Предыдущие разделы:
Вступление
Новое Шереметьево
Ресторан Анатолия Комма "Варвары": история и декор
Итак, все-таки о еде.
Поскольку в течение последних нескольких лет много слышал о Комме, его творениях и успехах, от ужина ожидал многого. Рад, что в основном ожидания оправдались.
Как уже писал раньше, вошедший в 2011 году в список лучших 50 ресторанов мира ресторан Анатолия Комма "Варвары" интересен смешением простой русской кухни (в основном демократической кухни советского периода) с приемами и методами молекулярной кулинарии.
Ужин состоял из 11 блюд (включая amuse-bouche, закуски, главные блюда и десерт). Анатолий Комм называет свои ужины "гастрономическими спектаклями". В ходе ужина официант рассказывает об ингредиентах блюд и о способах их приготовления. Кроме того, некоторые приемы молекулярной кулинарии сами по себе выглядят как небольшое шоу.
Моя задача описать ужин в "Варварах" стала проще и интереснее благодаря помощи из не сломленной бунтами черни героической Великобритании. Влиятельный и, как сказал бы Президент Ельцин, "авторитетный" кулинарный блоггер из Великобритании, ведущий под псевдонимом The Skinny Bib одноименный блог ( http://theskinnybib.com ), посетил в июле 2011 года Москву. Свои кулинарные впечатления The Skinny Bib отразил в своем блоге, опубликовав обзоры "Варваров" и нескольких других московских ресторанов.
Кстати, эти обзоры ("Варвары", "Кафе Пушкин", "Мари Vanna", "Шинок", "Узбекистан", "Кондитерская при Кафе Пушкин", "Турандот", Cafe Pouchkine в Париже) очень интересные, хорошо написаны и иллюстрированы и в меру критичны. Возможно мы являемся свидетелями рождения кулинарного маркиза де Кюстина!
Вот ссылки на обзоры русских ресторанов от The Skinny Bib:
Кондитерская Кафе Пушкин в Париже
"Варвары", "Кафе Пушкин", "Мари Vanna", "Шинок", "Узбекистан", "Кондитерская при Кафе Пушкин", "Турандот"
Итак, ужин в "Варварах". Попробую совместить мои фото, видео и впечатления с цитатами из The Skinny Bib.
Меню ужина с автографом Анатолия Комма
Ужин начинается с amuse-bouche и аперитивов. Меня интересовали российские вина, но их не оказалось в списке вин, за исключением шампанского Абрау-Дюрсо, которое сомелье смогла найти где-то в погребах "Варваров" и показать нам. Но пить его мы не стали, поскольку бутылки нам было много, а по стаканам они его не разливали. На аперитив я пил кир, с едой пил воду, винную карту не посмотрел.
Действие I. "Настоящий русский вкус". Облепиха с творогом, крем из брокколи с печенью трески и мусс из сельди с щавелем и руколой"
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Tagged as canapes of “Original Russian Flavours” (1) these were Broccoli Cream with Cod Liver, Herring Mousse with Sorrel, Beetroot, and Sea Buckthorn with Cottage Cheese. My favourite was the delectably salty herring mousse on blini but the beetroot was the most interesting. Agar-like and not significantly sweet in itself, the chopped beetroot came with a sugary crystal that boosted its flavours. The sea buckthorn (in cup) was the heaviest thanks to the cheese.
Мне тоже понравился мусс из селедки на кусочке блина. На свекольном салате стояла с'едобная капсула заполненная подсолнечным маслом. Напомню, что в видео, которое было процитировано в самом начале этой темы, Анатолий Комм назвал подсолнечное масло одним из составных элементов русского вкуса.
Действие II. Запеченная устрица
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Baked Oyster (2) A warm and creamy way of eating an oyster. Here the big one was gratinated in parmesan and chive sauce and served with lime foam and leaf. Ideally you’d throw it all in your mouth in one go. The cheesy sweetness was balanced by sharp but refreshing acidity and natural bitterness of the lime components.
Редкий шанс попробовать дальневосточные устрицы, но мне трудно сравнивать вкус этой запеченной устрицы с чем-либо, посколько устриц предпочитаю есть сырыми. В этом блюде интересным и необычным показалась другая часть блюда, то что официант назвал "устричный лист и капучино из лимона". Эта вторая часть блюда не включает никаких продуктов из устриц, но на вкус действительно напоминает свежую устрицу. Сначала я подумал, что "капучино" все-таки состоит из устричного сока, который они вспенили азотом, но официант заверил меня, что устричный вкус идет от "устричного листа", происхождение которого он раз'яснить не захотел, сославшись на то, что это секрет их ресторана.
Действие III. Весенняя лужайка или борщ с утиной печенью
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
“Spring Lawn” or Borsch with Foie Gras (3) Komm’s signature dish. Bite-sized pieces of caramelised foie lay on beds of shredded duck meat. There was this frozen “boule surpris” of chive and sour cream. Hot, menacingly red borsch to pour over. Oh, and before I had this, the waiter handed me a full shot of ice cold vodka to cleanse my palate. Komm’s reinterpretation of the Russian tradition is magnificently intensely flavoured. The glossy soup had this intensity of an acre of harvested beetroots. The melting ball of sour cream fused the velvety thickness with the surreally liquid state of the soup, while the candied foie brought about luxurious meatiness. Truly sensational. Best foie gras in my life.. !!!
Действительно хороший борщ. Не удивляюсь эпитетам The Skinny Bib, поскольку он к борщу вряд ли привык. Забавно, что лучшее фуа-гра в своей жизни The Skinny Bib, проживающий через пролив от Франции и пишущий на кулинарные темы, с'ел в московском борще! Неужели москвичи добрались и до Франции и скоро не только англичанам, но и французам придется ездить на поезде в Москву за фуа-гра?
В нашем случае, вместо борща дама пробовала "Весеннюю лужайку", которая оказалось салатом из яйца-пашот (яицо сваренное в кипящей воде без скорлупы) на платформе из зелени и трюфелей. Перед тем как салат с'едается, в яйцо-пашот вспрыскивают специальным шприцом соус из сметаны настоенной на белом трюфеле - см. видео.
Действие IV. Мороженое "Гаспачо" с биском из омара
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Ice-Cream “Gazpacho” with Lobster Bisque (4) the low-light of the meal. Okay gazpacho ice cream with peppery aftertaste. Let down by the pointless pouring of hot, bland and rather insipid bisque over. The dish became a pool of awkward lukewarmness. Period.
В моем случае, катастрофы с горячим биском растопившим мороженое не произошло - см. мое фото. Бульен однако по консистенции не был похож на биск (который должен быть густым супом), а скорее на какой-то более жидкий бульен. Жаловаться однако грех. Блюдо - новое, интересное и похоже что завоевывает популярность - сорбе из гаспачо в биске после "Варваров" видел в меню, и ел, еще в одном хорошем ресторане.
Действие V. Суп из лангустинов с кальмаровой эссенцией
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Soup with Langoustines and Squid Essence (5) Gargantuan raw and cooked langoustine tails garnished with buttery roe cream and seaweed. Smoky-licious squid consomme to be poured over and minimally poaching the raw tail. All worked. Accomplishedly smoky flavours, but .. yes “but”… half way through the meal I got a little bored with soupy dishes.
Очень вкусно, как и все остальное. Опять-таки, то, что официант называет "биском из кальмаров", на биск не походит по консистенции. Да и не уверен, делают ли биск из кальмаров. Проще назвать это бульеном, или "эссенцией", как в меню. Не уверен, можно ли называть этот бульен "squid consomme", поскольку бульен довольно темный, и не прозрачный.
По поводу "soupy dishes" - супы - это визитная карточка русской кухни. Хотя кажется и в Великобритании супы любят и много их едят, но вроде бы в основном, в холодное время года. Мне меню "Варваров" не показалось перегруженным супами. Все было в меру.
Действие VI. Вареник с камчатским крабом
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Dumpling with Kamchatka Crab (6) So pretty (but more soup-y sauce WTF?). A little dumpling with a thumb-sized king crab (one of Russia’s best ingredients) in this silky courgette sauce and toppled with jewellery-like salmon roe. The tour de force ingredient came as this snow of sour cream. Chilling, chilling. But surprisingly I did not find it numb my palate. I could still taste the al dente crab filled dumpling very clearly and the sauce of modest buttery sweetness. As much a revelation as the foie gras ^_^
Увы, в крабах не разбираюсь, хотя похвалы камчатскому крабу слышу уже не в первый раз. "Снег из сметаны и зелени" - любопытный ингредиент молекулярной кухни. Сметана (или crème fraîche) замораживается жидким азотом, а затем дробится или строгается. В последнем случае результат выглядит как горка мелкого порошка, наподобие муки. Однако, этот "порошок" преставляет из себя сметану по консистенции - он не сыплется, а зачерпывается в ложку как сметана. Вот фото такого "shave ice crème fraîche", сопровождающего икру, с другого ужина в ресторане (не "Варвары") с 2-мя звездами Мишлена:
Действие VII. Серебряная треска с горохом и фасолью
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Silver Cod with Peas and Beans (7) Again one of the most breathtaking presentations. Stunning cod water-bathed to perfection. Odd and bland combination as I could barely taste the beans or the watery herb infused sauce.
Действительно, очень мягко приготовленная (если можно так сказать) треска из Мурманска с интересным соусом из молюска. Рекомендую тем, кто может себе позволить треску из Мурманска
. Рыба вкусная, поэтому не обратил внимания на то, не пребивает ли ее вкус вкус других составлаяющих блюда. Поэтому спорить с The Skinny Bib не стану. Действие VIII. Картошка с укропом и красной икрой
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Potato with Dill and Red Caviar (8) This looked rather like a mushroom with salmon roe on top. Weird.. don’t get me wrong.. I bloody loved it. Texture perfect. Highest quality of roe provided bubbles of fishy saltiness to the mashed potato ball which when cut burst out this pungent truffled cream. The pool of dill jus was not at all aggressive but soothing. One of the best..
K написанному The Skinny Bib добавлю, что лососевая икра в этом блюде лежит на том, что официант назвал картофельным чипом. Составляющие части блюда - картофельное пюре, укроп, сметана, демократическая лососевая икра (а не малоизвестная трудящимся белужья или осетровая) - являются ностальгическим намеком на кулинарию эпохи расцвета развитого социализма.
Действие IX. Молодая телятина на кости с перечным соусом
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Veal on the Bone with Pepper Sauce (9) A sort of spectacle was attempted. Veal on the bone to be sliced at my table. The red meat aroma reactivated my saliva bud. Sadly the pepper sauce turned out (again) soupy and accompanied by pepper jelly. Clear and unmistakably pepper-y, it turned the dish into a rocky relationship. Deep fried mushroom-filled cigars were crispy and lovely though.
В отличие от счастливчика-иностранца The Skinny Bib, нам спектакля не показали. Блюдо было доставлено из кухни готовым и очень профессионально подано официантом (см. видео). Особых впечатлений от "соуса "щю", настоенного на водорослях" в памяти, увы, не сохранилось. Грибы-сморчки в трубочке были хороши. В списке дел, которые нужно успеть сделать в жизни можно поставить галочки у строчек "попробовать соус "щю"" и "поесть сморчков"!
Действие X. Все о меде
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
“All About Honey” (10) I paused… do I eat the flower or no? do I? I took a petal and .. spat.
Guess not.
The rest was heavenly. Honey of many kinds – sticky comb, freezing sorbet, spongy cake, and honey cylinder! There was this acidic sharpness from dehydrated strawberry crumbles to hack through this multi-dimensionally sweet dish, too. I <3 it.
Открыл для себя, каким замечательным и разнообразным десертом может являться простой мед. Комм умудрился скомпоновать довольно большой десерт из медовых блюд и при этом не сделать его ни скучным, ни приторно сладким! Часть десерта с высушенной (сублимированной) земяникой откровенно говоря не понял. Очень люблю свежие фрукты или ягоды на десерт, и предпочел бы настоящую лесную землянику, которой, кстати, торговала какая-то бабушка в 1 квартале от "Варваров".
Действие XI. Пирожное "Картошка" и домашние сладости
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
[...] This was followed by the petit Four of strawberry jam pot, chocolate pot and potato truffle. All very decent.
End of meal.
Боюсь, что этот десерт неправильно называть птифуром (petit four), поскольку он вообще не включал ни печений, ни пирожных из теста. Насчет называния пирожного "Картошка" "potato truffle", с удивлением обнаружил, что последний десерт действительно существует - см. например http://ginger-beat.blogspot.com/2009/11 ... ecans.html. Не знаю, из чего и как делают пирожное "Картошка", поэтому не могу судить, насколько эти десерты похожи друг на друга.
Мы завершили наш ужин в "Варварах" дижестивами. Странно, что хотя Комм и использует российские продукты в своих блюдах где только можно, его поддержка отечественного производителя не распространяется на производителей спиртного. В карте вин не было ни дагестанских, ни других российских коньяков/бренди. Не было и армянского коньяка. На дижестивы пили кальвадос из Нормандии.
В заключение The Skinny Bib пишет:
The Skinny Bib wrote:
http://theskinnybib.com/2011/07/27/varv ... of-russia/
Varvary was interesting. Komm’s molecular take on Russian cuisine is not all the way scientific. One of his feet is firmly set in the tradition. Dishes receive a molecular makeup rather than a chromosomal makeover. Dishes are unique but never alienating in a way that many molecular restaurants are. Komm is a gastronomic pioneer and truly deserving his spot on the San Pellegrino list. Though I couldn’t say I thoroughly enjoyed all the dishes and had issues with the soup-y-ness, ones that worked were truly fireworks. And reflecting on my experience now I feel I could do with a return to Varvary.
Oh and in case you wonder about the drinks? We only got still water.. (not quite rich enough to afford wine there!!).
The bill was presented to me in a lacquered case.. and well it’s acceptably (not heartbreakingly) pricy.
Вот пара моих фото ларца, в котором в "Варварах" подают счет, и о котором пишет The Skinny Bib:
Присоединюсь к одной из мыслей из выше процитированного параграфа из блога The Skinny Bib и попытаюсь ее развить. Кулинария Анатолия Комма безусловно твердо стоит на фундаменте российских кулинарных традиций недавнего времени. Использование трюков молекулярной кулинарии лишь делает эту традицию более интересной, привлекает к ней внимание. Кулинария Комма при этом достаточно новаторская - как в смысле его кулинарной техники, так и в смысле выбора блюд и продуктов. Не возникает мысли "А не проще ли поесть оливье, а затем пельмени с водкой, а потом попить чай с печеньем, или компот, если интересны кулинарные ощущения трудящихся развитого социализма?". Не проще. Кулинария Комма, слава Богу, к этим ощущениям не сводится.
Еще одно впечатление о "Варварах" состоит в том, что в чем-то Анатолий Комм вместе со своим рестораном обогнал время и идет против ветра. В одном из своих интервью он и сам говорит, что, несмотря на все награды и регалии мирового уровня, 90% его посетителей - иностранцы, и что "Варвары" почти не приносят прибыли, а живет его компания за счет прибылей от его более популярных "итало-баров с суши", или как оно там в Москве называется.
С другой стороны, замечательно, что первым из российских ресторанов в список 50-и лучших ресторанов мира попал не какой-нибудь безродный космополит из этих самых "итало-баров с суши", и не какой-нибудь ресторан действительно варварских кулинарных традиций Украины, Кавказа или Средней Азии, и даже не один из замечательных кулинарных проектов, возрождающий русскую высокую кухню, а сочетающие новаторство с традицией "Варвары" Анатолия Комма.
Ссылка на новые фото в фотоальбоме
Другие рассказы о поездках в Москву (с фотографиями):
Новый 2008 Год
Новый 2007 Год
Новый 2006 Год
Май-июнь 2005 года
Новый 2005 Год
Новый 2004 Год
В следующих выпусках:
- ужин в ресторане Дмитрия Шуршакова "Кафе Чайка"
- фотографии улиц, людей, рекламы
- панорамные снимки
- покупки: джинсы и майка от Юдашкина, костюм от Большевички (снова!), парфюмерия от Новой Зари, городки, Горбушка
- прочее
.
