. Что такое ферментированный (красный) солод и где его взять?
О видах солода (по-английски malt) читаем здесь >>. Продается солод в магазинах, торгующих всем для домашнего пивоварения. Я покупаю красный солод в интернете, на сайте "Midwest Homebrewing Supplies": http://www.midwestsupplies.com/homebrew ... -malt.html Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson's). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.



Вот так выглядит заварка после двух часов осахаривания. Она становится намного менее плотной, довольно легко перемешивается, и замечательно пахнет ржаными сухариками.

[Katrin Andreyeff]

Шаг третий: Тесто:
Вся закваска
Вся заварка
375 г. ржаной муки
115 г. пшеничной муки Whole grain wheat flour
10 г. соли
30 г. патоки
40 г. сахара
105 г. воды
кориандр для посыпки

Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре около 30 °С.

Примечание 7. Что такое патока, и где её взять?
О патоке (molasses) читаем здесь: http://en.wikipedia.org/wiki/Molasses
Как ни странно, продается в обычных магазинах, в отделах "baking needs". Я покупаю в арабском супермаркете (стоит копейки), вот такую:



С остальными ингредиентами проблем вроде быть не должно. Тесто тяжелое, очень липкое. Долго мешать его не нужно, просто равномерно распределить все составляющие и оставить в покое в тепле (важно!). Тесто поднимется примерно вдвое, станет рыхлым.
Только что замешанное тесто:



После двух часов расстойки:

[Katrin Andreyeff]

Аккуратно переложите тесто из миски в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (по всем граням и швам). Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.

Примечание 8. Как показал опыт, пленка имеет тенденцию прилипать к верхнему слою теста, портя тем самым его гладкую поверхность. Я форму пленкой не закрываю, а просто ставлю в микроволновку, там верхний слой не заветривается. Насколько знаю, Миша ставит свою форму в холодную духовку с включенной лампочкой.

Только что переложенное в форму тесто:



После двух часов расстойки видим, как тесто поднялось. Заранее разогрейте духовку до 410 F. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут.



Готовый горячий хлеб, только что из печи:



Никогда не режьте ржаной хлеб горячим, дайте полностью остыть:



Жаль не могу передать аромат этого хлеба - это что-то поразительное!
Успешных всем экспериментов!

[Penelope]

Я покупаю красный солод в интернете, на сайте "Midwest Homebrewing Supplies": http://www.midwestsupplies.com/homebrew ... -malt.html Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson's). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.

Катрин, как вы измельчаете эти зерна?

[выдра]

Я покупаю красный солод в интернете, на сайте "Midwest Homebrewing Supplies": http://www.midwestsupplies.com/homebrew ... -malt.html Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson's). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.

Катрин, как вы измельчаете эти зерна?

думаю, что фудпроцессор справится с этой задачей.
А вот что непонятно немного- почему немолотыми семенами кориандра посыпан хлеб- разве так вкусно? И еще- почему хлеб на двух деревянных досках стоит- в этом что то есть, или это просто для красоты?

P.S. остужать хлеб лучше всего на решетке, завернутым в полотенечко

[Katrin Andreyeff]

Катрин, как вы измельчаете эти зерна?

В детском food processor'e, в котором раньше для дочки еду перемалывала.

[Katrin Andreyeff]

почему немолотыми семенами кориандра посыпан хлеб- разве так вкусно?

Чисто для красоты, и частично - дань ностальгии. У нас в Питере Бородинский именно таким продавали, небольшими, невысокими кирпичиками, с мелким мякишем, и зернами кориандра на шапке.

И еще- почему хлеб на двух деревянных досках стоит- в этом что то есть, или это просто для красоты?

Камера на автоспуске стояла, настроенная чуть выше уровня стола. Штатив было лень расставлять, поэтому подсунула досочку.

[colar]

Бородинский хлеб на закваске (трехфазный)....

Ну фсё! Пропали все диеты . Испекла хлеб по рецепту Катрин - 'атрыв башки' ! Получилось просто замечательно с первого раза, вкуснотищи необыкновенной. Хлеб смели мгновенно, буквально за вечер. Просят ещё . Буду печь, а что делать? Паралельно пеку разные ржаные хлеба в хлебопечке, но Бородинский... .

Спасибо Катрин от всей семьи!

[Katrin Andreyeff]

Colar, спасибо!
На самом деле, рецепт же не мой, там автор указан. Я просто структурировала всю имеющуюся у меня информацию по Бородинскому.
Хлеб, конечно, удивительный получается. Дошло до смешного - мы только что прилетели из Франции, ну и само собой ели там на завтрак багеты-круассаны. Так на третий день нестерпимо хотелось ржаного хлеба, пусть даже не Бородинского, а простого ржаного, с кусочком сыра.
Меняю 10 кг круассанов на полкило Бородинского!

[colar]

Меняю 10 кг круассанов на полкило Бородинского!

Не, себе оставлю Бородинский! Уже три раза пекла - получается удивительно хорошо .

[Verunchik]

Ой, как вкусно ваш Бородинский смотрится! Mой любимый, сла-а-аденький!
Выглядит на 100% аутентично. Очень хочется попробовать испечь...

[elina21st]

Привет, у меня вопрос - мой хлеб почему то не пропекця в середине?
Не знаете почему? не первый раз так
И можно как-то это починить?

Спасибо

Корочка получилась отличная! Как у настоящего бородинского )))

[elina21st]

A не знаете почему у меня хлеб не пропекается внутри?

[Bakhtiola]

elina21st,сколько времени вы печете хлеб?И при какой температуре?

[Katrin Andreyeff]

Сосватаю еще один рецепт "от Миши" (http://crucide.livejournal.com/133807.html). Возможно, с него даже лучше начинать печь хлеба, т.к. чуть попроще, чем выше расписанный Бородинский. Но вкусный невероятно!

Ржаной заварной хлеб



Простой хлеб на ржаной обойной муке я освоил уже давно, а до этого у меня руки дошли только сейчас и хотя простой заквасочный хлеб совсем неплох этот, без всяких сомнений, лучше. А работы примерно столько же.

Закваска:
70 г. зрелой закваски влажностью 100%
70 г. воды
110 г. ржаной обойной муки

Смешайте закваску и воду, добавьте половину муки и хорошо размешайте. Добавьте остаток муки, размешайте, закройте закваску и оставьте на 4 часа при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и быть отчетливо кислой.
В этот раз я немного поэкспериментировал и смешал густую закваску не в своих обычных пропорциях, а в точных гостовских. Это заметно ускоряет ее созревание, но я не могу сказать, что я остался в полном восторге - я бы все же наверное предпочел, чтобы зрелая закваска для такого хлеба была чуть покислее.

Заварка:
60 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
щепотка перетертого тмина
230 г. воды

Взвесьте отдельно 50 г. ржаной муки и 10 г. ржаной муки. Заварите 50 г. ржаной муки крутым кипятком. Когда мука разойдется добавьте остаток муки, тмин и солод размешайте и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С.



Тесто:
215 г. закваски
260 г. заварки
300 г. ржаной обойной муки
120 г. воды
8 г. соли
тмин для посыпки

1. Смешайте в миске или чаше миксера муку, закваску, заварку, воду и соль и размешайте тесто до однородного состояния. Тесто должно быть мягким и липким. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при 30 °С.

2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в смазанную форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или мягкой пластиковой лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 1 час.

3. Слегка обрызгайте верх буханки водой и посыпьте тмином. Выпекайте первые 5 минут в духовке разогретой до 250 °С (480 F), затем убавьте температуру до 200 °С (400 F) и пеките еще 50-55 минут.

Всем удачных экспериментов!

[Oleg Co]

Интересуюсь как начинающий хлебопек - как вы расслаиваете? Ориентируясь по времени или наблюдая за двукратным увеличением объема? Мои первенцы получились довольно пресными, без кислинки. Подозреваю, что недостаточно ждал или подъема закваски, или расслойки.

[Katrin Andreyeff]

как вы расслаиваете?

Наверное имелось в виду "расстаиваете"? Если закваска зрелая, многомесячная, то два часа хватит за глаза. Ну а если только-только поспела, то её силенок может не хватить для ржаного теста, лучше добавить полчаса-час. Ну и на внешний вид теста в форме тоже стоит обращать внимание, подходя и проверяя периодически.

Вот так зрелая закваска работает за два часа. 1. только переложила тесто в форму. 2. готово идти в печь.





Да, и еще я стала класть больше соли в этих рецептах, на 5 грамм - показалось, что так вкуснее.

[Karlson_Karlson]

Бородинский Хлеб - Красота

[Karlson_Karlson]

Вопрос на засыпку, не могу найти malted rye, но нашел Malted Rye Syrup можно его использовать?